Experimento de Escaldado con Masa Madre de Espelta

En términos generales, el escaldado es una técnica que implica cocinar una porción de la harina para una masa de pan con una hidratación relativamente alta a una temperatura específica que crea un almidón gelatinizado que puede contener mucha más agua que una mezcla de masa de pan normal. También induce reacciones químicas que crean un sabor más dulce y hacen que el pan sea más fácil de digerir.

El escaldado ha sido parte de la cocción del pan durante mucho tiempo, particularmente en el norte de Europa y Rusia, y a menudo involucra harina de centeno. Este artículo, que me pasó @corvus.corax, brinda un análisis exhaustivo de los tipos de escaldaduras y la ciencia detrás de ellas. Además, muchos panaderos han oído hablar del pan de leche japonés con yu-dane o tangzhong, una pequeña porción de harina que se precocina con leche o agua hasta el punto de gelatinización y se agrega a la masa. El pan resultante tiene una textura más suave y una mayor resistencia al endurecimiento, muy probablemente porque el tangzhong permite que la masa contenga más líquido sin sentirse demasiado hidratada. Hemos publicado varias recetas con esta técnica: pan de leche Hokkaido de masa fermentada con Tangzhong, pan de leche Hokkaido de masa fermentada de trigo integral, pan de leche japonés (versión con levadura).

Recientemente, un amigo me envió un video de un panadero de masa fermentada en Arizona, Proof Bread, donde aplicó esta técnica a una porción de harina de trigo khorasan en un lote de masa que también parecía tener harina de pan. Su pan salió con una miga abierta y un excelente sabor y color, por lo que creé este experimento para probar una aproximación de este proceso en harina de espelta.

Para mi experimento, adiviné la proporción más alta de harina que pensé que podría gelatinizarse antes de la fermentación y el horneado sin comprometer demasiado la estructura del gluten del pan final. Este fue un juicio subjetivo, por supuesto, y se deriva de mi uso de cereales y papillas sin gluten en panes de masa fermentada. Fui con 1/3 del total de harina. Elegí la harina de espelta principalmente por capricho, pero también porque tiene un carácter muy elástico. A modo de comparación, hice una segunda masa sin harina escaldada. Fermenté, formé, probé y horneé ambas masas de la manera más similar posible. Para el escaldado, calenté 150 g de harina y 300 g de agua a unos 170 °F. Esto gelatiniza la harina y le permite retener mucha agua (¡200% de hidratación!). La hidratación final de toda la masa de prueba de escaldado fue de aproximadamente el 90 % (algo de evaporación) y se sintió similarmente húmeda que la masa de control “sin escaldado” que tenía un 77 % de hidratación.

Después de publicar el video anterior de este experimento en las redes sociales, @mcw.mark me contó más sobre la saccarificación, como lo describe el panadero ruso, Sergey Kirillov. Este es un escaldado prolongado que endulza la masa. La harina se combina con agua y se lleva a temperaturas de gelatinización (158-194F). Una vez que se ha enfriado a 145-149F, se agrega una harina enzimática como harina de centeno integral o harina de malta diastática para impulsar la conversión de almidones en azúcares. A continuación, la mezcla se mantiene en este último intervalo de temperatura durante al menos 1,5 horas.

Puedes ver una receta detallada de pan con saccarificación de @corvus.corax en esta publicación de Facebook de un pan de espelta y maíz azul.

Observaciones

La masa escaldada se sintió pegajosa y frágil durante la fase de estiramiento y plegado de la fermentación a granel. Sin embargo, cuando di forma a las dos masas, sucedió lo contrario: la masa escaldada se sentía más fuerte y mantuvo su forma muy bien. La masa escaldada se horneó con un mejor resorte de horno y, aunque estaba un poco húmeda y peluda, la miga estaba más abierta en la parte inferior del pan. Este pan también era notablemente más dulce.

