cannoli

    cannoli

    • Rendimiento: 12 cannoli
    • Tiempo de manipulación: 45 minutos
    • Tiempo total de preparación: 2 horas

    PASTA

    • 200 g (1⅔ taza) de harina para todo uso
    • 20 g (1½ cucharada) de azúcar
    • 2 g de sal, que da una pizca muy limpia
    • 2 g de cacao en polvo o media cucharada (si no se usa vino)
    • 20 g (1½ cucharada) de manteca de cerdo
    • ½ huevo
    • 60 g (⅓ de taza) de vino Marsala, oporto o vino tinto normal
    • o
    • 30 g (¼ de taza) de agua
    • 30 g (¼ de taza) de vinagre

    RELLENO (Ricotta)

    • 400 g (1⅔ taza) de ricota fresca
    • 160 g (1⅓ taza) de azúcar
    • 60 g (⅔ de una barra de 90 g) de chocolate con leche
    • Ralladura de ½ limón siciliano

    Accesorios

    Modo de preparo

    • Comience poniendo 200 g de harina de trigo en un tazón grande
    • 2 g de sal, que da una pizca muy limpia
    • 2 g de cacao en polvo o media cucharada.
    • y 20 g de azúcar
    • Mezclar los ingredientes secos en la harina.
    • Y poner 20 g de manteca
    • Ahora vas a romper un huevo y batirlo bien para mezclar la yema con la clara.
    • Y separa la mitad en otro recipiente.
    • Una parte ahora va a la masa y la otra se puede guardar en la heladera, la usaremos para cerrar los cannoli
    • En la preparación original, el último ingrediente serían 60 g de vino Marsala, un vino generoso producido en la ciudad de Marsala en la región de Sicilia.
    • Aquí en Brasil, es un ingrediente difícil de encontrar y caro. Por tanto, puedes sustituirlo por 60 g de cualquier otro vino de licor, como el oporto o incluso un tinto común.
    • En este caso no necesitas el cacao que añadimos anteriormente, el vino ya hace el trabajo de oscurecer la masa.
    • Otra alternativa es como lo hice yo aquí: 30 g de vinagre, el más neutro que tengo, usé vinagre de vino blanco y 30 g de agua.
    • Comience a mezclar en el medio de la masa y agregue gradualmente la harina.
    • Cuando ya no puedas manejar la cuchara, usa tus manos, recogiendo la harina seca de los lados y llevándola al centro.
    • Sigue apretando y girando con los dedos hasta que el recipiente esté completamente limpio.
    • Ni siquiera necesitas ensuciar la encimera, solo dobla y presiona hasta que tenga un color muy uniforme.
    • Si tu harina es de las que absorbe mucha agua y sientes que la masa está muy seca, puedes agregar otros 5 a 10 gramos de agua, muy poca, no puede quedar demasiado blanda
    • Modelar una pelota, envasar en film plástico y llevar a heladera por lo menos 1 hora.
    • Hay 400 g de ricota fresca
    • Puré con un tenedor
    • Y lo ponemos en un colador para que se escurra.
    • Cubra con un paño y coloque en el refrigerador.
    • 1 HORA
    • La masa ya ha reposado y está lista para estirar.
    • Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y sobre la masa.
    • Apretar con los dedos, siempre girando por ambos lados
    • Coloque el rodillo en el medio de la masa.
    • Ir al extremo superior
    • Vuelve con el rollo al medio
    • Y ahora baja
    • Cuando pases los 20 cm, ya puedes hacer el primer pliegue
    • De arriba a dos tercios… y cerrar con abajo
    • Haremos 2-3 pliegues más como este antes de estirar la masa por completo.
    • Así que aquí vamos: pon el rodillo en el medio de la masa
    • En lugar de sujetar los extremos, sujeta la parte superior del rodillo, para que puedas poner más fuerza…
    • Luego solo voltea la masa y ábrela un poco más…
    • Hasta que puedas hacer el segundo pliegue
    • Cuando estiramos y doblamos la masa, la red de gluten se contrae y se convierte en una goma dura.
    • 10 MINUTOS
    • Tercer y último pliegue…
    • Coloque el rollo en el centro.
    • Desliza hacia arriba… desliza hacia abajo…
    • Dar la vuelta a la masa y abrirla…
    • Cuando logres ensancharlo un poco, solo gíralo y ábrelo a la extensión…
