¿Cómo se rehidrata la masa?

La masa que se seca en la superficie es un problema de horneado común con el que se encuentran casi todos los panaderos. «Secar» o «despellejar» (la masa forma una piel) hará que sea más difícil para la levadura levantar el pan y producir un pan que se vea o sepa tan bien. Entonces, ¿cómo rehidratas la masa cuando se ha secado para rescatar tu pan?

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¿Por qué se seca la masa?

La masa de pan húmeda puede secarse cuando se expone al aire seco. Especialmente en entornos con corrientes de aire, el aire elimina las partículas de agua de la superficie exterior de la masa. A medida que el agua se evapora en el aire, las áreas externas de la masa se secan y endurecen.

Si tiene una masa que está demasiado seca, no ha usado suficiente agua o había demasiada harina en su mezcla. Esta simple solución aquí es agregar más agua a la masa, pero compartiré mis consejos sobre cómo hacer esto en otra publicación.

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¿Cuándo se puede secar la masa en la superficie?

-El cuenco era demasiado pequeño

A veces, si el recipiente que está utilizando para fermentar a granel no es lo suficientemente grande, puede elevarse por encima de cualquier cubierta. Los bordes de la masa que están expuestos al aire pueden endurecerse.

-La masa se dejó sin tapar

Si la masa se dejó expuesta al aire. Para subidas más cortas en áreas sin corrientes de aire, a veces se puede dejar una masa para la prueba final sin cubrirla. Este no es el caso y una bajada de humedad o la humedad de la masa de pan pueden hacer que se seque.

-El aire en el ambiente de prueba no era lo suficientemente húmedo

Un ambiente húmedo protege la masa para que no se seque; si la masa se está fermentando sin cubrir, puede secarse. El calor acelerará el aumento, lo que reducirá el riesgo de que la masa se seque, pero no evitará por completo que se endurezca y se seque.

-A prueba demasiado cerca de un flujo de aire

Siempre es una mala idea colocar la masa cerca de una ventana abierta, ventilación de aire acondicionado o en cualquier lugar con corriente de aire. Incluso si la masa está cubierta, la corriente parece siempre meterse debajo de la cubierta y secar la masa. Tal vez esto se pueda arreglar con una cubierta mejor sellada, pero de cualquier manera, es mejor preparar el pan en áreas sin corrientes de aire.

¿Por qué la masa necesita rehidratación?

Al dar forma a una masa que se ha secado durante su primer aumento, los trozos secos de masa se doblarán en la masa o se estirarán por fuera para formar la corteza. Esto puede producir una miga desigual o una costra poco atractiva que tiene una escasa elevación y resorte del horno. Lo más probable es que produzca un pan seco y gomoso.

Si el pan se seca durante la fermentación final, significa que la masa no podrá subir correctamente. La superficie dura evita que la masa suba más.

Al hornear, la energía del resorte del horno generalmente obliga al gas a escapar de la masa en el punto más débil. Esto puede provocar «rupturas en la corteza» o que surja un espacio entre la corteza y la miga en la parte superior del pan.

A veces, esto se denomina «peonza voladora», ya que la corteza tiende a caerse fácilmente. Esto no solo es antiestético, sino que también puede contribuir en gran medida al pan denso, ya que la estructura del gluten no puede expandirse por completo.

¿Cómo puedo evitar que la masa se seque?

1- Utilice un corrector de pruebas

¡Una caja de pruebas para el hogar es el camino a seguir! Levantar el pan en un ambiente cálido y húmedo es la mejor solución para evitar que la masa se seque. Si está utilizando una cámara de pruebas casera como esta de Brod & Taylor, siempre debe llenar la bandeja de agua provista con agua. También debe agregar una taza o bandeja de agua tibia cuando use otro dispositivo de calentamiento para preparar su pan. Las opciones típicas son un horno a fuego lento / luz encendida, un microondas con una luz encendida o una caja de fermentación casera.

2- Cubre la masa

Cubrir bien la masa a medida que sube también es una opción válida. Cubre un tazón de masa fermentada con algo hermético, como una envoltura de plástico o una tapa. Un paño de cocina ofrecerá algo de protección, pero no es tan efectivo como algo sellado.

Para evitar que la masa se seque al realizar la prueba, depende de lo que esté probando para saber qué usar para protegerla. Estas son las mejores soluciones de cobertura para recipientes de fermentación de pan particulares:

Cuando fermentar la masa en un banneton Puede utilizar una bolsa de plástico, un gorro de ducha o un tazón para mezclar invertido.

Cuando Prueba de pan de pie sobre una bandeja use una hoja de envoltura de plástico que tenga una capa de aceite o harina para que actúe como una barrera para evitar que se pegue

Cuando usando una lata de pan lo mejor es un tazón grande invertido o una bolsa de plástico. Sin embargo, la envoltura de plástico engrasada o enharinada también funcionará.

Baguettes elaboradas de forma artesanal se puede impermeabilizar en un forro de lino llamado sofá. Una alternativa adecuada es un paño de cocina. Aquí se puede usar un paño ya que las baguettes se juntan y se envuelven firmemente, lo que reduce el flujo de aire lo suficiente.

El pan se seca cuando se descansa en un banco.

La masa dividida en reposo en banco suele tardar entre 10 y 30 minutos. En este tiempo, la masa a menudo se puede secar, especialmente si el área de horneado tiene corrientes de aire y no está húmeda. Como se va a dar forma a la masa por última vez, conviene evitar cubrir la superficie con aceite o harina. ¡Y definitivamente no quieres que tu masa se pegue a la tapa! ¡La envoltura de plástico no es una gran solución!

Lo que hacen la mayoría de los panaderos es cubrir la masa suavemente con silicona o papel vegetal. El papel no se pegará a la masa y, aunque el aire todavía puede pasar por debajo de la hoja de papel, lo hará en una escala mucho menor. Por lo tanto, cubrir la masa reposada en banco con papel de silicona (o antigrasa) es perfecto para el corto tiempo que estará expuesta la masa.

¿Cuál es la mejor forma de rehidratar la masa de pan?

La mejor forma de arreglar una masa que se está secando es cepillar la superficie con agua. Puedes utilizar una brocha de repostería, o incluso con las manos. Cepille ligeramente las zonas secas de la masa con agua, deje actuar 15 minutos y repita. Sigue repitiendo hasta que la masa se sienta suave nuevamente.

Si hace esto cerca de hornear, parte del agua puede asentarse en la superficie, lo que hará que el pan se cocine en exceso al hornear en el horno. Es mejor esperar 30 minutos antes de hornear la masa después de cepillarla con agua. Para ralentizar la subida, puedes taparlo y meterlo en el frigorífico.

Aunque dependiendo del punto en el que sea necesario rehidratar la masa, la rehidratación puede no ser la mejor opción. Si la masa está seca durante la fermentación a granel, puede ser más fácil quitar las piezas secas con un raspador de masa.

Masa rehidratante preguntas frecuentes

¿Debo agregar harina para evitar que la masa se seque?

No debe agregar harina como prueba de masa. La harina absorberá la humedad disponible, por lo que extraerá la humedad de la superficie de la masa. Esto secará la masa, lo que dificultará la subida del pan.

¿Cuál es la mejor forma de rehidratar la masa de pizza?

Si la masa de pizza se ha secado en la superficie para formar una costra, frótela con un poco de agua. Si es extremadamente difícil, puede ejecutarlo bajo el grifo, rápidamente. Deje la masa sobre una superficie de trabajo y cúbrala con un bol o un paño de cocina. ¡Después de 30 minutos, la masa de pizza estará lista para usar!