centeno finlandés

Hay muchas cosas que me gustan de este centeno finlandés. Es denso pero húmedo, masticable y un poco crujiente, rico en sabor a grano integral pero también un poco dulce. Es muy bueno, aunque no es lo que me gustaría comer todos los días.

Lo que me encanta de este pan es cómo una técnica increíblemente simple (enrollar la parte inferior de la masa en harina gruesa durante los últimos giros de la formación y hornear con esa parte inferior dragada con harina en la parte superior) produce una corteza crujiente tan llamativa. Si alguna vez abriera una panadería (que nunca lo haré), este pan definitivamente sería uno de los que se encuentran al frente y en el centro de la ventana.

La combinación de la masa de color oscuro y la harina de color claro aquí crea un contraste especialmente hermoso, pero la misma técnica podría usarse con casi cualquier masa que se pueda moldear y cualquier cobertura gruesa como sémola, harina de maíz, salvado o incluso pequeñas semillas

centeno finlandés
(adaptado de la fórmula SFBI)

Rendimiento: 1,1 kg (2 panes)

Hora:

  • Remoje los remojadores: al menos 2 horas
  • Mezclar la masa final: 15 minutos
  • Primera fermentación : 1 hora
  • Divida, premoldee y descanse: 35 minutos
  • Prueba: 1,75 horas
  • Hornear: 1 hora

Temperatura deseada de la masa: 77F

Ingredientes del remojo de trigo partido:

  • 79 g de trigo partido
  • 79 g de agua

Ingredientes del remojo de semillas de lino:

  • 49 g de semillas de lino enteras
  • 74 g de agua

Ingredientes de la masa final:

  • 175 g de harina de trigo integral
  • 88 g de harina integral de centeno finamente molida
  • 88 g de harina
  • 210 g de agua
  • 1 g (1/3 t.) de levadura instantánea
  • 12 g (2 cucharadas) de sal
  • 53 g de melaza
  • 193 g de masa madre madura 100% hidratación
  • Todo el remojo de trigo partido
  • Todo el remojo de semillas de lino
  • Harina gruesa de centeno o de trigo integral para cubrir

Método:

  • En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes del remojo de trigo partido hasta que se combinen. Cubra el recipiente y deje reposar el remojo a temperatura ambiente durante 2 a 12 horas.
  • Haz lo mismo con el remojo de lino.
  • Coloque los ingredientes finales de la masa, excepto los remojadores y aproximadamente el 10 % del agua, en el tazón de una batidora de pie. Mezcla a velocidad baja hasta que se incorporen los ingredientes, unos 4 o 5 minutos. Agregue agua según sea necesario para darle a la masa una consistencia media. La masa estará muy pegajosa en este punto.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que la masa alcance un nivel medio de desarrollo de gluten. Esto puede tomar alrededor de 6 minutos, pero dependerá de su batidora.
  • Agregue los remojos y mezcle a baja velocidad hasta que se incorporen uniformemente a la masa, aproximadamente 2 minutos.
  • Transfiere la masa a un recipiente engrasado.
  • Fermente durante 1 hora a temperatura ambiente cálida (73F – 76F), o más si la habitación está más fría. La masa debe aumentar aproximadamente un 50% en volumen.
  • Divida la masa en dos partes iguales de unos 500 g cada una. Preforma las piezas en bolas y déjalas reposar, tapadas, durante 30 minutos.
  • Forme bolas apretadas con la masa girándola (como de costumbre) sobre la encimera mientras usa los bordes de sus manos para meter los bordes de la masa debajo. La mayor parte de esto se hace en un mostrador sin harina para proporcionar la fricción necesaria para apretar la bola, pero haga el último par de vueltas en centeno grueso o harina de trigo integral. No intente pellizcar la costura inferior para cerrarla.
  • Coloque los panes con la costura hacia abajo sobre una tabla que haya sido espolvoreada con la misma harina gruesa. Desliza la tabla en una bolsa de plástico grande.
  • Deje reposar durante aproximadamente 1,5 horas a temperatura ambiente cálida, o un poco más si la habitación está fría. Los panes deben aumentar de volumen en aproximadamente un 75%.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 440F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Cuando esté listo para hornear, gire los panes sobre la cáscara para que el lado enharinado quede hacia arriba. No marques los panes.
  • Una vez que los panes estén en el horno, baje el fuego a 410F. Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 40 minutos más o menos sin vapor. Deje la puerta del horno entreabierta durante los últimos 15 minutos de este tiempo. Luego apaga el horno y deja los panes adentro, con la puerta entreabierta, por otros 10 minutos.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.