Desarrollo de gluten para pan artesanal

El fortalecimiento del gluten en su masa tiene varios propósitos y se puede hacer de manera efectiva de muchas maneras diferentes. Cuál de los métodos que se muestran en los videos a continuación elige usar (en qué orden y con qué frecuencia) es una cuestión de tiempo, preferencia personal y características de la masa.

¿Por qué desarrollar el gluten?

La masa que ha sido fortalecida puede contener más burbujas de aire y más grandes sin que exploten y colapsen. Puede ser más fácil de moldear y tener más elasticidad en el horno, y el desarrollo de gluten puede dar como resultado un interior más masticable y flexible o una «migaja» en el pan final. Por supuesto, no todos los estilos de pan dan prioridad a una miga masticable aireada. Además, no todas las variedades de trigo tienen suficiente potencial de gluten (una combinación de las proteínas gliadina y glutenina) para que los esfuerzos de fortalecimiento valgan la pena. Por ejemplo, en mi experiencia, estas maniobras pueden ser contraproducentes para una miga aireada en harinas de escanda y centeno, en particular.

¿Cómo se puede desarrollar el gluten?

Si su objetivo es un estilo de pan más alto, más abierto y masticable, en primer lugar, necesitará una fermentación en el punto como referencia. Afortunadamente, por «en el punto» en realidad me refiero a una ventana de desarrollo bastante amplia. Una fermentación decente puede significar que la masa se duplique durante la primera leudada y la prueba final sea corta o refrigerada; o puede significar una expansión de la masa de solo el 50 %, seguida de una conformación precisa y una prueba final mucho más prolongada (tal vez varias horas a temperatura ambiente o varios días en el refrigerador). Lo importante a tener en cuenta es que la fermentación insuficiente de la masa evitará que se formen suficientes burbujas en primer lugar (y estirar el gluten que haya desarrollado), mientras que la fermentación excesiva liberará enzimas que consumen proteínas que descompondrán el gluten que usted ha desarrollado. han desarrollado, y también permiten la liberación prematura del aire capturado en las burbujas de su masa, desinflando así su pan.

Una de las mejores maneras de desarrollar gluten es a través del tiempo. Esto se considera desarrollo pasivo del gluten y no debe descartarse. Es la base del popular método de cocción «sin amasar el pan», y también uno de los beneficios de un autolyse (mezcla previa de la harina y el agua). Hice una espectacular pizza masticable con una corteza esponjosa simplemente con unos pocos minutos de amasado manual tradicional, seguido de varios días de fermentación refrigerada, es decir, tiempo. Con la mayoría de las harinas fuertes (harina de pan, harina para todo uso, trigos rojos duros), un proceso más largo dará como resultado un gluten más fuerte. Reducir la cantidad de iniciador o inoculación de levadura y la temperatura fría son las dos formas principales de extender la duración de la fermentación sin correr el riesgo de una fermentación excesiva.

La forma más tradicional de elaboración del gluten es el amasado manual sobre una superficie plana. No proporcioné un video de esto a continuación porque la mayoría de las personas saben cómo hacerlo. Tiendo a amasar a mano o usar el gancho para masa de mi batidora de pie para masas con menor hidratación (generalmente menos del 70 %) como pizza, bagels, pasta, naan y baguettes. Para las baguettes, luego seguiría con varias rondas, separadas por 20-30 minutos, del método que llamo rodar (que se muestra en el video a continuación), que es una especie de enrollado en el aire.

masa rodante


Los métodos de desarrollo de gluten a continuación se utilizan a menudo en barras de pan de estilo artesanal. Puse los videos en orden de cuándo aparecerían en el proceso de elaboración del pan, no por popularidad general o preferencia de mi parte.

Para masas con mayor hidratación (más del 70 %), personalmente tiendo a mezclar/revolver solo hasta que se incorporen los ingredientes, luego dejar reposar la masa antes de estirarla y doblarla durante 1 o 2 rondas. Luego cambio al plegado en espiral más suave por un par de rondas más. Ocasionalmente, uso el método de laminación en la segunda ronda de desarrollo del gluten, pero no si mi masa es para varios panes, ya que puede ocupar demasiado espacio. Sin embargo, laminar puede ser gratificante porque, de manera similar a la mezcla de rubaud, introduce mucho aire en la masa.

Mezcla Rubaud


Estiramiento y plegado


bobina plegable


Laminación


Últimamente he estado fusionando las técnicas de laminación y estirado y plegado tirando de cada esquina de la masa hacia arriba en un grado extremo y dejándola «acordeón» sobre sí misma antes de pasar a la siguiente esquina. Luego enrollo la masa para apretarla más y organizarla en el tazón. Esta técnica funciona bien para una masa suelta en etapa temprana cuando no tengo el tiempo o el espacio para laminarla. Puedes ver este enfoque en el siguiente video.

Técnica Mixta


También incluyo un par de videos de abofetear y doblar, aunque generalmente solo uso esta técnica para incorporar sal y levadura después de un autolisis o si estoy mezclando a mano una masa de brioche muy enriquecida. Es útil para endurecer una masa con una calidad de «masa descuidada».

Golpear y doblar