Desde pasteles ondulados hasta malvaviscos esponjosos, así es como se usa la gelatina

Jell-O está, inexplicablemente, de vuelta.

El postre ondulado, tambaleante y de neón que muchos de nosotros encontramos en nuestra juventud (para mí, fue en los almuerzos de los domingos en la cafetería de mi abuela en Charleston, donde los tazones de cubitos de gelatina roja se balanceaban suavemente en la línea del buffet) ha resurgido. junto con otras tendencias antiguas como los jeans de tiro bajo y Sex and the City. Dayana Lanuza, quien hace impresionantes postres de gelatina floral en Honey Flower Sweets, dice que para algunos clientes, «la gelatina les recuerda cuando eran pequeños y [they] ponte nostálgico».

Los coloridos postres de gelatina están apareciendo en Instagram, en los restaurantes y en las cocinas de los hogares por igual, aportando un toque retro a nuestros feeds. Dichos postres van desde delicias alcohólicas (muy lejos de los tragos de gelatina) hasta postres mexicanos clásicos y obras de arte comestibles, todos los cuales requieren gelatina para lograr una textura y consistencia totalmente únicas.

Este pequeño pero poderoso ingrediente es esencial para una variedad de golosinas más allá de los postres inspirados en Jell-O, pero a pesar de su prominencia, no siempre es el más fácil de usar. Para ayudarte a descubrir este divertido y fabuloso género de repostería, sigue leyendo para conocer nuestra guía sobre todo lo relacionado con la gelatina.

Rossi Anastopoulo Por lo general, encontrará gelatina vendida en forma de polvo, casi siempre con la marca Knox Gelatine.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina es una sustancia insípida e incolora que se agrega a los postres y otros platos como agente espesante. Se deriva del colágeno que se encuentra en los huesos, la piel y el tejido conectivo de los animales, y se vende en forma procesada para hornear y cocinar.

¿En qué tipo de recetas se usa la gelatina?

La gelatina es clave para dar a algunos postres su textura distintiva, principalmente cualquier cosa que sea suave y cremosa, pero lo suficientemente estable como para mantener su forma. Es responsable de la masticabilidad hinchable de los malvaviscos, la textura esponjosa pero firme del relleno de pastel de gasa, la apariencia transparente y el movimiento característico de los pasteles de gelatina, e incluso la mousse en forma de nube en este Angel Food Cake relleno de fresa.

(Knox Gelatine, la marca más común en los estantes de los supermercados estadounidenses, también tiene algunos usos más, ejem, inesperados para la gelatina. Afirman que se puede usar para jardinería, cuidado de la piel, champú y más).

Rick Holbrook Clavar la cantidad correcta de gelatina en Cranberry Chiffon Pie crea un relleno que es suave pero lo suficientemente estable como para cortarlo limpiamente.

Cómo funciona la gelatina en postres y dulces

Para usar gelatina (tanto en polvo como en láminas, más sobre eso a continuación), primero debe hidratarla o «florecer» en agua fría, luego agregarla a su receta. Si solo rocía un paquete directamente en su mezcla, se agrupará y permanecerá granulado.

Según la pastelera Stella Parks en su artículo para Serious Eats, la gelatina florecida se “derrite e incorpora a un postre, dispersando pequeñas moléculas de proteína por todas partes. A medida que la gelatina se enfría por debajo de los 100 °F, esas moléculas comienzan a interconectarse, reorganizándose en una red tridimensional, con agua atrapada en su interior. Eso reduce la capacidad de fluidez de un postre, dando a la mousse o a la panna cotta una textura relativamente firme a pesar de una alta proporción de ingredientes líquidos”.

Básicamente, la gelatina florece, luego se disuelve y se revuelve en una mezcla como relleno de pastel o mousse, y finalmente se deja reposar y solidificarse en su forma final.

