Cosas que saben los panaderos: nunca se debe cubrir la masa creciente con una toalla

En las últimas semanas he visto demasiados tazones de masa de pan en aumento cubiertos solo con una toalla. Si bien muchos de ustedes (incluida mi madre) confían en este como su método de acceso (quién puede culparlos, los libros de cocina incluso lo prescriben), créanme que cubrir su masa con algo mejor que una toalla puede generar grandes dividendos para el sabor y el crecimiento. . Dejame explicar.

Durante la primera subida de la panificación, nuestro objetivo es la fermentación activa. Es por eso que medimos cuidadosamente nuestra levadura, prestamos atención a la temperatura del agua e incluso, a veces, calculamos las temperaturas deseadas de la masa. Estos pasos respaldan una tasa de fermentación uniforme y saludable, que produce sabores a pan y horneados altos. Buena fermentación = grandes panes.

Cubrir la masa correctamente es un paso crucial aquí. Para obtener los mejores resultados, queremos una cubierta no porosa y ajustada que evite que la masa se enfríe demasiado o desarrolle una piel. Y una toalla no corta: el material poroso deja escapar el calor, haciendo que la masa pierda temperatura. A medida que la masa se enfría, la fermentación se detiene, lo que da como resultado una masa lenta con una mala fermentación. (Es posible que haya leído nuestro artículo de Bread Coach sobre la masa lenta y los problemas resultantes. Agregue toallas a la lista de cosas que debe evitar). Además, el material poroso que permite que salga el calor también permite que entre aire, secando la masa y creando una piel que inhibe el levantamiento, la formación y, eventualmente, la cocción. ¿El resultado? Masa mal fermentada que se hornea como pan achaparrado y denso.

Para demostrar la diferencia entre una masa bien cubierta (cualquier cosa que forme una cubierta no porosa y ajustada funcionará, como la tapa de un tazón o una tapa ajustada) y una masa cubierta con una toalla, mezclé un lote doble de nuestro Pan de Bocadillo Clásico. Coloqué la mitad de la masa (un pan) en un recipiente cubierto con una toalla y la otra mitad en un recipiente con una tapa de recipiente. Los puse en el mismo lugar en mi fresca cocina.

En el transcurso de la primera subida, la masa en el tazón cubierto con una toalla bajó de 78 ˚F a 65 ˚F, mientras que el tazón con la tapa del tazón solo bajó a 74 ˚F. Si bien puede parecer una pequeña diferencia, esa caída más grande en la temperatura significa que mi masa cubierta con una toalla sube mucho más lentamente, lo que probablemente resulte en una hogaza con una miga apretada y un volumen general bajo.

De hecho, las dos masas parecían mezclas diferentes después de la primera subida. Uno era perfecto, malvavisco y activo, mientras que el otro era lento y denso.

Martin Philip Masa bien cubierta (izquierda) y cubierta con una toalla (derecha). La masa de la derecha ha desarrollado una piel, mientras que la masa de la izquierda es más ligera y tiene más volumen.

Las diferencias no terminaron ahí. Cuando tiré las masas para darles forma, apareció otro problema: se había formado una piel apretada en la superficie de la masa cubierta con una toalla.

Martin Philip Masa cubierta con una toalla con una piel exterior correosa y crujiente.

Esa piel resultó problemática durante la formación: los parches secos en el exterior no se estiraron ni desarrollaron tensión como mi masa elástica bien cubierta. Las secciones coriáceas se rompieron y agrietaron. Y además, la piel seca resistió adherirse al resto de la masa, dejándome con una superficie agrietada y una masa propensa a reventar o desmoronarse en lugar de hincharse uniformemente durante la prueba y el horneado. Por el contrario, la masa bien cubierta estaba preparada para el éxito. Su superficie húmeda se adhirió a sí misma durante el moldeado, configurando una buena elevación final y una hermosa forma.

¿Y recuerdas cómo la masa cubierta con una toalla era lenta? La diferencia de volumen es claramente evidente durante la formación, con una hogaza del tamaño de un gemelo bien alimentado y la otra luchando por levantarse.

Martin Philip Cubierto con una toalla (izquierda) versus cubierto con un tazón (derecha): lento y seco versus activo y extensible.

Con la esperanza de alguna mejora durante la subida final, coloqué las dos hogazas en moldes y las puse en un lugar más cálido para animar a la hogaza cubierta con una toalla a lograr una victoria desde atrás.

Extendí la tapa de un tazón sobre uno y usé una toalla para el otro. También extendí la elevación final, tratando de darle a la masa lenta una oportunidad de luchar. Pero, como en la primera subida, la hogaza cubierta con una toalla formaba otra piel. ¡Argh!

Después del horneado, la historia continuó con la hogaza lenta y sin piel y nuestro buen elevador de migas abiertas.

Martin Philip Un pan cubierto de gran altura (izquierda), versus el pan cubierto con una toalla (derecha).

¿Entonces que puedes hacer? ¿Necesitas comprar fundas para cuencos? Esa es ciertamente una opción. Los uso para cubrir mis panes horneados en el hogar que se elevan en bannetons, así como en cuencos de masa creciente. También tengo algunos recipientes de 6 cuartos que son perfectos para lotes más grandes como nuestro Pain de Campagne.

Pero no necesariamente tienes que comprar nada. A menudo solo tomo la tapa de una olla grande y la uso sobre un tazón de masa de prueba. Una bandeja de hojas también funciona, solo asegúrese de que el sello esté lo suficientemente apretado para evitar cualquier movimiento de aire. Para lotes especialmente grandes, a menudo uso una bolsa de basura apta para alimentos y coloco todo el tazón de masa dentro de la bolsa. Después de algunos usos lo uso como bolsa de basura para que no se desperdicie.

¡Así que cubra esos tazones, panaderos, y prepárese para los días más sabrosos y de gran altura que se avecinan!

Fotografía de la portada por Martin Philip.