¿Debo usar agua purificada para hacer pan?

Si ha pasado algún tiempo en línea buscando recetas de pan, es posible que haya visto que muchas piden agua purificada o agua sin cloro. Pero la última vez que lo comprobé, los libros de historia no mencionan que existiera agua embotellada cuando los primeros egipcios producían el pan real del faraón. ¿Cuándo se tiró el agua del grifo con el agua del baño?

Quería saber si realmente hay una diferencia en los panes finales dependiendo de la fuente de agua. Resulta que la fuente de agua solo puede importar en circunstancias extremas o cuando se trabaja con arrancadores. En la elaboración del pan, el factor más importante en el control de la calidad del agua son los productos químicos utilizados para purificarla. Los niveles de cloro son el jugador más importante aquí, ya que puede ralentizar o detener la fermentación. Sin embargo, la mayoría de las fuentes concluyen que los niveles de cloro presentes en el agua del grifo en casi todas las principales ciudades industrializadas no serían suficientes para afectar negativamente la actividad comercial de la levadura. De hecho, una prueba realizada por Modernist Bread no mostró casi ninguna diferencia en varias recetas de pan con varios tipos de agua. Incluso realizaron la prueba con iniciadores de masa fermentada y no encontraron ninguna diferencia distinguible. En resumen, la mayoría de las fuentes de agua producirán una hogaza de pan de calidad.

Supongo que mi comparación egipcia inicial fue un poco injusta, ya que los niveles de cloro no eran una preocupación para ellos. Pero, sin embargo, parece que estará bien usando casi cualquier fuente de agua limpia a la que tenga acceso mientras usa levadura comercial. Y debo decir claramente que me refiero principalmente a la levadura comercial aquí. Si te estás preguntando acerca de un motor de arranque, la investigación es mucho más variada sobre este y los foros están llenos de debates en ambos lados. Pero, si quieres ser un poco nerd conmigo en esto, podemos tener algo en común aquí. Hablemos de qué le hace exactamente el cloro a nuestro pan y por qué podríamos querer evitar el agua del grifo o no.

¿Por qué el cloro puede ser malo para hacer pan?

En los EE. UU., el cloro se ha utilizado para eliminar las bacterias dañinas en el agua potable desde principios de 1900, lo que desafortunadamente tiene el efecto de matar también las bacterias beneficiosas. Cómo mata o neutraliza las bacterias todavía está en debate hoy. Una de las creencias más destacadas es que el cloro destruye las paredes celulares, lo que acaba con la capacidad de funcionamiento de las bacterias. Lo que sí saben los investigadores es que el cloro no es selectivo y tiene poco control aparte de la dosis. Lo que significa que reacciona a todas las bacterias con las que entra en contacto y destruirá o dañará cualquier bacteria cuando tenga la potencia adecuada para hacerlo.

Dado que la levadura comercial es una bacteria aislada y los iniciadores acumulan bacterias en el aire, el cloro puede destruirlas. Casi todas las características del pan que conocemos y amamos son creadas o desarrolladas por el proceso de fermentación que tiene lugar debido a las bacterias.

Por qué es probable que el cloro en el agua del grifo no sea dañino para la levadura comercial

Como todas las sustancias, el cloro tiene un umbral de dosificación eficaz. Por ejemplo, la vitamina C puede ser dañina y tóxica para los humanos en dosis extremadamente altas. Sin embargo, es beneficioso para la salud adecuada cuando las dosis son moderadas. La dosificación de cloro en el agua del grifo se controla para neutralizar las bacterias presentes en la fuente de agua, pero no se ha demostrado que sea lo suficientemente potente como para dañar eficazmente las bacterias con las que entra en contacto la fuente de agua. Es por eso que muchas organizaciones de salud de la ciudad requieren que las instalaciones comerciales limpien los utensilios con lejía (siendo la lejía la forma líquida del cloro). El cloro presente en el agua no es lo suficientemente fuerte para ser un agente antibacteriano en la mayoría de las aplicaciones.

La levadura comercial ha sido aislada y seleccionada porque responde bien en la mayoría de los ambientes. Se considera una bacteria robusta que no se disuade fácilmente. Para dañarlo, se necesitarían niveles más altos de cloro que los que se usan normalmente en las instalaciones de tratamiento de agua.