La gelatina puede tardar un poco en fraguar. Y por poco, me refiero a mucho: desde unas pocas horas hasta un día entero. Los postres a menudo se enfrían en el refrigerador o se dejan en el mostrador para esperar mientras la gelatina termina de hacer su magia y se endurece, momento en el que es hora de servir su pastel o cortar sus malvaviscos.

John Sherman Para hacer malvaviscos, se vierte jarabe de azúcar caliente en gelatina florecida y luego se bate hasta que quede blanca y ondulante.

Gelatina en láminas versus gelatina en polvo

La gelatina generalmente viene en dos formas: en polvo y en láminas (u «hoja»). En los Estados Unidos, usamos con mayor frecuencia gelatina en polvo. Ese es el tipo que Knox vende en paquetitos. (Incluso verá algunas recetas, como nuestros Malvaviscos caseros, que requieren «3 paquetes de gelatina sin sabor»). 1 bolsa o sobre contiene aproximadamente 2 1/2 cucharaditas (7 g) de gelatina.

Sin embargo, la gelatina también puede presentarse en forma de láminas delgadas y transparentes. Esencialmente funcionan de la misma manera en una receta (aunque la fuerza puede diferir entre marcas y estilos), pero cada uno se usa de manera ligeramente diferente.

Cómo usar gelatina en polvo

La mayoría de las recetas de gelatina en polvo describen claramente los pasos siguientes: Espolvorea la gelatina en una capa uniforme sobre agua fría (o cualquier líquido que se use en la receta). Asegúrese de dispersar uniformemente, en lugar de tirarlo en una sola pila, o de lo contrario tendrá un poco de gelatina en el medio de la pila que nunca toca el líquido y permanece seca y sin florecer.

Deja reposar la gelatina hasta que empiece a solidificarse. Esto toma alrededor de 5 a 10 minutos.

Disuelva la gelatina solidificada calentándola o agregando líquido caliente. La gelatina debe “derretirse” para volverse espesa, transparente y almibarada.

Como regla general, David Lebovitz describe la proporción de gelatina a líquido en esta publicación de blog: “1 sobre de gelatina fijará firmemente 2 tazas de líquido, suficiente para desmoldar un postre. 1 sobre de gelatina cuajará suavemente 3 tazas de líquido. No podrás desmoldar este tipo de postre.”

Gelatina florecida de Rossi Anastopoulo: lista para disolverse y luego mezclarse en un postre como el pastel de queso con whisky irlandés.

Cómo usar gelatina en láminas

Similar a la gelatina en polvo, una receta diseñada para la gelatina en láminas le dirá cómo usarla. Este es el enfoque básico: Remoje la sábana en un recipiente con agua fría hasta que esté suave, de 5 a 10 minutos. Retire del agua y sacuda el exceso de líquido. Disuelva la lámina en un líquido caliente, como se indica en una receta, o caliéntela suavemente para que se derrita, luego incorpórela a la receta.

Sustitución de gelatina en lámina por en polvo, y viceversa

La mayoría de las recetas estadounidenses requieren gelatina en polvo, pero es posible que encuentre una receta que requiera gelatina en láminas cuando solo tiene polvo en su despensa, o viceversa. No hay consenso sobre la conversión exacta entre las dos formas, y las diferentes marcas tienen diferentes puntos fuertes, por lo que lamentablemente no hay una recomendación perfecta. Dicho esto, según el sitio web de Knox, una bolsa de gelatina tiene la misma fuerza gelificante que 5 hojas (2-7/8″ x 8-1/2″) de gelatina.

Entonces, como ejemplo, para hacer nuestro Shortbread de crema de fresa, que requiere «dos paquetes de gelatina sin sabor de 1/4 de onza», podría usar menos de 10 hojas de gelatina.

Erica Allen Panna cotta se basa en gelatina para obtener una textura similar a un pudín que es lo suficientemente firme como para desmoldar en un plato, si lo desea.

