Cuál es el porcentaje de hidratación en el pan de masa madre

Si ha pasado algún tiempo en la elaboración de pan artesanal, especialmente en el mundo de la masa madre, es probable que haya oído hablar de los porcentajes de hidratación. Por ejemplo, alguien podría haberle dicho que su receta de masa fermentada está en el rango de hidratación del 80 por ciento. Si eres como nosotros, probablemente te preguntaste de dónde sacaron ese número, porque si miras la lista de ingredientes, las cosas simplemente no cuadran. O al menos no de la manera que podrías pensar. Y esta podría ser la razón por la que encontraste tu camino aquí. Pero, independientemente de por qué o cómo llegó aquí, ¡lo tenemos cubierto!

El porcentaje de Baker, que también se conoce como matemática de Baker, es una manera ingeniosa pero simple de desarrollar y compartir una receta de una manera fácil de escalar. El porcentaje de panadero expresa todos los ingredientes de una receta como un porcentaje del peso de la harina utilizada. La cantidad de harina en una receta representa el 100 por ciento, mientras que todos los demás ingredientes se miden como un porcentaje del peso de la harina.

No lo considere como un gráfico circular en el que todos los ingredientes suman el 100 por ciento. Más bien, piense en términos de un gráfico de barras donde la cantidad de harina representa lo que es el 100 por ciento, y todos los demás ingredientes se miden y se expresan como un porcentaje de la cantidad de harina que se usa.

Dado que medir los ingredientes por peso no requiere tasas de conversión adicionales como lo hace el volumen (¿cuántas cucharaditas hay en una cucharada de nuevo?), el porcentaje de panadería se expresa con mayor frecuencia en peso. Es un método mucho más simple para medir y modificar recetas. Como beneficio adicional, el peso también es más preciso. Muchos a menudo asumen, como lo hicimos nosotros al principio, que medir se trata de ser extremadamente preciso. Es bueno ser preciso, pero realmente es mucho más fácil expresar una receta en peso. Ahora que estamos desarrollando nuestras propias recetas, ¡lo entendemos por completo!

Hágale saber todo a nuestro residente, el profesor Levain, explíquelo como solo él puede, o siga leyendo para obtener más detalles.

¿A qué se parece esto?

Probablemente esté rogando por un ejemplo en este punto, así que supongamos que tenemos una receta expresada en porcentaje de panadería para ser 100 por ciento de harina, 80 por ciento de agua, 10 por ciento de levadura (principal) y 2 por ciento de sal. Que es una receta de masa madre de alta hidratación bastante común. En una nota al margen, simplemente cambie el 10 por ciento de iniciador por el 1 por ciento de levadura, y deje caer el 80 por ciento de agua al 70 por ciento de agua y tendrá un pan artesanal de levadura comercial bastante típico.

La mayoría de las recetas le darán las medidas de los ingredientes necesarios, y no el porcentaje del panadero, pero la mayoría de esas recetas emplean los porcentajes. Así que trabajemos de la misma manera. Lo primero que debemos hacer es determinar la cantidad de harina necesaria, y la forma de hacerlo es determinando la cantidad de pan que queremos. Una típica hogaza de pan artesanal requiere 500 gramos de harina. Pero, para este ejemplo, supongamos que queremos dos panes. Entonces, tomamos un tazón y echamos 1000 gramos de harina que producirán dos panes.

Ahora, con esa decisión, acabamos de establecer nuestra barra para el 100 por ciento de harina en 1000 gramos y todo lo demás se comparará con 1000 gramos. El siguiente es el 80 por ciento de agua, que serían 800 gramos porque el 80 por ciento de 1000 gramos son 800 gramos. Continuando de mayor a menor, 10 por ciento de levadura serían 100 gramos y, finalmente, 2 por ciento de sal serían 20 gramos.

¿Todavía quieres ver más ejemplos? No lo culpamos, eche un vistazo a los ejemplos de masa madre y levadura comercial que mencioné anteriormente como recetas de 1 y 2 panes:

Masa Madre – 2 Panes
100% = 1.000 gramos (Harina)
80% = 800 gramos (Agua)
10% = 100 gramos (Iniciador)
2% = 20 gramos (Sal)

Masa Madre – 1 Pan
100% = 500 gramos (Harina)
80% = 400 gramos (Agua)
10% = 50 gramos (Iniciador)
2% = 10 gramos (Sal)

Levadura Comercial – 2 Panes
100% = 1.000 gramos (Harina)
70% = 700 gramos (Agua)
2% = 20 gramos (Sal)
1% = 10 gramos (Levadura)

Levadura Comercial – 1 Pan
100% = 500 gramos (Harina)
70% = 350 gramos (Agua)
2% = 10 gramos (Sal)
1% = 5 gramos (Levadura)

Y para mostrar cuán flexible y simple es este porcentaje, supongamos que queremos una sola barra de pan de masa fermentada un poco más grande. Perfecto si dos panes serían excesivos para el tamaño de su familia, pero uno no es suficiente.

Masa Madre – Pan Grande
100% = 650 gramos (Harina)
80% = 520 gramos (Agua)
2% = 13 gramos (Sal)
10% = 65 gramos (Iniciador)

¡Sencillo! La modificación de las cantidades lleva unos segundos.

¿Por qué el porcentaje de Baker?

Al expresar las recetas en porcentaje de panadero, hay mucha más flexibilidad para modificar una receta, especialmente en cuanto a la cantidad. Esto es especialmente útil para las panaderías que necesitan hacer 200 panes en un sábado ajetreado, pero tal vez solo 75 en un martes perezoso.

Además, tener un estándar en el que se expresen las recetas permite una mayor comparación, descubrimiento y dominio, lo que conduce a una mejor exploración y creatividad que, en última instancia, conduce a un mejor pan.

Desde que pensamos en las recetas en términos del porcentaje del panadero, hemos podido comprender mejor qué características de nuestro pan se alteran al ajustar cada porcentaje, lo que nos ha dado la confianza para diversificarnos y desarrollar nuestras propias recetas. Y ahí mismo hay algo que nunca pensamos, cuando comenzamos todo este viaje, sería algo que alguna vez diríamos.