Experimentando con la prueba final refrigerada

Cuando escribo las instrucciones finales de prueba en una receta, a menudo sugiero un rango de tiempo o incluso dos rangos: 1 a 3 horas a temperatura ambiente u 8 a 14 horas en el refrigerador. Pero dar un punto final a la prueba final en frío parece un poco engañoso, porque el pan puede salir muy bien después de 24 horas o más en frío.

No obstante, es difícil decirle a las personas que esperan detalles específicos: «Deje la masa en el refrigerador todo el tiempo que quiera, pero no tanto como para que crezca demasiado y se derrumbe». Y he tenido pan sobre leudado en el refrigerador, pero eso es generalmente cuando la fermentación a granel fue demasiado lejos, agotando la fuente de alimento de los microbios productores de gas antes de que la masa llegara a la etapa final de leudado. O cuando comencé la prueba final a temperatura ambiente y la dejé pasar demasiado tiempo antes de «retrasar» o refrigerar la masa.

Varios tipos de masa en capas en un refrigerador a 38F

Por qué puede (generalmente) retardar la masa durante largos períodos de tiempo:

La temperatura afecta drásticamente la tasa de fermentación, por lo que la actividad microbiana es alta durante las primeras horas que tarda la masa en enfriarse en el refrigerador. Una vez que la masa está por debajo de los 40F, la fermentación se ralentiza a paso de tortuga. Este es el mismo principio que hace que la mayoría de nosotros guardemos nuestros entrantes en el frigorífico. Siempre que su masa pueda bajar a la temperatura del refrigerador sin que se quede demasiado poca comida, lo que significa que no se leve demasiado en ese tiempo, entonces hay muchas posibilidades de que pueda pasar 10, 20 (o 40) horas más en el frío y aún producir un buen resorte de horno cuando lo horneas.

El pan de la izquierda se horneó después de una prueba final en frío de 18 horas; El pan correcto se horneó después de una prueba final en frío de 40 horas. Ambos de la misma masa original.

Ensayo de pruebas finales en frío cada vez más largas:

Probé esta teoría mezclando una gran cantidad de masa (30 % de mezcla de trigo blanco duro de grano entero molido en casa y trigo rojo duro germinado, 70 % de harina de pan, 75 % de hidratación). Dejé que la masa fermentara a granel hasta que estuviera burbujeante pero no agotada, luego dividí, premoldeé, descansé en el banco, formé y refrigeré cuatro panes. Al día siguiente, a las 18 horas, horneé dos de los panes; y al día siguiente a las 40 horas horneo los otros dos panes.

Pan dejado horneado después de una prueba final en frío de 18 horas; Pan derecho horneado después de una prueba final en frío de 40 horas

Resultados:

  • Oven Spring: La masa de prueba final de 18 horas era un poco más alta que la masa de prueba final de 40 horas.
  • Score Bloom / Ear: La masa de prueba final de 40 horas tenía una mazorca más grande y más flor en la partitura.
  • Migas: La masa de prueba final de 40 horas tenía una miga más abierta.
  • Sabor: La masa de prueba final de 18 horas no estaba agria y la masa de prueba final de 40 horas estaba moderadamente agria.

Conclusiones y limitaciones del experimento:

Este experimento demostró que una prueba final muy larga y fría dio como resultado fantásticas hogazas de pan. Sin embargo, estos resultados dependen en cierta medida de qué tan lejos lleve la fermentación en masa de la masa. Terminé el período de fermentación a granel en el lado temprano porque planeaba hacer una prueba final larga en el refrigerador.

Fin de la fermentación a granel

Cuando descargué la masa en mi mostrador, no estaba impresionantemente webby, lo que habría indicado más fermentación. Es probable que esta ligera «falta de volumen» hiciera que la masa quedara bien (si no tal vez incluso un poco menos leudada) después de 18 horas en el refrigerador, y más cerca de la fermentación perfecta después de 40 horas en el refrigerador. Según mi experiencia, si la prueba de volumen de la masa hubiera sido muy baja, una prueba final muy larga no habría compensado la falta de fermentación en volumen. En esa situación, obtengo directamente «agujeros de ratón», es decir, grandes túneles.

Mi forma muy ajustada de los panes, donde cosí las masas después de ponerlas en las canastas, probablemente también contribuyó al éxito de ambos panes. La forma más suelta podría haberse abierto durante la larga duración en el refrigerador. He incluido a continuación un par de videos de mí dando forma a las masas para este experimento.

Creo que hice cada forma de manera similar de un pan a otro, pero esta es un área donde las diferencias pueden aparecer. Cada horneado tenía un boule y un batard, y sentí que la forma de los batards era más consistente, así que solo analicé los batardos. (El boule de 40 horas también tuvo más floración que el boule de 18 horas). Repartí esos panes, así que no puedo comentar sobre la miga, pero dada la diferencia en la floración, estoy bastante seguro de que el 40- la miga de la boule de la hora estaba más abierta al igual que la del batard de las 40 horas.

Al probar el sabor, estaba comparando un pan que había «envejecido» durante un día con uno que se había horneado solo unas horas antes. No creo que esto afecte la acidez, pero puede afectar otros aspectos del sabor. Ambos estaban deliciosos, pero como mencioné anteriormente, el de fermentación más larga era más agrio, aunque no demasiado agrio.