¿Cuánto peso pierde el pan cuando se hornea?

¿Se pregunta por qué su pan horneado pesa menos que cuando era masa cruda? Pues bien, la masa pierde peso a lo largo del proceso de elaboración del pan, lo que hace que el pan pese menos que cuando era masa.

¡No ser consciente de este problema al ampliar o escribir sus propias recetas puede generar grandes problemas! Tendrá pan de menor tamaño o se quedará sin masa para terminar un lote. Para conocer el impacto de la pérdida de peso del pan, ¡este artículo lo ayudará!

El pan pierde entre el 10 y el 25% de su masa original durante el proceso de producción. La mayor parte del peso se pierde por la pérdida de humedad durante la fermentación, el horneado y cuando el pan se enfría. Los panaderos caseros y los pequeños productores de pan deben esperar una pérdida de peso de alrededor del 15-20%. Mientras que las plantas de horneado a gran escala pueden usar unidades de enfriamiento especiales para reducir la pérdida de peso a alrededor del 12-13%.

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La cantidad de pérdida de peso se ve afectada por la forma del pan, la cantidad de agua en la masa, la duración de la fermentación y el tipo de harina utilizada.

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¿Por qué el pan pierde peso en el horno?

Una masa de pan contiene agua, pero el agua también se encuentra en otros líquidos como la leche, la mantequilla e (incluso) la harina. Mientras el pan está en el horno, libera humedad. Entonces, a medida que el agua se evapora, el peso del pan disminuye.

¿Cuánto peso se puede perder al hornear?

Mientras está en el horno, el pan en realidad no pierde mucho peso. En cambio, la mayor parte de la pérdida de peso se produce durante los períodos de prueba y enfriamiento. Durante el horneado, el pan pierde del 2 al 4% de su masa original.

¿Cómo pierde peso el pan fuera del horno?

Durante la fermentación y el enfriamiento, la pérdida de peso del pan en promedio es del 8 al 16%, dependiendo del tipo de pan que se esté elaborando. A medida que la masa sube, la humedad se escapa y nuevamente, a medida que el pan se enfría, libera más humedad a un ritmo más rápido. Además, la masa se pegará a la batidora o superficies de trabajo, lo que reduce aún más el peso final del pan.

¿Cuánto peso pierde el pan cuando se enfría?

A medida que el pan se enfría, el agua sale del núcleo del pan y se escapa por su perímetro exterior. Parte del agua se retendrá en la corteza, pero mucha se evaporará en forma de vapor. Desde que sale del horno, hasta que se enfría a temperatura ambiente, el pan perderá un 2-4% de su peso. La pérdida de humedad continúa a medida que el pan se añeja, y el pan del día anterior pesa entre un 3 y un 5% menos que el día anterior.

¿Cuánto pesa el pan cuando está frío?

Las panaderías pueden optar por pesar su pan caliente o cuando esté completamente frío. En las panaderías frescas, el pan se pesará caliente para que el producto esté lo más fresco posible cuando salga a la venta. En este caso, la mayoría de las panaderías tienen como objetivo que su pan pese más que el peso objetivo. Cuando horneé en una panadería comercial, una barra de 800 gramos pesaría al menos 840 gramos caliente, mientras que una barra de 400 gramos tendría que tener 430 gramos. Pesarán alrededor de 820 gramos y 410 gramos cuando estén fríos.

¡Al pesar en frío, muchas panaderías comerciales intentarán que su pan pese menos del peso vendido! Cada país tiene umbrales mínimos para productos con bajo peso y también legislación sobre pesos y medidas. Muchos aceptarán un peso promedio de cada lote, otros requieren que se pese cada barra.

No dejar mucho espacio intermedio entre el límite de peso legal y el peso objetivo de la masa proporcionará un mayor rendimiento y, por lo tanto, una ganancia. Esto es arriesgado, ya que si un lote de pan se produce por debajo del límite legal, tendrá que desecharse o venderse por menos.

Los pesos legales dependerán de dónde se encuentre en el mundo y, a menudo, del tamaño de su operación, ¡así que consulte a su autoridad local para obtener orientación!

¿Se encoge el pan?

Una vez horneado el pan, se encogerá entre un 5% y un 10%. Esto se debe en parte a la pérdida de humedad y también a la pérdida de presión del aire. A medida que el pan se eleva en el horno, la presión del aire es alta debido a la producción de dióxido de carbono. A medida que el pan se enfría, el CO2 que previamente estiraba las bolsas de gluten (para levantar el pan) se pierde y la estructura del gluten se contrae.

¡La contracción cuando se enfría hace que se pierda gran parte de la ganancia de volumen del resorte del horno!

¿El pan se encoge cuando lo horneas?

Una contracción inmediata después de hornear es una buena señal para el pan. Indica que se expulsa suficiente humedad de la masa. Mientras se hornea en el horno, el pan no debe encogerse. Cuando la levadura en la masa se calienta, se volverá más activa y hará que el pan se eleve y se expanda (ver el resorte del horno). Si su pan se encoge mientras se hornea en el horno, significa que hubo un problema con su masa.

¿Qué tipos de masas de pan pierden más peso?

