¿Cómo evitar que se queme el fondo del pan de masa madre?

Cuando la parte inferior de la masa fermentada se quema mientras que la parte superior permanece sin quemar, significa que la parte inferior del pan se está calentando a un ritmo más rápido que la parte superior del pan, lo que podría deberse a que se cargó el pan más cerca del elemento de calentamiento inferior y horneado en un material de alta conductividad térmica.

6 Consejos para evitar que se queme el fondo de tu masa madre

1. Colocar el pan en un estante más alto del horno

La mayoría de los hornos están revestidos con elementos calefactores en la parte superior e inferior del recinto. Si el pan se coloca descentrado y demasiado cerca de la parte superior o inferior del horno, el pan se calentará más rápidamente en el lado que está más cerca del elemento calefactor y se quemará.

Cuando la masa madre se queme en la parte inferior mientras la parte superior permanece fina, verifique si el pan está colocado más cerca de la parte inferior del horno y, si lo está, intente hornear la masa madre en un estante más alto, más cerca del centro.

2. Colocar un aislante térmico entre el elemento calefactor inferior y el pan

Al hornear varios panes en un horno, a veces no tenemos más remedio que cargar ciertos panes en el horno descentrados. El pan que se coloca más cerca del fondo tendrá un fondo quemado mientras que la parte superior permanece fina.

En este caso, intente colocar un aislante térmico entre el pan inferior y el elemento calefactor inferior, que absorberá el fuerte calor directo del elemento calefactor inferior, promoviendo una distribución uniforme del calor en todo el pan y evitando que se queme el fondo.

Un buen aislante térmico o barrera que podría utilizarse es cualquier material con una conductividad térmica superior a 1,0 W/mK; Pyrex, piedra para hornear, bandeja para hornear, azulejos, un trozo de papel de aluminio cortado, todo funciona bien. No queremos un material que tenga muy poca conductividad térmica ya que puede evitar que llegue tanto calor al fondo del pan que el fondo salga del horno con una coloración pálida.

La conductividad térmica de un material describe qué tan rápido el material absorbe e irradia calor desde y hacia su entorno; cuanto mayor es la conductividad térmica de un material, más rápido absorbe e irradia calor desde y hacia su entorno.

Este aislante térmico no debe tocar su pan, de lo contrario, es posible que no funcione según lo previsto y su pan termine quemándose en la parte inferior de todos modos.

3. Hornea el pan sobre un material de menor conductividad térmica.

El material que usamos para hornear nuestro pan juega un papel crucial en la rapidez con la que se calienta la parte inferior del pan. Cuanto mayor sea la conductividad térmica del material, más probable es que se queme la parte inferior de la hogaza.

La opción recomendada para la superficie de horneado es una piedra para hornear porque tiene la conductividad térmica ideal que permite que la parte inferior del pan se caliente lo suficientemente rápido como para desarrollar una corteza dorada, mientras que al mismo tiempo no se calienta lo suficientemente rápido como para que el el fondo del pan se quema.

Aquí hay algunas otras opciones de materiales comunes que los panaderos usan como superficie para hornear. Intente usar una superficie para hornear hecha de un material de baja conductividad térmica si el fondo de su masa madre se está quemando.

En la siguiente tabla podemos ver que el pirex y la piedra para hornear tienen la conductividad térmica más baja, mientras que los materiales metálicos tienen la conductividad térmica más alta.

Material de la superficie para hornear Conductividad Térmica (W/mK)
Pirex 1.1
Piedra para hornear 1.5
Cerámico 2.5
Hierro fundido 48
Acero 54
Aluminio 205

4. Reduzca la temperatura de la superficie de cocción rociándola

Si no tiene más remedio que hornear con una superficie de cocción de muy alta conductividad térmica, como las que están hechas de metales (hierro fundido, acero y aluminio), intente rociar la superficie de cocción con agua una vez que el horno esté precalentado y justo antes de cargarlo. el pan en el horno.

El agua se evaporará y bajará la temperatura de la superficie para hornear, lo que ralentizará el aumento de temperatura en la parte inferior del pan, lo que reducirá las posibilidades de que se queme.

5. Hornear sin convección

Diferentes fabricantes de hornos de convección tienen diferentes diseños de flujo de aire; algunos hornos canalizan el flujo de aire de abajo hacia arriba, lo que significa que el aire más caliente hace contacto primero con la parte inferior de la hogaza, calentando la parte inferior de la hogaza mucho más rápido que la parte superior. Esto hace que la parte inferior del pan se queme.

Hornear con convección permite que los alimentos se cocinen más rápido y ahorra energía. Si aún desea hornear por convección, intente colocar una barrera térmica entre la parte inferior del horno y la superficie para hornear. La barrera térmica absorberá el calor más caliente proveniente de la parte inferior del horno.

Al igual que en el punto número 2, puede usar una bandeja para hornear, un trozo de papel de aluminio recortado, una piedra para hornear o cualquier material que tenga una conductividad térmica de más de 1,0 W/mK

6. Usa papel de horno en lugar de engrasar la sartén

Al hornear masa madre de alta hidratación, tiende a pegarse a la superficie de cocción y en ocasiones usamos aceite para evitar que se pegue. Sin embargo, el aceite tiene una conductividad térmica muy alta, lo que calienta la parte inferior del pan a un ritmo mucho más rápido, lo que puede provocar que se queme.

Una solución alternativa es usar bandejas para hornear o papel pergamino en lugar de engrasar la sartén; funciona igual pero sin aumentar la conductividad térmica del pan, reduciendo su riesgo de quemarse.