¿Cómo se puede identificar la masa madre real?

¿Cómo se puede identificar la masa madre real?

Ha habido un gran cambio en el mercado del pan durante la última década. Las ventas de pan artesanal producido en Chorleywood han caído y el pan “artesanal” se ha vuelto más popular. Un viaje a cualquier supermercado o panadería y verá una amplia gama de panes etiquetados como masa madre para satisfacer la demanda de los clientes de un pan bueno y saludable. No puede ser malo que los buenos eslóganes de marketing y la publicidad pasada de moda alienten a los compradores a reconocer la masa madre como un alimento saludable, ¿verdad?

Tenemos una perspectiva ligeramente diferente sobre la masa madre aquí basada en años de enseñanza e investigación. Una de las cosas que realmente nos impulsó a investigar qué es la masa madre, cómo definirla y qué la hace real … o no ha sido un flujo constante de personas que se ponen en contacto con sus inquietudes, mientras leen los ingredientes de algunos de los llamados pan de masa madre, o por personas que nos dicen que por lo general pueden digerir masa madre, pero comieron algo que compraron y tuvieron una reacción.

Estas personas han expresado su preocupación por la falta de una definición estandarizada de masa madre. Sin tal designación, puede haber confusión sobre qué es realmente la auténtica masa madre. Por el momento, los panes elaborados con masa madre en polvo o con una pequeña cantidad de masa madre añadida a una masa y elaborados con levadura de panadería pueden etiquetarse y venderse como masa madre.

Desde hace algún tiempo, he estado hablando con el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (DEFRA) sobre las formas de regular el uso del término masa madre; puede leer más sobre esto aquí y aquí. Una de las conversaciones que tuvieron lugar en la última reunión fue sobre cómo se podría identificar la masa madre real. Una de las mayores complejidades es cómo se puede identificar la masa madre real. .. y cómo se podría utilizar la microbiología para ayudar a crear una designación reconocida que aseguraría que los productos etiquetados como masa madre sean genuinos.

Entonces, cuando tuve la oportunidad de hablar con el profesor Marco Gobbetti, microbiólogo de renombre mundial cuya investigación se centra en la fermentación de la masa madre, una de las primeras cosas que le pregunté fue cómo definiría la masa madre.

“Durante más de dos décadas, la investigación de Marco se ha centrado en la fermentación de masa madre. Cuando comenzó a trabajar en este campo, era una de las pocas personas que investigaban la microbiología de la masa madre. Los artículos que se han publicado en la literatura científica tienden a estar en alemán, japonés o español, lo que refleja los países en los que se financia dicha investigación. Marco tenía su base en Italia y dice que «éramos más o menos los nuevos pioneros que trabajaban en este campo». Él y su equipo comenzaron por observar cómo coexisten las levaduras y las bacterias del ácido láctico en el entorno de la masa madre. Dedicaron los primeros dos o tres años a comprender qué sucede durante la fermentación de la masa madre. En los siguientes 20 años, su investigación se ha desarrollado hasta el punto en que Marco y su equipo han crecido hasta convertirse en uno de los grupos líderes en la investigación de masas madre, colaborando con científicos de todo el mundo.

Profesor Marco Gobbetti, microbiólogo de masas madre de renombre mundial

En respuesta a mi pregunta, Marco explicó que la masa madre es un ejemplo de un iniciador natural «la masa madre no es más que una mezcla de agua y harina». Explicó que una auténtica masa madre se puede identificar por su composición microbiana y que hay tres firmas para buscar.

En un iniciador de masa madre hay dos grupos microbianos principales: las bacterias del ácido láctico y las levaduras. “En mi opinión, las bacterias del ácido láctico son las que promueven una serie de ventajas para la masa madre”, dice Marco, “Las levaduras son importantes para aumentar el volumen, para producir dióxido de carbono y algunos otros compuestos. Pero el grupo más importante es el de las bacterias del ácido láctico ». En cada gramo de masa madre hay casi 109 bacterias del ácido láctico y 107 células de levadura. Marco me dice que la cantidad de bacterias del ácido láctico y levaduras es la primera firma de la masa madre. «No se puede tener una masa madre si las bacterias del ácido láctico no alcanzan el número de 109, 108 o al menos 107», dice. La presencia de bacterias del ácido láctico en estos números es necesaria para la fermentación de la masa madre.

La segunda firma que Marco busca en la masa madre es la proporción de bacterias de ácido láctico y levadura. Hay aproximadamente 100 células de bacterias del ácido láctico por 1 levadura en la masa madre. «La relación entre estos dos grupos microbianos es estable y es una señal de la fermentación de la masa madre», dice. La proporción es una característica importante de la masa madre, y Marco explica que si agrega levadura de panadería a una mezcla de masa, incluso si contiene un iniciador de masa madre, la cantidad de células de levadura aumenta en relación con las bacterias y ya no tiene un pan de masa madre. .

El sabor es la tercera firma de la masa madre. El sabor ácido asociado con un buen pan de masa madre es una consecuencia de los productos finales de la fermentación que involucran bacterias del ácido láctico. Las bacterias en un iniciador de masa madre producen tanto ácido láctico como ácido acético. Marco me dice que la proporción entre ácido acético y láctico debe mantenerse baja, alrededor de cuatro partes de ácido acético por una parte de ácido láctico. «Si la proporción está aumentando, hasta 10, hasta 20, el olor, el sabor de la masa madre no es bueno», dice. Marco llama a esta relación el «cociente de fermentación». Le pregunté si esta proporción se lograría con una fermentación lenta y larga. Estuvo de acuerdo y dijo que una fermentación de cuatro a seis horas era suficiente para producir la proporción requerida, pero continuó explicando que la duración de la fermentación no es el aspecto más importante. Lo que realmente necesita la fermentación de masa madre es el tipo correcto de bacterias de ácido láctico.

Sin duda, es interesante saber que la masa madre se puede definir microbiológicamente. Cómo esto podría traducirse prácticamente en la validación de la masa madre producida comercialmente, si es que alguna vez hubo una designación, es otra cuestión.

Referencias

Puede encontrar más información sobre el trabajo del profesor Marco Gobbetti en el desarrollo de pruebas para detectar bacterias del ácido láctico en panes de masa madre aquí:

(https://www.sourdough.co.uk/research/sourdough-microflora-interactions-lactic-acid-bacteria-yeasts/, https://www.sourdough.co.uk/research/biochemistry-physiology-sourdough- bacterias-ácido-láctico /, https://www.sourdough.co.uk/research/lactobacillus-sanfrancisco-key-sourdough-lactic-acid-bacterium-review/).