¿Es seguro el pan de masa madre casero?

Cuando una amiga mía quedó embarazada, le preocupaba que el pan de masa fermentada no fuera seguro para ella ni para su bebé, ya que naturalmente contiene millones de bacterias. Esto me intrigó e investigué un poco para averiguar si había algún peso en esta ansiedad que sentía.

Entonces, ¿es seguro comer pan de masa fermentada casero? Aunque el pan de masa fermentada contiene miles de millones de bacterias, este tipo de pan se ha consumido durante miles de años en los hogares de todo el mundo. Se ha compartido tradicionalmente con niños y ancianos por igual, sin restricciones. Y, por supuesto, la mayoría de las veces, este habría sido un pan de masa fermentada hecho en casa, con bacterias y levaduras que se encuentran en las masas fermentadas caseras. Entonces, con toda probabilidad, siempre que el pan se haya hecho correctamente, debería ser perfectamente seguro para comer.

Pero eso no significa que puedas deambular libremente y comer cualquier cosa que contenga bacterias. El pan de masa madre, si se hace en casa, debe haberse hecho correctamente para que sea seguro para comer.

¿Cómo sé que el pan de masa fermentada casero es seguro para comer?

Hay varias condiciones para asegurarse de que el pan de masa fermentada sea seguro. Aquí entraremos en detalles sobre los detalles del pan de masa fermentada y por qué existe una preocupación sobre su contenido bacteriano.

El iniciador de masa fermentada contiene miles de millones de bacterias silvestres y levadura

El iniciador de masa fermentada, que es el agente leudante utilizado en el pan de masa fermentada, no solo contiene miles de millones de bacterias, sino también una gama muy diversa de bacterias. Es esta combinación de bacterias, junto con diferentes tipos de levaduras, lo que le da al pan su característico perfil de sabor desarrollado. El contenido bacteriano encontrado también difiere de un iniciador a otro.

Aquí hay una lista de cepas bacterianas y levaduras comunes que se encuentran en los iniciadores de masa fermentada:

Tipos de levadura que se encuentran comúnmente en el iniciador de masa fermentada Tipos de bacterias que se encuentran comúnmente en el iniciador de masa fermentada
Saccharomyces diarensis Lactobacillus breve
S. exiguo L. plantarum
Sincero milleri L. sanfranciscensis

Es importante tener en cuenta que todas las bacterias y levaduras mencionadas anteriormente, y otras que se encuentran en los iniciadores de masa fermentada saludables, no son peligrosas. De hecho, ahora se sabe que estas cepas de bacterias y levaduras son beneficiosas para el cuerpo. Para obtener más información, consulte mi artículo «¿La masa fermentada contiene probióticos y es buena para su intestino?»

Siempre que el iniciador de masa fermentada sea saludable, estas bacterias y levaduras son completamente seguras para usarse en pan y otras recetas.

¿Cómo sé que el iniciador de masa fermentada es saludable?

Asegurarse de que el iniciador de masa madre sea saludable es el secreto para un buen pan de masa madre sabroso, pero también es importante para la seguridad. Si el iniciador de masa fermentada no tiene una población lo suficientemente fuerte de bacterias buenas y levadura, es posible que el iniciador se estropee.

Aquí hay algunos signos de contaminación en un iniciador de masa fermentada:

  • Tinte o raya rosa o naranja
  • Superficie peluda o puntos de parches peludos, es decir, signos de moho
  • Parches de moho azul/verde que se desarrollan en la superficie
  • No se desarrollan burbujas a pesar de las alimentaciones regulares.

Si alguno de los anteriores está presente en el iniciador de masa madre, es hora de tirarlo. Todos estos son signos de que el iniciador de masa fermentada ha desarrollado bacterias y/o levaduras peligrosas que no son seguras para consumir.

Es reconfortante saber que es muy poco probable que un iniciador de masa fermentada que se haya echado a perder sea un buen pan, por lo que las posibilidades de comer un pan de masa fermentada que se haya echado a perder son mínimas.

El pan de masa fermentada es resistente al moho

El ecosistema diverso de bacterias y levaduras que se encuentra en el pan de masa fermentada en realidad le da al pan propiedades resistentes al moho, lo que quizás lo hace incluso más seguro para comer que el pan convencional comprado en la tienda.

Sourdough Starter tiene un ambiente ácido resistente a los insectos malos

El iniciador de masa fermentada tiene un ambiente muy ácido, principalmente debido al ácido láctico producido como subproducto del iniciador. Este entorno ácido hace que sea extremadamente difícil que se desarrollen bacterias dañinas, lo que hace que el pan de masa fermentada sea bastante seguro.

Comportamiento normal en un iniciador de masa madre

Los panaderos que son nuevos en el iniciador de masa fermentada a menudo se preocupan de que su iniciador se haya estropeado cuando ven ciertas características comunes en su iniciador, como:

  • Líquido que se desarrolla en la parte superior de su iniciador: este líquido varía de transparente a gris, marrón o incluso negro. Esto se conoce como aguardiente y es muy normal que se desarrolle de vez en cuando en un iniciador de masa fermentada.
  • Olor muy acre: el iniciador de masa fermentada puede desarrollar una variedad de olores diferentes, desde vinagre hasta esmalte de uñas. Es común que los nuevos panaderos se preocupen por el olor, pero es completamente normal que la masa fermentada tenga un olor muy fuerte que cambia a diario e incluso cada hora.