    • Doblamos una última vez y ahora está listo para la apertura final.
    • 10 MINUTOS
    • El proceso es el mismo, solo que esta vez no vamos a duplicar
    • Abre la masa a lo ancho, hasta que puedas llegar a unos 12 a 15 centímetros
    • Tengo este anillo cortador de 10 cm, pero puedes usar un plato o un tazón del mismo diámetro y cortarlo con un cuchillo.
    • Tan pronto como la masa sea un poco más ancha que el borde, podemos darle la vuelta y comenzar a abrirla solo a lo largo.
    • En esta etapa ya no se necesita tanta fuerza, el movimiento puede ser más delicado para no rasgar o doblar la hoja.
    • Cuando alcance un palmo o unos 20 centímetros aproximadamente, partiremos la masa por la mitad para evitar que la cuchilla se alargue demasiado.
    • Usa un cuchillo plano o una espátula de panadero.
    • Podría haber dividido la masa desde el principio, pero cuando la extiendo a mano, prefiero dividirla ahora para no tener que doblar dos veces.
    • Envuélvalo en una envoltura de plástico y déjelo a un lado. Abramos uno y luego el otro.
    • En el corte, podemos ver claramente las capas de masa que se formaron durante los pliegues.
    • Y aquí vamos… este grosor de 2 centímetros debe estar por debajo de los 2 milímetros.
    • Abre por un lado lo más que puedas, voltea la masa y abre por el otro, ajustando siempre para moldear una forma muy rectangular.
    • 10 MINUTOS
    • Una tira de 12 cm de ancho y 60 cm de largo
    • Ahora es fácil, solo corta la masa con el borde, tratando de dejar el mínimo espacio entre cada uno.
    • Coloca el disco de masa sobre la encimera.
    • ¿Recuerdas la mitad del huevo que guardamos? Será nuestro pegamento. Cepillo en un lado del disco.
    • Coloque el tubo de acero centrado
    • Dobla un lado y termina de enrollarlo por el lado con el huevo batido.
    • Asegúrate de que esté bien sellado y listo para freír.
    • Mantenemos los cannoli tapados mientras calentamos el aceite.
    • Agregue suficiente para hundir completamente los cannoli.
    • Depende del tamaño de la sartén, usarás de 500 a 900 ml de aceite
    • Enciende fuego medio
    • 5 MINUTOS
    • Cuando alcance los 180 °C el aceite estará listo para recibir los cannoli
    • Con ayuda de una espátula, ponlo a freír. En esta sartén pequeña, puedes hacer unas 2 a la vez, más de eso puede reducir demasiado la temperatura del aceite y no formar las burbujas en la corteza.
    • Dar la vuelta una sola vez y tratar de mantener los cannoli sumergidos, sin tocar el fondo de la cacerola.
    • Tardará de 30 a 60 segundos en alcanzar ese color dorado, recordando que aún se oscurece un poco mientras se va enfriando
    • Mientras se enfrían los cannoli, vamos a terminar el relleno.
    • En un procesador, poner 180 g de azúcar
    • Coge un limón siciliano, o una naranja de piel no muy verde y ráspalo con un rallador fino, procurando que no llegue a la parte blanca que es más amarga.
    • Todo lo que necesitas es la mitad de una cáscara de limón
    • Añadir la ralladura junto con el azúcar.
    • Y mezclar bien…
    • Agrega la ricotta y bate por unos segundos más.
    • Para terminar, añadimos 60 g de chocolate con leche. Si no lo tienes en gotas lo puedes usar en barra, pero hay que partirlo bien, si algún trozo es muy grande se atascará en la manga pastelera
    • Añadir el chocolate y mezclar con una cuchara.
    • Poner la manga pastelera en un vaso y volcar toda la crema de ricotta
    • Incluso puedes rellenar los cannoli con una cuchara pequeña con un mango más largo, solo requiere un poco más de trabajo.
    • Debe esperar a que los cannoli se enfríen bien antes de manipularlos.
    • Rellenar es aún más sencillo: coloca el pico de un lado, presiona hasta que se llene de nata, dale la vuelta y rellena por el otro lado
    • Termine espolvoreando azúcar sobre los cannoli.