Ciabatta de masa madre de espelta integral

Ciabatta integral de masa madre de espelta [ciabatta integrale] empaqueta toda la nutrición del trigo integral de espelta en el estilo delicioso y divertido de usar del pan ciabatta. Después de desarrollar una receta de pan ciabatta de masa fermentada de harina blanca para , quería probar suerte con un pan ciabatta de masa fermentada de grano antiguo o reliquia. La espelta parecía una buena opción porque en mis experimentos anteriores con ella, la estructura del gluten era bastante buena. Y, por supuesto, disfruto del suave sabor a nuez del trigo de espelta. Para obtener más información sobre la historia de la ciabatta en general, lea aquí.

Trabajé esta receta de dos maneras y te sugiero que pruebes la que más te atraiga, o pruebes ambas. Una versión es 100 % de espelta integral porque la masa madre está hecha de harina integral de espelta. La otra versión tiene aproximadamente un 70 % de harina de espelta integral porque la masa madre está hecha de harina para todo uso. Aquí están las matemáticas para cualquiera que esté interesado.

  • 275 g de harina integral de espelta
  • aprox. 125 g de harina para todo uso en los 275 g de masa madre
  • 400g harina integral
  • 275g harina de espelta / 400g harina total = .687 o redondeada 70% espelta integral

Ambas versiones de esta receta requieren la misma técnica, que es diferente de la receta de pan ciabatta de masa fermentada de harina blanca que creé. Para desarrollar el gluten y los sabores en la espelta integral, autolizo la masa (solo agua y harina) mientras se forma el iniciador, y este paso hace que la mezcla sea corta y fácil.

Aquí hay un video de la mezcla para la prueba del panel de ventana en menos de dos minutos:

Las masas de espelta también fermentan más rápido que la masa de harina blanca, y sugiero estirarlas y doblarlas suavemente antes en la fermentación a granel. La forma también está dictada por la naturaleza de extensión de la masa de espelta. Doblo varias veces para preformar, y otra vez después del descanso en el banco, antes de la prueba. Un montón de polvo con harina y un papel de pergamino que no se voltea y se levanta sobre la piedra para hornear caliente completan este delicado proceso.

Este proyecto de ciabatta de masa fermentada de espelta integral fue emocionante, y se consumieron algunos deliciosos panes planos antes de acortar los tiempos de fermentación y leudado, y comenzar a doblar más la masa para darle forma. Espero que le des una oportunidad. Comente su experiencia y modificaciones, y publique fotos si así lo desea.

Ciabatta de masa madre de espelta integral

La ciabatta de espelta integral ofrece los sabores complejos y la poderosa nutrición del antiguo trigo de espelta. Con una alta hidratación y un manejo cuidadoso de la masa, este pan tiene la corteza áspera y masticable y la miga abierta y tierna de un pan ciabatta de harina blanca.

Tiempo Total

1 hora, 18 minutos

Ingredientes

Autolisis

Inicio

  • 275 g de harina de base para todo uso, ~120 % de hidratación, madura y flotante
  • O
  • 275g de espelta integral, ~120% hidratación, madura y flotante

Ingredientes adicionales

  • 12 g de aceite de oliva (1 cucharada)
  • 7 g de sal (1 cucharadita colmada)

Instrucciones

  • Nota: Esta receta es para una pantufla grande. La galería de fotos a continuación muestra dos versiones de la receta que se hacen a la vez, por lo tanto, dos pantuflas. Si quiere dos pantuflas (o tres más pequeñas), duplique los ingredientes de la receta.

Iniciador de masa madre

  • Construya un iniciador de masa fermentada con una hidratación del 100 % o superior durante un par de días hasta que tenga más de 275 g de peso, alrededor de 2 1/4 tazas de volumen, activo y flotante.
  • Existen numerosas formas igualmente efectivas de obtener esta cantidad de iniciador activo. Le di mi iniciador y lo refrigeré a aproximadamente 1 taza de volumen. El día de la cocción, puse 110 g de iniciador en un tazón grande, le di 75 g de harina para todo uso y 90 g de agua. En volumen, esto es aproximadamente 1/2 taza de masa madre, 1/2 taza de harina y 3/8 taza de agua. Varias horas más tarde, tenía más de 2 tazas de volumen y flotó.

Autolisis

  • Aproximadamente al mismo tiempo que hace la última alimentación de su iniciador, combine la harina de espelta integral y el agua en un tazón grande y cubra. Esto ayudará a construir la estructura del gluten y realzar el sabor. Si la masa parece demasiado seca para incorporar toda la harina, haga una pausa de unos minutos y vuelva a mezclar. Agregue 10 g más de agua si todavía queda harina seca.

mezclando

  • Cuando el entrante esté listo (para mí esto es unas 4 horas después de la alimentación), añádelo, el aceite de oliva y la sal a la masa autloisada. Mezcle a mano hasta que se incorpore y continúe desarrollando el gluten durante aproximadamente 2 minutos o hasta que la masa pase la prueba del cristal. Use una mano para girar el tazón y la otra mano para raspar, sacar y tirar de la masa alrededor del tazón. Debido a la autolisis, esta mezcla toma menos tiempo que lo que recomiendo en la receta de pan ciabatta de harina blanca.
  • Aquí hay un video de mezclar la masa con el iniciador multiusos de principio a fin en menos de 2 minutos, y aquí hay un video de los últimos 30 segundos de mezclar la masa con el iniciador de espelta integral. Ambos videos muestran la prueba del cristal de la ventana.
  • Después de mezclar, marque el tiempo y la temperatura ambiente si desea realizar un seguimiento de la fermentación de esta manera.

