¿Cuánto tiempo tarda el pan en levantarse?

El pan de fermentación es fundamental para hacer un pan suave y esponjoso. Permitir que el gas eleve la masa del pan lleva un poco de tiempo, pero ¿cuánto tiempo tarda el pan en levantarse? ¿Y existe un pan sin legumbres? Bueno, averigüémoslo:

La respuesta corta es que no hay un tiempo establecido para que el pan suba. La duración del aumento depende de muchas cosas, teniendo la cantidad de levadura utilizada y la temperatura de la masa el mayor impacto. La masa de pan generalmente toma alrededor de 1 a 4 horas para experimentar su aumento final, sin embargo, esto puede ser mucho más largo en condiciones más frías.

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¿Qué pasa cuando el pan sube?

La masa de pan suele sufrir dos subidas. La primera, también conocida como etapa de fermentación a granel, desarrolla la madurez y el sabor de la masa. En el segundo o último aumento, el gas se retiene en la estructura del gluten, lo que permite que el pan se eleve.

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Para obtener una respuesta más detallada, consulte la página de pruebas de pan.

¿Cómo acelerar el aumento de la masa?

El gas CO2 que infla la matriz de gluten lo proporciona la levadura. La levadura proporciona enzimas que descomponen el almidón de la harina en azúcares más simples. Luego, la levadura consume los azúcares en el proceso de fermentación del pan para producir CO2, entre otros productos. La levadura funciona mejor cuando está caliente, por lo tanto, calentar la masa o la temperatura de fermentación de la masa acelerará el aumento y utilizará más levadura en la receta.

Una de las cosas más difíciles de controlar es la temperatura. Las temperaturas fluctúan con el clima y suben, especialmente cuando el horno es uno para precalentar llenando la cocina con aire tibio. La mejor solución es conseguir una caja de pruebas para el hogar como esta de Brod & Taylor:

Con uno de estos juguetes de panadería, puede ajustar la temperatura de su entorno de fermentación, ¡haciendo que los tiempos de subida inconsistentes sean cosa del pasado! Haga clic para ver el precio en nuestra tienda, o aquí para obtener el mejor precio del fabricante.

Otros factores que aceleran el aumento incluyen:

  • Humedad
  • Hidratación de la masa
  • Minerales disponibles en la harina y el agua.
  • Tiempo de mezcla
  • Madurez de la masa

Puede ver cómo estas características afectan la velocidad del aumento en el artículo de prueba de pan.

Calendario de fermentación del pan que muestra el impacto en la cantidad de levadura y los cambios de temperatura.

Para darle una idea de cuánto tarda el pan en crecer en ciertas recetas, aquí hay una tabla simple. Como se acaba de mencionar, hay más elementos que impactan la velocidad del aumento que este, por lo que es mejor aprender a saber cuándo la masa está lista y hornearla cuando esté lista que confiar en los tiempos. He basado estos tiempos en una temperatura de masa deseada (DDT) de 26 ° C. Esta es la temperatura de la masa una vez que termina de mezclarse. Esto también se basa en una receta de pan que tiene una fermentación a granel de 1 hora antes de que se le dé forma.

* La sección amarilla es la zona más adecuada para panaderos, excepto cuando se retrasa la masa en el frigorífico.

** Las cantidades de levadura activa deben reducirse a la mitad. Por ejemplo, 2% de levadura fresca es el equivalente a 1% de levadura seca activa. Consulte la tabla de conversión de levadura para obtener más información.

¿Cómo afecta la cantidad de levadura a la altura del pan?

Si tiene prisa, puede agregar más levadura para acelerar la subida y producir una hogaza más cocida, pero esta no es la mejor solución en todas las circunstancias. Una masa de pan que suba lentamente se beneficiará de una mayor actividad de fermentación y desarrollo de gluten. La madurez de la masa que esto proporciona permite que el pan suba más.

¿Cómo se sabe cuando el pan está listo para fermentar?

La forma más reconocida de saber cuándo finalizar la revisión es la prueba de empuje. Esto implica meter el dedo en la masa y medir la rapidez con que regresa cuando quita el dedo. El tiempo óptimo es de unos 3 segundos para que se recupere. Menos que esto y la masa aún no ha terminado de fermentar.

También puede familiarizarse con la altura a la que se eleva el pan en su recipiente para hornear (molde para pan / banneton). Una vez que repita los mismos pesos de masa en su lata, podrá saber cuándo se eleva el pan con solo mirarlo.

¿Puedo usar masa fermentada en el frigorífico?

Colocar la masa de pan en el refrigerador para que suba por última vez es una opción popular para muchos panaderos. Las bajas temperaturas de la mayoría de los frigoríficos domésticos detienen la acción de la levadura y las enzimas que le proporcionarían azúcares. Debido a esto, hay muy poco aumento en el refrigerador, el proceso también se conoce como retardar la masa.

Al retardar, a pesar de que se produce muy poco gas, el almidón se sigue descomponiendo en azúcares y se acumulan ácidos orgánicos. El pan resultante suele ser más dulce y sabroso que de otro modo.

Esto y la posibilidad de preparar pan para hornear al día siguiente hacen de la fermentación de la masa en el frigorífico una opción fantástica para los panaderos artesanos y de masa madre. También se usa para masas enriquecidas como Brioche durante el primer aumento, ya que la masa más fría es más fácil de moldear.

Si va a fermentar su masa en la nevera, le sugiero que deje reposar un poco de tiempo a temperaturas más cálidas.

Para panes grandes, es mejor fermentar hasta que estén a ½ -¾ antes de colocarlos en el refrigerador.

Para panecillos o baguettes pequeños, retarde inmediatamente después de darles forma y pruébelos en la encimera o en una fermentadora hasta que estén listos para hornear.

¿Es el pan sin legumbres una cosa?

Los panes necesitan tiempo para crecer para llenar el gas en la masa. Hay panes como el Campaillou que maduran durante la fermentación a granel para ser divididos y horneados de inmediato sin aumento final. Los panes planos como el pan de pita o las tortillas se pueden hacer sin ninguna prueba, pero tienden a beneficiarse de un tiempo para descansar antes de hornear.

¿Cuánto tiempo tarda el pan en subir? Preguntas frecuentes

¿Cuál es la proporción de levadura a harina?

La mayoría de las recetas utilizan un 2% de levadura fresca o un 1% de levadura seca con respecto al peso de la harina utilizada. Se trata de un paquete de aproximadamente 7 gramos de levadura seca por cada 400 gramos de harina.

¿Cómo se hace que el pan suba más?

El uso de grasa ablandará la masa y permitirá que la masa suba más, al igual que la inclusión de harina de soja. Si no desea agregar ingredientes a su receta, producir una estructura de gluten bien formada y agregar vapor al horno al hornear producirá un aumento más alto.