Espera, ¿debería envejecer mis pasteles?

No soy un panadero paciente. (No soy paciente de nada.) Así que me sorprendo incluso a mí mismo al decirte que, a veces, debes esperar días (¡días!) para cortar un pastel. Había escuchado este argumento a favor de la abstinencia antes: notas encabezadas en libros de cocina que proclamaban que cierto pastel sabía aún mejor después de unos días, o panaderos que lo mencionaban ociosamente sobre una receta. Hace unos años, incluso hubo un artículo completo publicado por TASTE que declaraba rotundamente: Envejece tu pastel. Aún así, yo era escéptico.

Pero resulta que cuando se trata de envejecer tus pasteles, puede valer la pena.

Por qué es beneficioso envejecer tu pastel (incluso si no es un pastel de frutas)

El envejecimiento de los pasteles no es un concepto nuevo. Piense en esa anciana de su vecindario que envejece sus pasteles de frutas desde Halloween hasta Navidad. ¿Es este el envejecimiento del pastel del que estamos hablando?

Mas o menos. Pero no realmente.

Los pasteles de frutas generalmente se envejecen durante semanas, incluso meses, durante los cuales se bañan regularmente con licor para agregar humedad y sabor. Pero para algunos pasteles «normales», puede envolverlos bien y dejarlos reposar durante unos días, en lugar de unos meses, antes de rebanarlos. Puede contradecir nuestras nociones profundamente arraigadas de que recién horneado siempre es mejor, pero este reposo ayuda a mejorar tanto el sabor como la textura de ciertos pasteles. Los cambios son sutiles, pero notables: pruébalos uno al lado del otro y notarás algunas notas de sabor más profundas y una mayor complejidad.

Esa es la teoría, de todos modos. Para probarlo, recientemente horneé el nuevo pastel de chocolate con aceite de oliva de nuestra cocina de prueba, luego lo envolví y lo dejé afuera durante tres días en el mostrador. Con cada día que pasaba, el sabor a chocolate se hacía un poco más profundo y las notas de aceite de oliva se hacían más fuertes. ¿Estaba delicioso el primer día? Por supuesto. ¿El sabor fue aún mejor para el tercer día? tu apuesta

Fotografía de Rick Holbrook; el estilo de comida de Kaitlin Wayne El pastel de chocolate con aceite de oliva es excelente para comer días después de hornearlo.

¿Qué pasteles son mejores para el envejecimiento?

Entonces, ¿qué pasteles son candidatos para el envejecimiento (más allá del pastel de frutas, por supuesto)? Básicamente, cualquier pastel que sea denso y húmedo, con sabores prominentes, no le importaría volverse más fuerte. El pastel de zanahoria es un buen ejemplo: con especias afiladas de canela, jengibre y clavo, uno de los mayores atractivos es su combinación de notas de sabor complementarias. Si permite que esos sabores se profundicen y suavicen juntos en el transcurso de unos días, se vuelven aún más fuertes y tentadores.

También hay beneficios para la textura. Sigamos con ese pastel de zanahoria. Está hecho con aceite vegetal, en lugar de mantequilla, para una mayor humedad. Según Claire Saffitz, las tortas a base de aceite son mejores opciones para el envejecimiento, ya que el aceite permanece en estado líquido a temperatura ambiente mientras que la mantequilla es sólida. Como le dijo a Kaitlin Bray para TASTE, «Los pasteles a base de aceite que se colocan en el mostrador, siempre que estén muy bien envueltos para que no haya pérdida adicional de humedad, se mantienen flexibles, mientras que el sabor mejora».

La probadora de recetas del Rey Arturo, Lydia Fournier, está de acuerdo. “Me parece que si es algo que tiene una base de aceite o ralladura de cítricos, tiende a tener un sabor más fuerte en el segundo o tercer día. Eso parece estar justo en el punto óptimo, justo antes de que comience a secarse”.

Ese pastel de zanahoria tiene otro ingrediente que aumenta la humedad: las zanahorias. A medida que se asienta el pastel, las zanahorias continúan liberando humedad, al igual que cualquier otro pastel con frutas o verduras (como calabacín). Lo mismo ocurre con los panes rápidos como el pan de plátano.

Mientras tanto, la desarrolladora sénior de recetas, Susan Reid, sigue el ejemplo del pastel de frutas y recomienda «cualquier cosa glaseada con alcohol», como el bizcocho de naranja con glaseado de bourbon y el pastel de patata dulce.

Mark Louis Weinberg El glaseado de bourbon en este bizcocho de naranja imita las propiedades bañadas en licor del pastel de frutas.

Cómo envejecer tus pasteles

¿Listo para aprovechar los beneficios de un poco de tiempo extra? Aquí está cómo hacerlo:

Elige la receta adecuada: Los mejores pasteles para añejar son los que están hechos con aceite, tienen una textura húmeda y ligeramente densa y contienen sabores distintivos que pueden florecer y volverse más pronunciados. Los pasteles ligeros y delicados, en particular los que tienen una base de huevo, como el chiffon o el pastel de ángel, no son buenas opciones.

Mantenga el glaseado: si planea glasear su pastel, espere para hacerlo hasta inmediatamente antes de servir; deja el pastel sin congelar a medida que envejece. El glaseado generalmente tiene una alta proporción de azúcar, y el azúcar es higroscópico, lo que significa que literalmente absorbe la humedad del pastel y lo deja seco.

Envuélvelo bien: quieres retener la humedad para evitar que tu pastel se seque durante su descanso prolongado. Asegúrese de sellarlo completamente con una envoltura hermética como Bee’s Wrap para que no quede expuesto al aire.

Déjalo a temperatura ambiente: no es necesario que lo enfríes en el refrigerador, donde el aire frío puede promover el secado. En su lugar, mantenga sus pasteles a temperatura ambiente. (Aunque si está apilando capas, enfríelas brevemente antes de armar el pastel final; facilitará las cosas).

Manténgase alejado de uno a tres días: los sabores se profundizarán después de un día y solo se fortalecerán cuanto más espere. Dicho esto, puede extenderse demasiado: envejezca sus pasteles cuatro días, como máximo (a menos que sea un pastel de frutas u otro pastel diseñado para envejecer por más tiempo).

Corta y disfruta: Tu paciencia valió la pena. ¡Es hora de cosechar las recompensas! En este caso, mejor textura y sabor más matizado. ¿Ver? A veces vale la pena esperar.

No son solo pasteles; esperar varios días para hornear pan puede ser más simple y flexible. Consulte nuestra publicación anterior para obtener más información: por qué los panes de varios días son en realidad los panes más fáciles de todos.

Foto de portada (Pastel de zanahoria con especias) por Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kaitlin Wayne.