Fermentación a granel / Estirado y doblado

  • Tapar y dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Haz tres estiramientos y pliegues suaves, espaciados entre 25 y 30 minutos. Use las puntas de los dedos húmedos para sacar la masa de los lados del tazón y dóblela (cuatro lados, dos vueltas). Cubra después de cada estiramiento y doblez.
  • Deje fermentar hasta que se hinche y se duplique aproximadamente. Esto fue alrededor de 3 horas desde que se mezcló a 74F para mí.

Dar forma y prueba

  • Enharina abundantemente la encimera, luego raspa o saca la masa del tazón sobre ella.
  • Enharine sus manos repetidamente y deslice suavemente sus dedos debajo de la masa desde todos los lados para jalarla hacia afuera en forma cuadrada de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Ambas versiones de esta masa son más delicadas que la masa de pan ciabatta de harina blanca, así que trabaja lentamente hasta que te acostumbres.
  • Usando un raspador de banco, doble la masa por la mitad. Cepille la harina extra en la parte superior, luego dóblela en tercios (vea la galería a continuación). Deja reposar la masa unos 20 minutos.
  • Prepare un trozo de papel pergamino, en un sofá enharinado o un paño de cocina, en una pequeña bandeja para hornear volteada. El sofá/toalla debe estar enharinado en caso de que toque la parte superior de la pantufla cuando cubras la pantufla. La bandeja para hornear galletas está debajo de la toalla para que sea una superficie plana si desea probar en el refrigerador.
  • Dobla la masa preformada por la mitad, ya que se habrá extendido mientras reposaba. Considere un segundo doblez para la masa integral que se esparce más.
  • Usando un raspador de banco, transfiera la zapatilla al papel de pergamino.
  • Espolvorea la parte superior de la pantufla con más harina y cúbrela sin apretar con el paño de cocina o el sofá.
  • Deje reposar de 30 minutos a 1 hora a temperatura ambiente, o más de 1 hora en el refrigerador.

Preparación y horneado del horno

  • Si tienes una piedra para hornear, ponla en el horno. También puede cocinar las pantuflas en una bandeja de horno de metal o en una sartén de hierro fundido al revés. (No use una superficie antiadherente oscura debido a la alta temperatura del horno).
  • Prepárese para crear vapor al principio del proceso de horneado. Puede colocar una sartén de hierro fundido en el estante debajo de la piedra para hornear. O puede crear un sistema de goteo colocando una bandeja de aluminio con un orificio en el horno debajo de la piedra y una bandeja de metal para hornear en la base del horno. Al hacer el agujero de alfiler, pruebe sobre su fregadero que el agua gotea alrededor de 1-2 gotas por segundo. Este sistema fue ideado por @peevee, miembro de la comunidad de . Mi elemento calefactor está expuesto en la parte inferior de mi horno, por lo que la bandeja de aluminio gotea en la parte inferior del horno en lugar de una bandeja para hornear galletas, que también funciona bien. (Vea la galería para ver la foto de la configuración).
  • Precaliente su horno y piedra a 500 F durante 30 minutos antes de que la masa termine de probar. Si está horneando en una bandeja para hornear galletas, un precalentamiento de 15 minutos debería ser suficiente.
  • Cuando se complete la prueba, retire el paño de cocina de debajo del papel pergamino y la zapatilla, y deslice el papel pergamino y la zapatilla sobre su piedra precalentada. Puede usar una pala de pizza o la misma bandeja para hornear boca abajo para transferir el papel y la pantufla.
  • Inmediatamente vierta una taza de agua en la bandeja de aluminio o la cacerola de hierro fundido que está debajo de la piedra y cierre rápidamente la puerta del horno para atrapar el vapor.
  • Hornee a 500 F durante 10 minutos. Luego retire el papel de pergamino y gire las pantuflas 180 grados si su horno parece dorarse de manera desigual.
  • Hornee de 8 a 10 minutos adicionales a 450 F.
  • Importante Después de hornear, apague el horno, abra la puerta un par de pulgadas y deje las pantuflas en el horno por otros 5 minutos. Esto hará que la corteza quede más crujiente.
  • Si hace rollos o pantuflas más grandes, ajuste el tiempo de cocción en consecuencia. La temperatura interna debe ser de aproximadamente 205 F.
  • Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de rebanar.
  • Para la mayoría de los propósitos (aceite de oliva y tomates, mantequilla y queso azul, carne desmenuzada a la barbacoa), me gusta cortar una pantufla horizontalmente y luego en trozos del tamaño de un rollo de 3-4 pulgadas de ancho.