¿Está bien poner masa levantada en un refrigerador?

Hace algunos años, en el Día de Acción de Gracias, escuché a mi esposa, Carrie, y a mi madre en la cocina tratando de decidir si debían poner panecillos que estaban en peligro de sobrecalentarse en el refrigerador. Después de mucha discusión, y las indicaciones de mi mamá (lo siento, mamá), decidieron no poner los panecillos en el refrigerador por temor a que la masa se hundiera. Pero me dejó con ganas de investigar un poco y llegar al fondo del debate.

Entonces, ¿qué descubrí? ¿Puedes poner masa leudada en un refrigerador? Sí, la masa leudada PUEDE colocarse en un refrigerador. Poner la masa leudada en el frigorífico es una práctica habitual tanto para los panaderos domésticos como para los profesionales. Dado que la levadura es más activa cuando está caliente, poner la masa con levadura en el refrigerador o enfriarla ralentiza la actividad de la levadura, lo que hace que la masa suba a un ritmo más lento. Sin embargo, no hará que la masa revierta la subida que ya ha tenido lugar. La levadura sigue viva. Simplemente se está moviendo a un ritmo menos rápido.

Si desea un poco más de información para aumentar su confianza de que no dañará la masa al ponerla en el refrigerador, profundice conmigo en este caso.

La masa refrigerada suele ser mejor

La masa refrigerada no solo estará a salvo de la ruina, sino que muchos panaderos juran que permitir que la masa se leve completamente en el refrigerador produce un horneado superior. Cook’s Illustrated probó la fermentación a temperatura tibia, ambiente y fría, y confirmó que la barra de pan que se fermentó en refrigeración fue superior, en casi todos los sentidos, a la temperatura tibia y ambiente. Con tantas recetas que requieren un aumento tibio, es un poco sorprendente saber que el pan probado a una temperatura más cálida terminó con los resultados menos deseables.

Algunos mejores atributos acreditados a los panes con pruebas refrigeradas incluyen una corteza de mejor color, una miga más masticable y un sabor más desarrollado. Muchos panaderos también sugieren que es más fácil trabajar con pruebas refrigeradas. Lo que puede ser útil cuando se trata de tallar un diseño decorativo en la masa o simplemente para transferir a una fuente para hornear.

Se dice que la temperatura más fría hace que la levadura reaccione de manera diferente que a temperaturas más cálidas, lo que en realidad puede causar que se libere una cantidad diferente de gas y que tenga lugar un tipo diferente de procesamiento de azúcar. Eso ciertamente juega un factor, pero el factor más importante con diferencia es la prórroga. Más tiempo equivale a más sabor y estructura.

Pero, ¿qué sucede si solo necesita evitar que la masa se sobreproteja?

Desafortunadamente, a veces las cosas salen mal durante la prueba. Tal vez el tiempo de subida fue mucho más corto de lo que pensamos que sería, y necesitamos salir corriendo de la casa por un rato. O tal vez el pavo de Acción de Gracias está tardando más en asarse de lo que habíamos planeado (el escenario que motivó esta publicación). Los panecillos están listos para hornear y no hay espacio en el horno. Cualquiera que sea la situación, a veces simplemente no podemos llevar nuestra masa al horno en el momento óptimo y tenemos que tratar de evitar que nuestra masa se sobrecargue. Quiero decir, probablemente pasamos horas mimando esto, lo último que queremos hacer es estrellarnos y quemarnos en el último segundo.

Como dije, cuando parece que no vas a poner la masa en el horno a tiempo, el refrigerador no hará daño y ciertamente ralentizará las cosas. PERO, esto es lo que hay que tener en cuenta; en realidad, es posible que no evite que se realicen pruebas excesivas (este es el «posiblemente» que mencioné anteriormente). La temperatura de la masa, la cantidad de masa, la cantidad de tiempo que ya ha estado fermentando y la cantidad de tiempo que espera para hornearla son factores que determinan si la levadura ralentizará su trabajo lo suficientemente rápido como para evitar el exceso. prueba Por ejemplo, la masa caliente y/o de gran volumen tardará más en enfriarse. Por lo tanto, continuará aumentando al mismo ritmo durante un período de tiempo más prolongado. Además, la masa que ha estado fermentando durante un tiempo y luego se deja en el refrigerador durante varias horas podría tener una fermentación excesiva. Recuerda que enfriar la masa no detiene el proceso de leudado; simplemente lo ralentiza.

Para tener la mejor oportunidad de evitar el exceso de pruebas en tal caso, lleve su masa al refrigerador tan pronto como crea que puede haber un retraso en el tiempo de horneado, y debería estar bien. Y, si se encuentra en una emergencia de prueba, continúe y ponga su masa prácticamente sobre leudada en el refrigerador. No le hará daño y, como mínimo, minimizará el exceso de pruebas que tiene.

La próxima vez, planifique el refrigerador desde el principio, especialmente para esos eventos especiales en los que es difícil encontrar espacio para el horno, o si tiene una hora establecida para la cena. Use menos levadura y continúe y ponga a prueba de frío su masa permitiendo al menos 8 horas de tiempo en el refrigerador. Puede pasar más de 18 horas si todo va según lo planeado antes de preocuparse por el exceso de pruebas. Así puedes dejarlo en la nevera hasta que el horno esté libre. Si parece que la masa no se leudará por completo cuando la necesites, siempre puedes ponerla en un lugar cálido para acelerar este levantamiento final. Tomará más tiempo de esta manera, pero tendrá una ventana mucho más grande para hornear el pan antes de que esté demasiado probado. Sin embargo, si todo va según lo planeado, simplemente hornee la masa directamente del refrigerador, sin necesidad de llevarla a temperatura ambiente.

Pero, ¿qué pasa si mi masa YA está sobreleudada?

Desafortunadamente, si su masa ya está sobre leudada antes de que pueda meterla en el horno, ponerla en el refrigerador no servirá de mucho. Nuevamente, enfriar la masa no revierte el proceso de levantamiento. Entonces, si su masa ha ido más allá de la prueba, otro consejo es golpearla y volver a darle forma. Luego déjelo leudar por última vez antes de hornear. Es tu mejor opción para rescatarlo.