¿Cómo evito que mis cookies se propaguen?

Los panaderos del Rey Arturo están aquí para resolver los enigmas de la cocina que compartes con nosotros, ya sea por teléfono, computadora o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle elegirá los cerebros del talentoso equipo de la línea directa de King Arthur Baker para abordar algunas de sus preguntas más frecuentes. La consulta de hoy: cómo evitar que se propaguen las cookies.

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Después de tomarse el tiempo para cortar con cuidado docenas de galletas festivas o sacar lotes de masa rellena con chispas de chocolate, lo último que desea ver cuando saca la bandeja para hornear del horno es que las galletas se han extendido en masas finas y sin forma. . Con el asesoramiento experto de Dawn, la experta en cookies de nuestra línea directa de panaderos, tenemos los consejos que necesita para evitar que sus cookies se propaguen.

Anónimo Nadie quiere galletas que se extiendan formando un charco grasoso y deforme.

¿Por qué se esparcieron mis galletas?

Hay muchos factores, tanto ambientales como relacionados con las recetas, que pueden provocar que las galletas se propaguen.

1) Es posible que las proporciones de ingredientes no sean correctas

«Demasiado líquido o azúcar puede alterar la proporción de húmedo a seco y provocar que se extienda», dice Dawn. ¿La clave para evitar la sobrehidratación? Mida sus ingredientes con una báscula de cocina para garantizar la precisión.

2) Los huevos no eran del tamaño correcto

El uso de huevos más grandes de lo que requiere una receta puede causar propagación debido al aumento de hidratación. «Siga el tamaño indicado en su receta para obtener mejores resultados», dice Dawns. «¡Usamos huevos grandes en todas nuestras recetas!» Si no sabes el tamaño de tus huevos, deberían pesar unos 50 gramos cada uno.

¿Olvidaste ablandar la mantequilla antes de tiempo? Usa este truco.

3) Es posible que tu mantequilla esté demasiado caliente

Todos hemos pensado: «¿Realmente importa si mi mantequilla está a temperatura ambiente?» ¡Resulta que es absolutamente así! La mantequilla demasiado caliente se derretirá y se esparcirá en el horno antes de que las galletas se endurezcan. Entonces, si su receta requiere mantequilla a temperatura ambiente, debe ser exactamente eso: temperatura ambiente. «No debe derretirse ni estar caliente al tacto», dice Dawn. “La mantequilla a temperatura ambiente es flexible pero fría al tacto. Pruébelo con el dedo: ¿se siente fresco? ¿Puedes sangrar pero sientes cierta resistencia? Si la respuesta a ambas preguntas es sí, la mantequilla es la adecuada”.

4) Tus leudantes se están quedando atrás

¿Cuándo fue la última vez que miraste la fecha de caducidad de tu polvo de hornear? «El polvo para hornear o el bicarbonato de sodio vencidos harán que las galletas se esparzan tanto que se horneen todas juntas», explica Dawn. Debido a que nada ayuda a que las galletas se hinchen, ¡no tienen adónde ir más que afuera!

5) Probablemente tu horno te esté mintiendo

No lo tomes como algo personal. La mayoría de los hornos emiten un pitido para indicar que están «listos» varios minutos antes de precalentarse adecuadamente. «Hornear galletas en un horno demasiado frío hará que la grasa se derrita antes de que las galletas se endurezcan, lo que hará que se esparzan», dice Dawn. Tome un termómetro para horno la próxima vez que vaya al supermercado para asegurarse de que su horno esté a la temperatura correcta.

Cómo evitar que las galletas se esparzan: cambios que puedes hacer en tu masa

Ahora que hemos determinado algunas de las razones por las que las galletas se propagan formando charcos irreconocibles, veamos algunas formas de garantizar horneados exitosos en el futuro.

Fotografía y estilo de comida de Liz Neily Las galletas con chispas de chocolate clásicas requieren mantequilla y manteca vegetal.

