¿Es mejor leudar la masa de pan a temperatura ambiente o en el refrigerador?

Algo de lo que estoy empezando a darme cuenta es cuánta flexibilidad hay en la cocción del pan. Tome la etapa de prueba, por ejemplo. Algunas recetas requieren que la masa de pan se leuda a temperatura ambiente y otras requieren que la masa se leuda en el refrigerador. Ya discutimos en una publicación de blog anterior que la masa se puede probar en el refrigerador.

Entonces comenzamos a preguntarnos: ¿cuál es mejor? ¿Dejar que la masa suba a temperatura ambiente o en el refrigerador? La fermentación en el refrigerador se considera ampliamente como un método de fermentación superior que mejora el sabor y la estructura. Esto se debe a la velocidad más lenta a la que funciona la levadura cuando se expone a temperaturas frías. El resultado es un aumento más prolongado y estable, lo que prolonga la cantidad de tiempo para que se desarrolle el sabor. Sin embargo, la prueba a temperatura ambiente es superior cuando la velocidad es de gran valor.

Según nuestra experiencia, los beneficios de la prueba en frío también dependen del tipo de pan que esté haciendo. Con una hogaza básica de pan de emparedado, la subida más fría y prolongada tendrá poca recompensa. Tendrá mejor estructura y sabor, pero es solo un pan de sándwich. Por lo general, es un pan bastante resistente y de sabor suave para empezar. Será mejor que desarrolles el sabor con un poco de fiambre y queso. De hecho, la razón principal por la que preferimos la prueba en frío para los panes blancos básicos es porque nos da más flexibilidad; el sabor y la estructura son solo una ventaja adicional.

Beneficios de la prueba refrigerada

¿Qué es exactamente mejor sobre el pan que ha pasado por una prueba en el refrigerador? Abordemos los beneficios mencionados anteriormente con un poco más de detalle.

  • Sabor mejorado: porque todo se ralentiza y la levadura tiene más tiempo para hacer su trabajo, eso le da a la masa más tiempo para absorber el sabor. Además, se dice que las notas de sabor que se producen son mejores debido al cambio en la producción de carbono y ácido. En resumen, más de esos sabores a pan que tanto nos gustan a todos.
  • Estructura mejorada: para ser honesto, no estoy seguro de si esto se debe a las diferencias en la producción real de gluten o simplemente porque la masa fría es más firme que la masa a temperatura ambiente. De todos modos, el hecho es que la masa leudada en la nevera es más firme y, por lo tanto, más fácil de trabajar. También mantiene mejor su forma cuando se transfiere a un recipiente para hornear.
  • Más flexibilidad: a diferencia de la masa a temperatura ambiente, que generalmente tiene una ventana de 10 minutos de tiempo de leudado óptimo, la masa a prueba de refrigerador tiene una ventana más larga entre «perfectamente leudada» y «sobre leudada». Esto significa que puede incluir la cocción del pan en su horario. No tienes que cuidar a tu masa todo el día.

La compensación

Como muchas cosas en la vida, toda esta bondad tiene un costo. Como dije anteriormente, la masa de pan que se prueba en el refrigerador es superior porque el proceso de levantamiento se ralentiza. Pero eso tiene el precio de, lo adivinó, un tiempo de prueba más largo. ¿Cuanto tiempo más? Según nuestra experiencia, hasta 12 horas, en comparación con un tiempo de prueba a temperatura ambiente de 1 hora. Cook’s Illustrated también probó los resultados de la fermentación de la masa de pan a diferentes temperaturas, y aunque prefirieron los resultados de la fermentación en frío, esto tuvo el costo de un tiempo de fermentación de casi 24 horas (en comparación con el tiempo de fermentación de 2 ½ horas de su masa a temperatura ambiente).

La realidad es que es difícil para la mayoría de nosotros planificar con tanta antelación una barra de pan. Esta es la razón por la que muchas recetas de pan requieren que la masa se leuda a temperatura ambiente. El proceso es mucho más rápido y aun así obtendrás una hogaza de pan perfectamente deliciosa. 75°- 80° Fahrenheit es en realidad la temperatura ideal para obtener el mejor sabor y estructura con tiempos de subida más rápidos. Podría ir más caliente y obtener tiempos de subida más rápidos, pero con efectos secundarios negativos en la estructura y el sabor.

Nuestra prueba casera de pruebas en frío y en caliente

Después de leer todo este bombo sobre los beneficios de una prueba en frío, no pudimos evitar probarlo por nosotros mismos. Decidimos hacer una prueba de dos pruebas diferentes de la misma masa. Usamos la receta de King Arthur Flour para el pan de sándwich clásico. Hicimos un lote grande de masa y permitimos que suba por primera vez a temperatura ambiente. A continuación, dividimos la masa en dos porciones iguales, formamos ambas bolas, y las colocamos en bandejas de chapa. Dejamos uno sobre la encimera, en nuestra cocina 72°, y pusimos el otro en la nevera.

¿Qué encontramos?

En primer lugar, la masa en el refrigerador tardó mucho más en leudarse: ¡12 horas, en comparación con el tiempo de leudado de 1 hora de la masa a temperatura ambiente!

En segundo lugar, fue absolutamente más fácil trabajar con la masa que estaba a prueba de refrigerador. Cuando fuimos a transferir la masa a temperatura ambiente de la bandeja de hojas a un horno holandés para hornear, la masa estaba floja. Instantáneamente comenzó a desinflarse. Cabe señalar aquí que Chris fue un poco menos que amable en el transporte. La masa a prueba de refrigerador, por otro lado, mantuvo su forma e inflación mucho mejor.

En tercer lugar, notamos la diferencia en el sabor. Una vez horneadas ambas masas, las probamos. El pan de masa a temperatura ambiente no tenía mucho sabor. Básicamente sabía a pan blanco. Que es lo que se supone que es. Sin embargo, el pan de masa a prueba de refrigerador tuvo un mejor aumento (porque no se desinfló como lo hizo la masa a temperatura ambiente) y también tenía más sabor. No fue una gran diferencia; no estamos hablando de La Brea vs. Wonderbread, aquí. Pero definitivamente podrías saborear la mejora del largo y lento aumento en el refrigerador.

¿Vale la pena la espera?

Si tiene prisa y necesita pan ahora, continúe y pruebe su masa a temperatura ambiente. El pan estará listo en una fracción del tiempo y, al final del día, ¡todavía tendrás pan recién horneado! Pero si puede planificar con anticipación y probar su masa en el refrigerador, ¡adelante! Por el costo de un tiempo de espera más largo, tendrá una mejor barra de pan como recompensa por su paciencia.

Pero diríamos que no tiene que ser una prueba de paciencia. Estamos descubriendo que la prueba más larga, por extraño que parezca, hace que el proceso sea más fácil y requiere menos tiempo. Esto se debe a que nos permite estirar el tiempo para hacer el pan en trozos de tiempo más pequeños. Para nuestro horario es difícil conseguir un bloque de tiempo de 3 horas para trabajar en el pan, pero podemos encontrar 20 minutos a la vez, un puñado de veces a lo largo del día.

Horario de muestra flexible

Basado en nuestro experimento, aquí hay un programa de muestra que puede usar para masa a prueba de refrigerador:

Mezcle a las 7:00 p. m.: siga la receta de su elección

Primer levantamiento a las 8:00 p. m. a 9:00 p. m.: según la receta, la masa debe tardar de una a dos horas en completar su primer levantamiento.

Forma: Cuando la masa haya terminado su primer levantamiento, déle forma de acuerdo con las instrucciones de la receta.

Prueba: Después de darle forma, cubra la masa y colóquela en el refrigerador durante la noche.

Hornear a las 8:00 AM: Por la mañana, hornea el pan. No es necesario que lleve la masa a temperatura ambiente, pero es posible que deba agregar un par de minutos al tiempo de horneado.

Preguntas relacionadas

¿Cuál es la mejor temperatura para que suba la masa?

Es comprensible que algunos no estén satisfechos con los términos vagos, «temperatura ambiente» y «frío» o «refrigerado». Pueden estar pensando, ¡solo dame detalles! ¿Cuál es exactamente la mejor temperatura para leudar el pan? Desafortunadamente, no hay una respuesta definitiva a esto. Eso es porque depende de muchas cosas; la cantidad de levadura en la receta, el tipo de masa, el objetivo del panadero (es decir, tener el pan más sabroso posible frente a tener pan lo más rápido posible). Consulte nuestra publicación de blog sobre la temperatura ambiente para obtener más información sobre todo lo anterior: https://masamadrebakery.com/what-is-room-temperature-anyway/.

La regla general para la mayoría de las recetas es un aumento de la temperatura ambiente; logra mucho sabor en un período de tiempo relativamente corto. De hecho, Weekend Bakery hizo los cálculos e informa que, para obtener la mejor relación velocidad-sabor, 80° es la temperatura óptima.

Pero como señalamos anteriormente, si busca el mejor sabor y textura posibles, la prueba de refrigerador es suprema. Si desea obtener más pruebas (¿entiende?) además de nuestro experimento, puede leer sobre la prueba de Cook’s Illustrated con pruebas cálidas, a temperatura ambiente y frías.

¿Qué tan caliente es demasiado para que el pan suba?

Según el blog Bob’s Red Mill, 120° es cuando la levadura comienza a morir. Esto es cierto tanto para la levadura seca como para la fresca. A los 140°, toda la levadura ha muerto.

Siempre que su masa se mantenga a una temperatura inferior a 120 °, la levadura estará bien. Pero tenga en cuenta que temperaturas más cálidas = levadura más activa = aumento más rápido = pan inferior. Entonces, si bien debería estar bien fermentar el pan a 80 ° – 90 °, las temperaturas mucho más altas que eso pueden dar como resultado un pan más denso y menos sabroso.