Fendu y un poco sobre clavar

Esta iba a ser una publicación sobre una cosa: dar forma a un pan de fendú. Luego tuve que improvisar un poco con la fórmula de la masa, así que también se tratará de eso.

Primero, el fendú: últimamente me he estado aburriendo un poco con los batards básicos, así que pensé en hacer algo un poco diferente. Un pan fendú (en francés, «dividido») es una variación fácil que se ve genial y ofrece un buen respiro para aquellos con ansiedad por anotar.

El fendú se puede hacer con cualquier masa moldeable, pero tengo entendido que se hace tradicionalmente con pan francés de campo (pain de campagne), que es un pan francés básico, hecho con masa madre u otro prefermento y una porción de harina integral ( centeno y/o trigo integral).

Para dar forma al fendú, primero da forma a un batard. Hazlo un poco rechoncho; se alargará hasta convertirse en un torpedo a medida que completes el proceso de formación. Coloque el batido en un mostrador ligeramente enharinado y espolvoree un poco de harina en la parte superior.

Con una espiga (o, si no puede encontrar una, una baqueta nueva (sin abolladuras), como la que tomé prestada aquí), presione el centro de la hogaza con firmeza a lo largo del eje largo.

Haga rodar la espiga de un lado a otro para formar una «bisagra» de aproximadamente dos pulgadas de ancho y 1/8 de pulgada de grosor. Espolvorea la bisagra muy ligeramente con harina.

Haga rodar las dos mitades de la hogaza una hacia la otra para que se toquen. Coloque el pan, con la parte partida hacia abajo, en un sofá enharinado o en un banneton forrado con lino a prueba.

Después de la prueba, la división puede verse bastante borrosa, pero debería abrirse durante la cocción.

Hornea los panes con la parte abierta hacia arriba y ¡voilà!

Ahora, sobre la masa. Mi plan era hacer una variación de Norwich Sourdough, sustituyendo la harina de trigo integral por la mitad del pan integral de centeno. Luego me di cuenta de que tenía que estar en algún lugar antes de que el pan estuviera listo, así que planeé endulzar la masa con un poco de levadura (3/8 t.) para una fermentación más rápida. Luego me di cuenta de que había elaborado mi entrante en solo la mitad de lo que necesitaba, así que dupliqué mi cantidad original de levadura y aumenté la harina y el agua para compensar el entrante que faltaba.

Así que no es la masa que normalmente haría, pero el pan se hizo en 4 1/2 horas de principio a fin, la corteza estaba mucho más crujiente que la que normalmente obtengo usando una mayor proporción de iniciador, y el el sabor aún supera a la mayoría del pan comprado en la tienda por una milla.

Semi-Masa Madre Campestre

Rendimiento: 1 kg (dos panes)

Hora:

  • Mezcla/autolisis: 25 minutos
  • Primera fermentación: 1,5 horas
  • Divida, descanse en el banco y dé forma: 25 minutos
  • Prueba: 1 – 1,5 horas
  • Hornear: 30 minutos

Temperatura deseada de la masa: 78F

Ingredientes:

  • 496 g de harina blanca (yo usé Golden Haven orgánica de Giusto)
  • 31 g de harina integral de centeno (yo usé pan integral de centeno orgánico KAF)
  • 31 g de harina integral (yo usé Whole Foods orgánica)
  • 339 g de agua a unos 70F
  • 138 g de masa madre madura 100% hidratación
  • 12 g de sal (2 t.)
  • 2,25 g de levadura instantánea (3/4 t.)

Método:

  • En el tazón de una batidora de pie, mezcle las harinas, el agua y el iniciador a baja velocidad hasta que se combinen, aproximadamente un minuto.
  • Dejar reposar la masa (autolisis) durante 20 minutos.
  • Agregue la sal y la levadura y continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que la masa alcance un nivel medio de desarrollo de gluten. