Centeno partido – Masa madre de polenta

¿He mencionado últimamente cuánto amo mi iniciador de masa fermentada? Este bebé es un soldado. Levantar panes día tras día, especialmente panes con una buena proporción de granos integrales, no es fácil, pero está a la altura casi siempre.

Cuando nuestros hijos eran pequeños, solíamos decirles: “Eres mejor que una mascota”. A veces quiero decirle a mi titular: «Eres mejor que un niño».

Está bien, en realidad no, pero cuando mi plato de entrada me honra con pan como este, y no contesta en el trato, ya sabes, a veces es una especie de sacudida.

Centeno partido – Masa madre de polenta

Rendimiento: 1050 g (2 panes)

Hora:

  • Remojo en remojo: 12 horas
  • Mezclar la masa final: 10 minutos
  • Primera fermentación : 2 horas con dobleces a los 40 y 80 minutos
  • Preformar, descansar y dar forma: 40 minutos
  • Prueba: 2,25 horas
  • Hornear: 1 hora

Temperatura deseada de la masa: 75F

Ingredientes del remojo:

  • 78 g de centeno partido
  • 60 g de polenta gruesa
  • 150 g de agua hirviendo

Ingredientes de la masa final:

Método:

  • En un tazón, combine los ingredientes del remojo. Tapar y dejar reposar unas 12 horas.
  • En el tazón de una batidora de pie con gancho para masa, o con la mano, combine todos los ingredientes finales de la masa excepto el remojo y un poco de agua. Mezclar (a baja velocidad) para incorporar los ingredientes. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una consistencia de masa media.
  • Continúe mezclando (a velocidad media o a mano) hasta un nivel medio de desarrollo de gluten.
  • Agregue el remojo y mezcle hasta que esté completamente incorporado a la masa. La masa parecerá bastante húmeda.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Tapar y fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas, con dobleces a los 40 y 80 minutos. Si la masa todavía parece bastante suelta al final de las dos horas, dale un tercer pliegue.
  • Divide la masa en dos partes iguales. Preforma las piezas en bolas y déjalas reposar, tapadas, durante 30 minutos.
  • Forme bolas apretadas con la masa girándola (como de costumbre) sobre la encimera mientras usa los bordes de sus manos para meter los bordes de la masa debajo. La mayor parte de esto se hace en un mostrador sin harina para proporcionar la fricción necesaria para apretar la bola, pero haga el último par de vueltas en centeno o harina de trigo integral. No intente pellizcar la costura inferior para cerrarla.
  • Coloque los panes con la costura hacia abajo en canastas forradas de lino que hayan sido espolvoreadas con la misma harina. Deslice las canastas en una bolsa de plástico grande.
  • Deje reposar durante aproximadamente 2 horas y 15 minutos a temperatura ambiente cálida, o un poco más si la habitación está fría. Los panes deben aumentar de volumen en aproximadamente un 75%.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 440F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Cuando esté listo para hornear, gire los panes sobre la cáscara para que el lado enharinado quede hacia arriba. No marques los panes.
  • Una vez que los panes estén en el horno, baje el fuego a 410F. Hornee durante 10 minutos con vapor y otros 38 minutos más o menos sin vapor, hasta que la masa esté de color marrón oscuro. Luego apaga el horno y deja los panes adentro, con la puerta entreabierta, por otros 10 minutos.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. No corte hasta que esté completamente frío, o el pan estará gomoso.