La masa sin escaldar se sintió extensible y coherente desde el principio, pero se volvió más flexible a medida que avanzaba la fermentación a granel. Cuando le di forma, era más débil y húmedo que la masa escaldada. La masa sin escaldar tenía menos elasticidad en el horno, y aunque la miga estaba más abierta en los bordes del pan, estaba más apretada en la parte inferior. Este pan tenía una agradable textura masticable y era menos dulce que el pan escaldado.

IZQUIERDA: sin escaldadura, más masticable y más seca. DERECHA: escaldado, más dulce, más húmedo y más abierto en la base (también de color más oscuro).

Conclusiones

Preferí el sabor ligeramente más dulce de la masa escaldada, así como su apariencia y facilidad de manejo durante la formación. Sin embargo, la masa sin escaldar tenía una agradable textura masticable. Creo que otro panadero / come pan puede tener preferencias diferentes, por lo que no considero que un resultado sea mejor que el otro.

Ambos panes resultaron bien y las recetas están a continuación.

No obstante, para tratar de mejorar la textura húmeda de la masa escaldada, probé otra hogaza escaldada durante unos 10 minutos más para ver si se secaba el interior. Esto fue mayormente un éxito, sin pedazos gomosos cuando corté el pan, pero este pan tenía una banda muy delgada de miga húmeda hacia la base.

Segundo pan escaldado (espelta y harina de pan) para probar un tiempo de horneado más largo, punto final de temperatura interna superior a 210F.

Usar diferentes variedades de trigo

Si desea probar este método con diferentes variedades de trigo, le sugiero que se concentre en las que tienen una buena cantidad de gluten, reduzca el porcentaje de la harina total que se escalda o combine la harina escaldada con una harina más fuerte. La mayoría de las personas clasificaría la espelta como baja en gluten, pero es muy extensible y, por lo tanto, parecía estar bien con este alto porcentaje de escaldado, pero una semana después de publicar esta receta, probé este método en una masa hecha con harina de khorasan de grano entero y yo encontró los resultados menos que óptimos. La miga era más gomosa y más densa que las hogazas que he horneado de khorasan de grano entero sin escaldar.

Aquí hay una breve reseña y un video de ese pan escaldado de khorasan. También puede consultar esta publicación de blog invitado de Corvus Corax sobre el macerado de granos. Él explica cómo reducir el riesgo de gomosidad haciendo un prefermento con el puré/escaldado y el levain ácido (masa fermentada).

Notas del método

En mis escaldaduras, apunté a una temperatura entre 160F y 180F. Esto se basó en la información que encontré en línea que indica que la gelatinización ocurre entre 158F y 194F, la desnaturalización de los almidones ocurre a 149F y la desnaturalización de las proteínas ocurre entre 176F y 230F.

Algunos de los enfoques de escaldado que probé incluyen:

  • Cocción en estufa de la harina y el agua. Esto me da precisión de temperatura, pero involucra agitación y control de temperatura casi constantes. También perdí alrededor de 20 g de los 450 g de roux en la sartén, la espátula y la evaporación.
  • Hervir agua, medirla en otro recipiente y verterla sobre la harina. Intenté esto dos veces y no obtuve una temperatura superior a 145F en ninguna de las dos ocasiones, así que usé el microondas durante varios períodos de 15 segundos con agitación en el medio para aumentar aún más la temperatura.
  • Agua hirviendo, vertiéndola directamente sobre la harina que estaba en un recipiente en mi balanza. Esto dio como resultado una menor pérdida de calor hacia un recipiente de medición. Luego mezclé inmediatamente y la temperatura de la mezcla fue de aproximadamente 162F. Este parecía ser el método más simple, y si comienza con harina más caliente recién molida, puede obtener una temperatura final más alta. Mi harina estaba a 78F para esta última prueba.

Antes de escaldar y después de escaldar.

Experimento de Escaldado con Masa Madre de Espelta

Para un pan de masa fermentada más dulce que se vuelve bastante manejable cuando le das forma, prueba esta receta en la que se hierve una porción significativa de la harina (se cocina con agua para alcanzar los 160-180F) antes de mezclar la masa.

