¿Cuál es la diferencia entre un pre fermento y la masa madre?

 

¿Qué es un Poolish y un Levain?

Atributos Levain Poolish
Microbio leudante Levaduras y bacterias silvestres Levadura comercial
Función Contiene microbios fermentativos que leudan el pan. Contiene microbios fermentativos que leudan el pan.
Ascenso
Hidratación 70-100% 100%
Acidez Medio a alto Bajo
Consistencia de levadura Puede ser quisquilloso De confianza

¿Cuáles son las similitudes entre un Poolish y un Levain?

Tanto el Poolish como el Levain se componen de harina y agua prefermentadas que contienen microbios fermentativos que fermentan el pan al liberar gases de dióxido de carbono en la masa a partir del consumo de azúcares simples en la harina.

El Poolish y Levain es un pre-fermento en el que una pequeña porción de harina de la fórmula de masa final se separa y se fermenta durante 8-12 horas hasta que madure por completo. La harina pre-fermentada madura luego se mezcla con la harina restante en la fórmula de masa final para iniciar el proceso de fermentación a granel.

Debido a que se deja fermentar una porción de la harina antes de mezclarla, se puede desarrollar acidez en el pre-fermento que imparte acidez y un perfil de sabor más complejo al pan horneado.

En comparación con un sistema de masa simple, en el que toda la harina de la masa final entra en fermentación a granel al mismo tiempo, la acidez no tiene tiempo suficiente para desarrollarse y el pan resultante no tiene el mismo sabor y aroma complejos que uno elaborado. usando un pre-fermento.

¿Cuáles son las diferencias entre un Poolish y un Levain?

  • El Poolish es un pre-fermento con levadura, mientras que el Levain es un entrante de masa madre.

El Poolish es la palabra polaca para un pre-fermento con levadura, mientras que el Levain es la palabra francesa para masa madre. La principal diferencia entre un Poolish y un Levain está en la composición de los microbios fermentativos en el cultivo.

La levadura comercial se agrega al Poolish al pan de levadura, mientras que la levadura no contiene ninguna levadura comercial. La levaína se basa en levaduras silvestres y bacterias productoras de ácido por su capacidad de fermentar.

El cultivo de Poolish, una vez que madura, se compone de una cepa de levadura predominantemente comercial, ya que la fuerte cepa de levadura comercial compite con otros microbios fermentativos por los nutrientes y domina el cultivo. El Levain maduro se compone de una población equilibrada de levaduras silvestres y bacterias productoras de ácido que tienen la capacidad de fermentar el pan e impartir ácidos orgánicos a la masa.

  • El Poolish es menos ácido que el Levain.

Como la cepa de levadura comercial domina el cultivo Poolish, solo una pequeña población de bacterias productoras de ácido permanece en el Poolish y posteriormente en la masa final. El pan hecho con Poolish será menos amargo que un pan hecho con Levain.

Las bacterias productoras de ácido en la levadura fermentan la masa consumiendo azúcar simple para producir dióxido de carbono y ácidos orgánicos que imparten un acidez distintiva y perfil de sabor complejo para el pan.

La acidez del levadura también aprieta la matriz de gluten y fortalece la masa, permitiendo que las masas más débiles mantengan mejor su forma; esto es especialmente útil para masas muy húmedas y masas hechas de alta proporción de harina integral que tiende a dañar la matriz de gluten.

  • El Poolish es pan con levadura más consistente que el Levain.

En general, la cepa de levadura comercial en el cultivo de Poolish es muy activa y consistente en sus capacidades de fermentación; es la opción amigable para principiantes, ya que hay menos cosas que pueden salir mal con una cultura poolish.

La cultura de Levain puede ser meticulosa a veces; algunos días está activo y otros no. Dado que la capacidad de fermentación de la cultura Levain puede variar de un día a otro, el tiempo de fermentación adecuado también varía en consecuencia. El panadero requiere la habilidad de saber cuándo la masa ha completado la fermentación para evitar que la masa se endurezca demasiado o no.

  • El Poolish 100% de hidratación mientras que un Levain tiene entre 60-100% de hidratación.

El Poolish se compone estrictamente de partes iguales de harina y agua, lo que lo convierte en un cultivo de hidratación al 100%. Por otro lado, el Levain varía entre niveles de hidratación del 60% al 100%; la levaína de baja hidratación (60% -80%) se conoce como levaína rígida, y una levaína de alta hidratación (80% -100%) se conoce como levaína líquida.

Al controlar los niveles de hidratación del Levain, el panadero puede lograr diferentes tipos de acidez en el horneado. Una levaína seca y rígida favorece la producción de ácido acético que imparte un sabor amargo (similar al vinagre), mientras que una levaína húmeda y suelta favorece la producción de ácido láctico que imparte una acidez suave (similar al yogur).

  • La cultura Poolish tiene un solo uso, mientras que la cultura Levain se perpetúa indefinidamente.

La cultura Poolish solo se prepara cuando el panadero desea hornear pan. El Levain, por otro lado, es una cultura viva en curso que requiere que el panadero alimente y deseche al Levain con harina y agua a diario.

En los días en que el panadero desea hornear, el Levain se acumula hasta el peso apropiado a través de múltiples alimentaciones, y una pequeña porción del cultivo maduro se reserva para perpetuarse para uso futuro.

Dado que el Levain requiere un mantenimiento diario, es la ruta que requiere más esfuerzo y puede ser un inconveniente para alguien con una agenda muy ocupada.

¿Deberías hornear con un Poolish o un Levain?

El Poolish es ideal para el panadero principiante que recién comienza a hornear pan, ya que la cultura Poolish ofrece una capacidad de levadura más consistente en comparación con una cultura Levain. Sin embargo, si utiliza un cultivo Poolish, no obtendrá la misma profundidad de sabor y aroma que un pan horneado con levadura; La acidez de un cultivo de levaína imparte mucho sabor complejo al pan.

Una forma en que podemos ayudar al pan Poolish a ganar acidez y sabor es someter la masa Poolish a un retardo frío durante la noche hasta por 24 horas, donde la masa se somete a una prueba final en el refrigerador. La temperatura fría del frigorífico favorece la producción de ácidos en la masa, lo que aporta los beneficios del cultivo de levas en el pan poolish.

Hornear pan con un Poolish también requiere menos esfuerzo que hornear pan con un levadura, ya que el levadura debe alimentarse y desecharse a diario, mientras que el Poolish no requiere ningún tipo de mantenimiento diario.