Los tipos de pan que tienen niveles de hidratación más altos tenderán a perder más peso simplemente porque tienen más cantidad de agua que perder. Esto, sin embargo, es con la condición de que el pan esté suficientemente cocido en el horno.

La harina de trigo integral y otros cereales integrales perderán otro 2-3% que el pan elaborado con harina blanca.

El pan que no esté suficientemente preparado al hornearse pesará más que de otro modo. El pan sobreprotegido es mucho más ligero.

¿Cómo calculan los panaderos una fórmula de pan?

Los panaderos escriben su fórmula de pan con el uso del porcentaje del panadero o las matemáticas del panadero. Esto se hace para que puedan saber rápidamente qué cantidad de cada ingrediente se necesita. La cantidad total de harina en la receta del pan se representará como el 100% y será la base del porcentaje de los demás ingredientes.

La fórmula para obtener el porcentaje del panadero sería el peso de cada ingrediente dividido por el peso de la harina y luego multiplicado por 100. Para darle un resumen, aquí hay algunos ejemplos para un par de tipos de pan:

Pan blanco

Ingrediente Peso Porcentaje
Harina 500g 100%
Agua 330g 66%
Sal 10g 2%
Levadura 6g 1,2%

Pan de ciabatta

Ingrediente Peso Porcentaje
Harina 500g 100%
Agua 365g 73%
Sal 9g 1,8%
Levadura 5,5 g 1,1%

La mayoría de las masas secas como los bagels y los pretzels tienen entre un 50 y un 57% de niveles de hidratación. Estas masas son algunas de las masas menos hidratadas, por lo que también son extremadamente rígidas.

Mientras que los tipos estándar de pan que tienen migas más densas y cerradas contienen niveles de hidratación moderados. Estos son los gustos de los panecillos, los sándwiches, los franceses y otros tipos europeos, que por lo general contienen entre un 58 y un 65% de hidratación.

Los tipos de pan que tienen los niveles de hidratación más altos son el pan rústico y el artesanal. Al producir una miga aireada, ciabatta, focaccia, pizza y masa madre tienen un 65 hasta más del 80% de hidratación.

¿Cómo evitar que la masa pierda peso cuando se hornea?

La pérdida de peso del pan es un proceso normal durante la cocción y, por lo general, algunos panaderos simplemente lo dejan así. Pero eso no significa que no podamos hacer nada al respecto, especialmente si su pan está perdiendo mucho peso. Cuando esté haciendo pan, hay algunas cosas que puede hacer para reducir la pérdida de peso:

  • Asegúrese de pesar todos sus ingredientes correctamente. Este es un error común para los nuevos panaderos, así que trate de ser lo más preciso posible.
  • Siempre prueba tu pan el tiempo suficiente. No ensucie la masa, ya que fomenta la pérdida de humedad y podría colapsar durante el horneado.
  • Un ambiente húmedo y sin corrientes de aire durante la fermentación favorece que la humedad permanezca en la masa.
  • Intente cambiar de tipo o marca de harina. La harina varía según la cantidad de agua que retienen, por lo que es posible que tengas que experimentar un poco.
  • Una vez que el pan alcance la temperatura interna deseada, sácalo del horno de inmediato.
  • Deje que su pan se enfríe adecuadamente. El pan seguirá perdiendo humedad a medida que se enfríe, así que asegúrese de dejar reposar el pan correctamente antes de guardarlo.
  • Una vez que el pan esté completamente frío, puedes ayudarlo a retener peso envolviéndolo en una envoltura de plástico o papel de aluminio. Una bolsa de plástico hermética funciona aún mejor.

¿Cuánta agua se pierde en la masa madre?

Existen diferentes niveles de hidratación para varias recetas, por lo que la cantidad de agua que se pierde en la masa madre también variará. Probé cuánta agua se perdió entre la alimentación de mi iniciador. El resultado fue que se perdieron aproximadamente 0,5 gramos de 220 gramos de iniciador. Esto dependerá de las condiciones de conservación del motor de arranque y de lo bien que esté sellada la tapa.

¿Cuánto debo escalar mis panes para contrarrestar la pérdida de peso esperada?

Pesos de escala típicos y porcentaje de pérdida de peso esperados basados ​​en una barra completamente fría. Los resultados variarán según los ingredientes y procesos utilizados.

Pan de molde Peso de escala Peso fresco Porcentaje de pérdida
Lata blanca 950 820 14%
Lata de trigo integral 970 820 15%
Junquillo 550 420 24%
Pequeña lata blanca 485 420 13%
Lata pequeña de trigo integral 500 420 dieciséis%
Artesano 550 420 24%
De masa fermentada 700 530 24%
Molde para pan blanco de 2 libras 910 785 14%

Preguntas frecuentes sobre la pérdida de peso del pan

¿Cuánto pesa una barra de 2 libras?

La masa requerida para un molde de pan de 2 libras es de 910 gramos. Esto proporcionará un pan blanco horneado que pesa aproximadamente 785 gramos.

¿Qué porcentaje de pan horneado es agua?

Como el agua es el material mayoritario que se pierde durante la cocción, podemos tomar la cantidad de agua de la receta y deducir el peso perdido. Esto significa que un pan de hojalata blanco estándar con un 68% de hidratación, contiene alrededor de un 30% de agua.