Doblar en espiral la masa madre frente a estirar y doblar: ¿Qué técnica es mejor?

Exploremos las técnicas de plegado en espiral de masa madre frente a estiramiento y plegado.

Estas técnicas de plegado son ambos métodos para desarrollar el gluten en el pan de masa madre.

Se realizan en lugar de amasar al hacer masa madre.

También puede optar por utilizar ambas técnicas para desarrollar el gluten.

Consulte este completo glosario de masa madre para obtener más explicaciones sobre el pan de masa madre.

¿Cómo enrollar la masa madre?

Los pliegues en espiral de masa madre son una técnica de plegado que se utiliza para desarrollar el gluten de manera suave.

Es más probable que los pliegues en espiral se realicen en masas de mayor hidratación.

A continuación, se explica cómo realizar un plegado en espiral:

  • Afloje suavemente los bordes de la masa tirando de los lados del tazón.
  • Coloque las yemas de los dedos debajo de la masa, de modo que pueda recogerla por el medio.
  • Deja que la masa caiga con su propio peso, mientras sostienes el medio.
  • Gire el tazón 90 grados y repita para realizar 2 pliegues en espiral por juego.
  • Aquí hay un video para ayudarlo a comprender el proceso más fácilmente:

    Cómo estirar y doblar masa madre

    Estirar y doblar la masa madre es otra técnica para desarrollar gluten.

    Es quizás la técnica más común y la técnica que utilizo en mi sencilla receta de masa madre.

    El estiramiento y los pliegues se pueden hacer en un tazón o con la masa volteada sobre la encimera.

    A veces se les denomina estiramientos y tirones o plegados, pero todos básicamente se refieren a la misma técnica.

    He aquí cómo estirar y doblar la masa madre:

  • Decide si realizarás tus estiramientos y pliegues en el cuenco o en la encimera. Si los va a hacer en su encimera, voltee suavemente la masa para que el lado menos pegajoso quede hacia abajo (lado del mostrador).
  • Humedezca ligeramente sus manos antes de continuar, ya que facilitará el manejo de la masa.
  • Trabaje alrededor de la masa como si estuviera mirando un reloj: desea realizar un pliegue a las 12, 3, 6 y 9 en punto.
  • Tire de la masa hacia arriba y hacia el otro lado del tazón.
  • Repita 4 veces mientras se mueve alrededor de la masa.
  • Sentirá que la masa se fortalece a medida que el gluten se aprieta.
  • Aquí hay un video para ayudarlo a comprender el proceso más fácilmente:

    ¿Puedes doblar demasiado la masa madre?

    Puede doblar demasiado la masa madre. Cualquiera que sea la técnica de plegado que elija, debe construir suavemente la red de gluten.

    Una vez que se ha formado la red de gluten, la manipulación excesiva de la masa puede hacer que esta red se rompa.

    Realmente solo necesita manipular la masa madre mínimamente.

    Cada conjunto de estiramientos y pliegues debe constar de 4 estiramientos y pliegues. Debe intentar hacer entre 4 y 6 series, pero es posible que necesite menos dependiendo de la fuerza de la masa.

    ¿Es mejor el plegado de bobinas que la laminación?

    Realmente no hay «mejor que» cuando se trata de desarrollar gluten en pan de masa madre.

    Los pliegues en espiral se pueden usar junto con la laminación para desarrollar una red de gluten fuerte.

    Si desea agregar sabores a su masa madre, puede realizar 1 o 2 pliegues en espiral y luego realizar la laminación hacia el final de su fermento a granel para agregar sabores.

    Puede usar pliegues en espiral solos o usarlos junto con la laminación.

    ¿Cuál es la diferencia entre doblar bobinas y estirar y doblar?

    Los estiramientos y pliegues son excelentes para usar en una receta básica de masa madre y definitivamente al comienzo de cualquier receta de masa madre.

    Por otro lado, los pliegues en espiral son mucho más suaves y se adaptan mejor al final del estiramiento y plegado o incluso durante la etapa de fermentación a granel.

    Esto puede ser necesario para masas que no desarrollan gluten de forma normal o para masas muy hidratadas que necesitan un poco de desarrollo adicional antes de darles forma.

    Los pliegues en espiral se utilizan a menudo en masas de mayor hidratación en la búsqueda de una miga más abierta.

    Estirar y doblar la masa usando mi sencilla receta de masa madre.

    Cuándo usar pliegues en espiral frente a estiramientos y pliegues

    Bien, ahora entendemos qué son los pliegues helicoidales, exploremos cuándo los usaría.

    Estiramiento y pliegues:

    • Estirar y doblar funcionará con la mayoría de los tipos de masa, de menor a mayor hidratación.
    • Puede usarlos para agregar sabores y otros ingredientes.
    • Puede ser difícil de hacer con una masa particularmente húmeda y pegajosa.

    Pliegues de bobina:

    • Los pliegues en espiral funcionarán mejor con una masa de mayor hidratación.
    • No puede usarlos para agregar sabores y otros ingredientes.
    • Puede fortalecer la masa en masas particularmente húmedas y pegajosas.
    • Ideal para usar junto con laminación para masas de alta hidratación.

    Preguntas frecuentes

    ¿Los pliegues en espiral son solo para masas de alta hidratación?

    Los pliegues en espiral se adaptan mejor a la masa de mayor hidratación. Le resultará difícil realizar pliegues en espiral en una masa de hidratación más baja porque no tendrá la elasticidad necesaria para que la masa caiga por su propio peso.

    ¿Cuántas veces debes enrollar o estirar y doblar?

    Generalmente, de 4 a 6 series de estiramientos y pliegues deberían ser suficientes (4 pliegues en cada serie). Del mismo modo, de 4 a 6 pliegues en espiral deberían ser suficientes para desarrollar el gluten en una masa de mayor hidratación.

    ¿Puedes usar pliegues en espiral para dar forma a la masa madre?

    No, no se utilizan pliegues en espiral para dar forma a la masa madre. Los pliegues en espiral se utilizan para desarrollar gluten en la masa madre, fortaleciendo así la masa.

    ¿Es mejor estirar y doblar la masa en un bol o sobre la encimera?

    Sinceramente, no importa. Puede ser menos complicado hacerlo en el tazón, ya que cualquier residuo de masa permanece contenido. Sin embargo, a algunas personas les gusta inclinar la masa sobre el mostrador. Es importante no enharinar la superficie cuando esté realizando estiramientos y pliegues, ya que esto alterará la hidratación de su masa. Mojar ligeramente los dedos (y la encimera) puede ayudar, pero nuevamente, tenga cuidado de no usar demasiada agua, ya que esto también alterará la hidratación de su masa.

    Otras lecturas

    Si ha disfrutado de este análisis de los pliegues de la bobina de masa madre frente a los de estirar y doblar, también puede disfrutar de estos artículos: