Cosas que saben los panaderos: prueba tu masa de pan en este lugar inesperado

El invierno pasado, estuve probando recetas de pan (muchísimas recetas de pan) mientras trabajaba en el manuscrito del próximo libro de cocina de pan del Rey Arturo (¡próximamente en otoño de 2024!). Mientras mis colegas en Test Kitchen producían hogazas de masa madre sin semillas y pan de leche japonés, mis masas lentas tardaron horas en crecer en la cocina de mi casa y mis panes se horneaban en cuclillas.

Le pregunté a mi colega: ¿Qué temperatura hace en la cocina de prueba, donde casi siempre hay ocho hornos encendidos? Un agradable 75°F. Por el contrario, mi cocina estaba a 63°F cuando me ponía otro suéter. Era obvio por qué mis panes no estaban saliendo bien: mi cocina estaba demasiado fría para que la masa prosperara.

amordemasamadre Leo El pan bonito comienza con la masa feliz.

La temperatura es uno de los elementos más críticos del proceso de elaboración del pan, porque tiene un impacto muy directo en la fermentación. No solo queremos que nuestra masa esté a la temperatura óptima (75°F a 78°F) después de mezclarla, sino que también queremos mantener esa temperatura durante todo el proceso, desde la mezcla hasta la fermentación a granel y hasta que el pan esté listo. en el horno. Es lo que marca la diferencia entre un pan excelente y uno regular. Y es un elemento que puede ser manipulado por el panadero, ajustando la temperatura del agua que utiliza para la mezcla (más cálida en los meses fríos, más fría en los cálidos) y/o calentando (o enfriando) el ambiente en el que se encuentra. tu masa está fermentando.

No tengo una cámara de fermentación para pan (todavía), aunque es una inversión que probablemente haré pronto si planeo hacer pan con tanta frecuencia como lo hice el año pasado. Y tampoco tengo el Raisenne Dough Proofer, tan fino como el papel, aunque se pueden presentar argumentos sólidos para este tapete súper delgado, lo que llamamos «una manta eléctrica para pan». Pero tengo secadora.

Fotografía y estilo de comida por Liz Neily Una secadora es un lugar cálido, acogedor y sin corrientes de aire para fermentar la masa de pan.

Sí, lector, así es: he estado fermentando mis masas en masa en mi secadora. ¿Y adivina qué? Funciona muy bien. Después de buscar en mi casa un “lugar cálido y sin corrientes de aire”, como recomiendan tantas recetas, encontré el nido más acogedor para mi masa creciente. Primero, “precaliento” la secadora durante unos 10 minutos. En realidad, lo que normalmente trato de hacer es sincronizar mi masa con una carga de ropa (¡se llama multitarea!) para no calentar la secadora exclusivamente para mi masa; Sólo estoy aprovechando su calor residual. Cuando la secadora está caliente, abro la puerta y dejo caer mi tazón de masa tapado dentro, colocándolo en ropa seca y abrigada (tenga en cuenta que la ropa es opcional; puede quitársela antes de agregar la masa) y cierro la secadora. puerta, atrapando el calor en el interior.

Esa acogedora cueva del pan se mantiene caliente durante bastante tiempo, y en el interior mis masas crecen maravillosamente, y mucho más rápido que en mi fría cocina. Hace calor allí, pero no demasiado; No tengo que preocuparme de que la masa fermente demasiado rápido.

Por supuesto, no soy el primero en reutilizar un electrodoméstico para obtener un mejor pan. Conozco a la gente que apuesta por fermentar sus masas en el lavavajillas (otro lugar sin corrientes de aire) o en el microondas (con una taza de agua hirviendo al lado). Y aunque me avergonzó admitir este truco ante mi colega y experto en pan Martin Philip, incluso él le dio luz verde: “Ya sea en la secadora, el microondas, el lavavajillas o en la encimera, las condiciones ambientales de la masa durante la fermentación hará o deshará el pan final. ¡No me opongo a la secadora! Lo que sea necesario para guiar la fermentación”.

Si vives en un lugar fresco, o simplemente tienes problemas con la masa lenta, ¡prueba el truco de la secadora!

¿Se pregunta si su pan está listo para hornear? Consulte este blog, Cómo saber si la masa de pan ha subido lo suficiente.