Sustitutos veganos y vegetarianos de la gelatina

Algo de lo que mucha gente no se da cuenta: ¡La gelatina es un producto animal! Dado que está hecho de colágeno animal, los panaderos que evitan este tipo de productos deben usar reemplazos a base de plantas.

Uno de los sustitutos veganos y vegetarianos más populares para la gelatina es el agar, una sustancia en polvo común en muchas cocinas asiáticas (puede que la reconozcas en anmitsu japonés o thạch vietnamita) que se deriva de las algas y se endurece de manera similar a la gelatina. También está la carragenina, que se deriva de las algas marinas y se puede encontrar en algunas tiendas bajo la marca Bakol Natural Foods Unflavored Jel Dessert.

Intenté sustituir el agar y el postre de gelatina sin sabor en algunas recetas que usaban gelatina: panna cotta de chocolate, malvaviscos caseros y el relleno para pastel de ángel relleno de fresa. Funcionaron bastante bien en el relleno de panna cotta y fresa, ya que hay un poco más de «margen de maniobra» (sin juego de palabras) en estos postres: si su panna cotta o mousse son un poco más suaves de lo previsto, por ejemplo, todavía ser scoopable y delicioso. Los malvaviscos fueron más complicados, ya que hay menos margen de error. Si no consigues la textura correcta, te quedará un jarabe de azúcar caldoso o un caramelo gomoso. No he encontrado el enfoque correcto para los malvaviscos, pero estad atentos para obtener más información (¡y una publicación de seguimiento en el blog!) una vez que descifre el código de estos sustitutos veganos.

Una nota final: el postre de gelatina sin sabor tenía un regusto muy notable, especialmente en la panna cotta, que me pareció algo desagradable. Si bien obtienes una textura bastante buena, el sabor agregado hizo de este un ingrediente que no elegiría usar nuevamente.

El agar Rossi Anastopoulo generalmente está disponible en forma de copos (en la foto aquí) o en forma de polvo.

Consejos para hornear con gelatina

Finalmente, algunas cosas para recordar al hornear con gelatina para obtener el máximo éxito:

Sepa cuánto tiempo enfriar: según David Lebovitz en su blog, “Los postres hechos con gelatina deben enfriarse durante al menos ocho horas, pero veinticuatro horas es lo mejor. Después de veinticuatro horas, la gelatina no se endurecerá más”.

Las cosas pueden calentarse demasiado para manejarlas: aunque se usa calor para disolver la gelatina, hay un límite para el calor. Una vez que la gelatina alcanza la temperatura de ebullición (212 °F), puede comenzar a perder fuerza, lo que significa que no permitirá que los malvaviscos o los moldes mantengan bien su forma.

Use medidas exactas: la gelatina puede ser un acto de equilibrio. Muy poco y tu postre será un desastre líquido; demasiado y será rígido y gomoso. Entonces, como con todos los horneados, ¡sigue la receta! Y tenga cuidado al medir para asegurarse de que está usando la cantidad exacta requerida.

Asegúrate de que la gelatina se disuelva: una vez que florezca, la gelatina se disuelve en una mezcla con calor. Cuando lo uses de esta manera, asegúrate de que se disuelva por completo; de lo contrario, la mezcla puede tener una textura granulada, en lugar del resultado suave y sedoso que buscas.

Cuidado con las frutas tropicales: algunas frutas tropicales, incluidos los higos, el kiwi, la papaya y la piña, contienen ciertas enzimas que evitan que la gelatina se gelifique correctamente. Puede evitar esto hirviendo la fruta pelada y cortada (excepto el kiwi) durante unos 5 minutos para desactivar las enzimas, haciéndolas adecuadas para recetas de gelatina.

¿Listo para hornear con gelatina? Algunas recetas deliciosas para comenzar incluyen pastel de gasa de arándanos, pan dulce de crema de fresa, panna cotta de coco y chocolate y malvaviscos caseros.

Foto de portada de Malvaviscos Keto-Friendly por Rick Holbrook.