1) Considere cambiar la mantequilla por manteca vegetal

Muchas recetas de galletas requieren mantequilla por su inmejorable sabor. Pero esto puede tener como coste una propagación excesiva. «La manteca puede hacer que las galletas se esparzan menos debido a su punto de fusión más alto», explica Dawn. “Sustituirlo uno por uno por volumen en una receta de galletas a base de mantequilla. También puedes optar por mitad mantequilla y mitad manteca para obtener lo mejor de ambos mundos: mantequilla para darle sabor y manteca para darle estructura”. Nuestra receta clásica de galletas con chispas de chocolate utiliza ambos y ha acumulado casi 500 críticas positivas. (Pero quédese solo con mantequilla en recetas que dependen en gran medida de la mantequilla para darle sabor, como nuestras galletas de mantequilla navideñas o galletas de mantequilla).

2) Dorar la mantequilla

Una forma excelente (y sabrosa) de darle más estabilidad a las galletas es dorar la mantequilla. «Usar mantequilla dorada enfriada ayuda a prevenir la propagación porque el agua se elimina durante el proceso de dorado», comparte Dawn. «También agrega una nota única de nuez que realza el perfil de sabor de las galletas». Al dorar la mantequilla, comience con unas cuantas cucharadas más de las que pide la receta, ya que parte se evaporará mientras se cocina. Una vez enfriado, mida la cantidad que requiere su receta en peso. (Si nunca antes has dorado mantequilla, aquí tienes un blog paso a paso).

Tenga en cuenta que la mantequilla marrón puede agregar motas marrones (así como un ligero sabor a nuez) a los productos horneados. Si estás haciendo galletas de mantequilla o de azúcar que quieres que tengan un color puro y cremoso, usa mantequilla normal.

3) Reducir el azúcar un 10% en peso

Si realmente te encanta una receta, pero constantemente se esparce demasiado a pesar de tus mejores esfuerzos, considera reducir el 10% del azúcar (en peso). Como explica Dawn, “el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae el líquido de la masa para galletas. Menos azúcar permite que la harina absorba más líquido, lo que endurece la masa y ayuda a evitar que se extienda demasiado”.

Fotografía de Rick Holbrook; estilo de comida de Kaitlin Wayne La masa Chilling Holiday Butter Cookie ayuda a que las galletas mantengan su forma.

4) ¡Enfría esa masa!

El enfriamiento es un paso necesario en muchas recetas de galletas y no es un lugar para tomar atajos. «Cuando se hornean las galletas frías, la mantequilla permanece sólida por más tiempo, lo que ralentiza su propagación», dice Dawn. «De 30 a 60 minutos en el refrigerador hacen maravillas y puedes hornear las galletas directamente desde el refrigerador». El enfriamiento no solo ayudará a que las grasas se reafirmen y la harina se hidrate, sino que también ayudará a que se desarrollen los sabores. ¡No te saltes la nevera!

Cómo evitar que las cookies se propaguen: cambios que puede realizar en su entorno de horneado

Un par de pasos finales y simples pueden marcar la diferencia entre hermosas e intrincadas galletas recortadas y un gran charco mantecoso de tristeza.

1) No engrases la bandeja para hornear; en su lugar, cúbrela

«Para obtener mejores resultados, elija una estera de silicona para hornear o papel pergamino para forrar su molde», recomienda Dawn. «Simplemente engrasar la sartén, básicamente agregarle grasa, alentará a que las galletas se esparzan». (Consulte nuestra prueba de horneado en paralelo para comprobarlo usted mismo).

Si sigues la ruta del pergamino (que es mi preferencia personal), ¡asegúrate de reutilizarlo! Echa un vistazo a nuestro blog, Cosas que saben los panaderos: puedes reutilizar el pergamino más de lo que crees.

Fotografía de Danielle Sykes; estilo de comida de Liz Neily Antes de hornear, enfríe las bandejas y cúbralas con papel pergamino.

2) Enfríe las bandejas para hornear entre lotes.

Una forma segura de untar las galletas es colocarlas directamente en una bandeja para hornear caliente. «Enfríe completamente las bandejas para hornear entre lotes», dice Dawn. «Una sartén caliente calentará la masa y hará que las galletas comiencen a extenderse incluso antes de llegar al horno».

Con estos consejos sobre cookies en su caja de herramientas, le garantizamos que lo único que se difundirá esta temporada será la alegría navideña.

¿No estás seguro de por dónde empezar? Consulte nuestro archivo completo de recetas de galletas para encontrar su próximo horneado.

Foto de portada (Galletas de avena con mantequilla de maní y trozos de chocolate) y estilo de comida de Liz Neily.