Las bacterias en el pan de masa fermentada mueren cuando se hornea

Las bacterias y la levadura que están presentes en la masa se hornean a altas temperaturas antes de comerla como pan. La temperatura normal para que las bacterias mueran es una temperatura de cocción superior a 140F (60C). El pan de masa fermentada normalmente se hornea a alrededor de 420F (215C), que es más que suficiente para eliminar cualquier bacteria dañina que pueda estar presente en el pan.

Prácticas básicas de higiene alimentaria al hacer pan de masa madre

No hace falta decir que se deben observar las prácticas básicas de higiene de los alimentos siempre que se hornee o cocine en casa. Esto incluye:

  • Lavarse las manos antes de manipular alimentos y equipos de preparación de alimentos.
  • Usar utensilios, equipos y superficies para cocinar limpios
  • Uso de ingredientes dentro de sus fechas de caducidad

En conclusión, el pan de masa fermentada es seguro, si no más seguro que otros panes para comer. Dejando a un lado las alergias y las intolerancias alimentarias, no hay necesidad de preocuparse por el contenido bacteriano en el pan de masa fermentada, porque incluso si las bacterias malas entraran en la masa, lo más probable es que muera en la etapa de cocción y sea perfectamente seguro para comer. Y si el iniciador de masa fermentada se estropeó, no es probable que fermente la masa y la convierta en pan de todos modos.

Para obtener más información sobre los beneficios para la salud del pan de masa fermentada, lea mi artículo “¿Es el pan de masa fermentada bueno para usted? 7 cosas que debes saber”.

Mantener un iniciador de masa fermentada saludable

Mantener un iniciador de masa fermentada saludable es importante no solo para obtener buenos resultados en el pan, sino también para asegurarse de que las bacterias buenas y la levadura sean lo suficientemente grandes como para mantener alejadas a las bacterias malas.

Aquí hay una guía rápida para mantener su entrante saludable, burbujeante y activo.

Alimentando al motor de arranque

  • Alimente a su iniciador una vez al día, aproximadamente a la misma hora todos los días.
  • ¡Use la misma harina para su entrante en cada alimentación, ya que esto es a lo que está acostumbrado!
  • Su iniciador debe ser alimentado con cantidades iguales de agua y harina (por peso).
  • Aproximadamente alimenta tu iniciador con la mitad de su volumen. (por ejemplo, si tiene media taza de iniciador, aliméntelo con ¼ de taza de harina y ¼ de taza de agua, lo que hace ½ taza en total)
  • Es preferible pesar la harina y el agua para mantener su nivel de hidratación con una precisión del 100 %. Esto es importante cuando se usa en recetas.
  • Use una cuchara de plástico, silicona o madera cuando mezcle el iniciador, y mezcle vigorosamente para permitir que entre mucho aire.
  • Asegúrese de que siempre haya suficiente espacio vacío en la parte superior del frasco. Su motor de arranque ‘respirará’ cuando esté siendo alimentado, por lo que subirá y luego volverá a bajar. Si no has dejado suficiente espacio para esto, ¡tendrás un gran lío en un par de horas!
  • Para obtener más información sobre cómo mantener el iniciador de masa fermentada, consulte mis artículos «¿Mi iniciador de masa fermentada tiene la consistencia correcta?» y “Cuándo usar el iniciador de masa fermentada en su apogeo para hornear un buen pan”

    Dónde guardar su motor de arranque

    El iniciador debe guardarse en un frasco de vidrio, en un lugar oscuro, con suficiente espacio en el frasco para que el iniciador suba y se desinfle.

    Tu también puedes:

  • guárdelo en la encimera de su cocina en un frasco opaco de vidrio/cerámica con una tapa suelta
  • guárdelo en un armario en un frasco de vidrio transparente con una tapa suelta.
  • El iniciador no debe almacenarse en acero, aluminio, madera u otros materiales, ya que tiene una naturaleza ácida y no es adecuado para almacenarse en recipientes que puedan reaccionar con el ácido. Lo mejor es vidrio o cerámica.

    ¿Es más seguro mantener el iniciador de masa fermentada en el refrigerador?

    Si usa su iniciador de masa fermentada con regularidad, es mejor mantenerlo en la encimera en un área cálida. Esto mantendrá el ecosistema de bacterias silvestres y levaduras a una temperatura agradable para continuar creciendo y manteniendo alejadas a las bacterias dañinas. El iniciador de masa fermentada solo debe guardarse en el refrigerador si no se va a usar con regularidad.

    ¿El pan de masa fermentada comprado en la tienda es más seguro que el hecho en casa?

    El pan de masa fermentada hecho en casa es perfectamente seguro para comer, y la ventaja de hacerlo en casa es que se conocen todos los ingredientes. El pan de masa fermentada comprado en la tienda a menudo no es masa fermentada real y puede contener productos químicos y aditivos alimentarios para preservar su vida útil. La masa madre comprada en la tienda no es necesariamente más segura para comer que un pan de masa madre hecho en casa. Mira mi curso en línea para aprender a hacer tu propio pan de masa madre.

    ¿El pan de masa madre es seguro para celíacos?

    El pan de masa fermentada NO es seguro para los celíacos porque todavía contiene trigo y gluten. Pero muchas personas que son INTOLERANTES AL GLUTEN descubren que pueden consumir pan de masa fermentada sin sufrir los síntomas asociados con la ingesta de gluten.