Además, varias cocinas de prueba han puesto a prueba el agua del grifo, el agua dura, el agua destilada y el agua filtrada. Cada prueba que he leído muestra que no hay una diferencia perceptible en su proceso de fermentación ni en sus panes terminados. En algunas situaciones, como en la prueba Modernist Bread mencionada anteriormente, esto incluso incluía el uso de iniciadores de masa fermentada. Sin embargo, se considera ampliamente que los iniciadores son menos robustos que la levadura comercial, y a menudo se sugiere evitar el agua del grifo para estar seguro.

Información contradictoria

A pesar de que se han realizado pruebas, y la literatura científica parece sugerir lo contrario, hay muchas cuentas en línea de propietarios de panaderías y aficionados que sugieren que su agua sí afecta sus productos finales. Sería la última persona en sugerir que la investigación anula la experiencia personal. Especialmente investigaciones que, para empezar, ni siquiera son concluyentes sobre cómo funciona el cloro. Ciertamente puedo tener una voluntad fuerte, algunos podrían decir obstinado, lo que significa que al final del día voy con lo que experimento como verdad. En mi experiencia, no hemos tenido efectos negativos con el agua del grifo, por lo que seguimos usándola.

SIN EMBARGO, tampoco tengo un motor de arranque de más de 10 años. He oído hablar de entrantes que se han transmitido de generación en generación. Haría todo lo posible para asegurarme de que la reliquia viva, y cambiar a agua filtrada sería un paso bastante simple para tener mayor tranquilidad.

¿Qué pasa si sospecho que el cloro está haciendo daño?

Si sospecha que el cloro está dañando su masa, entonces hay algunas cosas que puede hacer.

  • Comience a usar agua embotellada: si no le importa el gasto adicional, puede comenzar a usar agua embotellada, como sugieren muchas recetas. Tu masa estará segura con esta opción.
  • Compre un filtro de agua: nuevamente, si no le importa el gasto, muchos filtros en el mercado hoy en día harán un trabajo suficiente para eliminar suficiente cloro para mantener a salvo las bacterias de su masa. Solo verifique dos veces para asegurarse de que filtre el cloro.
  • Hierva su agua: hervir su agua permitirá que los niveles de cloro se quemen, lo que le dará agua lo suficientemente libre de cloro. Solo asegúrese de dejar que el agua se enfríe a menos de 120 grados Fahrenheit, ya que la levadura comenzará a morir por encima de esa temperatura.
  • Revise su jabón para lavar platos en busca de lejía y otras sustancias antibacterianas; en realidad, podrían ser los detergentes utilizados en sus mostradores/platos los que juegan un papel en la mala masa, y no el agua del grifo.
  • preguntas relacionadas

    ¿Puedo usar agua del grifo para la masa madre?

    La masa madre se desarrolla a partir de un iniciador, lo que normalmente significa que no se utiliza levadura comercial. El proceso de fermentación es desarrollado por bacterias y organismos naturales que son ambientales (que se encuentran en el aire y en la harina). Hemos oído hablar de muchas situaciones en las que los panaderos usan agua del grifo para su masa madre, pero también hemos oído hablar de situaciones en las que sus entrantes se ralentizaron o incluso eliminaron por el agua del grifo. La mayoría de las recetas de inicio requieren agua purificada, no solo para estar seguros, sino también para controlar el sabor.

    ¿Por qué se usa agua tibia en el pan?

    Aunque a menudo se requiere agua tibia en muchas recetas de pan, no es necesario. La razón principal para usar agua tibia es activar la levadura y acelerar el proceso de fermentación. Esto acorta la cantidad de tiempo necesario para que la masa suba. Esto se debe al hecho de que la levadura se vuelve más activa a medida que se calienta. Además, una de las razones por las que se amasa la masa es para aumentar la temperatura interna de la masa para crear un mejor aumento. El agua tibia acelera todo y también puede limitar el tiempo de amasado. Esto es especialmente cierto para la levadura seca activa, que es increíble, pero a veces puede tener dificultades para activarse. Usar agua tibia lo ayuda.