Tiempo Total

1 hora, 45 minutos

Instrucciones

Escaldar (deje que se enfríe durante varias horas o toda la noche)

  • Consulte las Notas del método anteriores para conocer las diferentes formas de escaldar la harina. El enfoque más simple es medir la harina en un tazón con suficiente espacio para remover vigorosamente y colocar el tazón sobre una balanza. Hervir agua y verter 300 gramos sobre la harina. Luego revuelva hasta que esté completamente mezclado. La temperatura de la mezcla puede ser de 158-194F, y recomiendo alrededor de 160-180F. Cubra y deje enfriar hasta que la escaldadura esté por debajo de 100F. El escaldado se puede refrigerar durante la noche y agregar a la mezcla de masa mientras aún está frío.

Mezcla, desarrollo de gluten y fermentación a granel

  • Mezcle los ingredientes de la masa en un tazón grande y cubra.
  • Después de un descanso de 20-30 minutos, estirar y doblar la masa con las yemas de los dedos húmedas. Puede transferir la masa a un recipiente de paredes rectas en este punto si lo desea. Cubra, descanse la masa otros 20-30 minutos.
  • Haz 2-3 rondas más de estiramiento y doblado con un descanso de 20-30 minutos entre ellas.
  • Deje que la masa fermente a granel hasta que casi haya duplicado su tamaño. A temperaturas ambiente frescas (70 s bajo), con un escaldado frío en el refrigerador y un iniciador refrigerado que había madurado la noche anterior, mi masa necesitó 7.5 horas para duplicarse. A temperaturas más cálidas y con un iniciador recién madurado, la masa necesitará menos tiempo.

Conformación y prueba final

  • Enharina tu superficie de trabajo y raspa la masa de tu tazón o balde.
  • Forme la masa en un boule, batard o pan oblongo para adaptarse a su cesta de fermentación y recipiente para hornear.
  • Coloque la masa con la costura hacia arriba en la canasta de prueba enharinada.
  • Cubra y deje que la masa suba nuevamente durante 45-60 minutos a temperatura ambiente (más tiempo si su cocina está fría) y luego coloque la masa en el congelador durante 20 minutos para que se endurezca, durante el precalentamiento del horno. También puede omitir el breve período en el congelador o probar la masa durante unos 30 minutos a temperatura ambiente y luego refrigerarla durante la noche (8-16 horas).

Horneando

  • Precaliente su horno y recipiente para hornear a 500F durante al menos 30 minutos.
  • Voltee la masa fuera de la canasta de prueba y sobre una hoja de papel pergamino o sobre la base de su recipiente para hornear caliente. Corte la masa, luego cubra y devuelva el recipiente al horno.

  • Si su recipiente para hornear es una campana de cerámica, hornee a:
  • 500 °F durante 20 minutos, con la tapa puesta
  • 450 °F durante 10 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 12-15 minutos, sin tapa

  • Si su recipiente para hornear es de hierro fundido, hornee a:
  • 500 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta. En la marca de 15 minutos, coloque una bandeja para hornear directamente debajo del hierro fundido en el mismo estante. Esto evitará que se queme la base del pan.
  • 450 °F durante 15 minutos, con la tapa puesta
  • 450°F durante 12-15 minutos, sin tapa

  • Cuando se completa la cocción, el pan debe tener una temperatura interna de más de 210F y debe sonar hueco cuando golpea el fondo de la hogaza. Esta temperatura interna es más alta de lo normal para ayudar a garantizar que el pan no esté gomoso.
  • Deje que el pan se enfríe durante un par de horas antes de cortarlo.

notas

Pan de control sin escaldado

450 g de harina de espelta integral (3 1/2 tazas)

345 g de agua (1 1/3 taza + 2 cucharadas)

70 g de masa madre madre (1/4 taza)

9 g de sal (1 1/2 cucharadita)

Galería de fotos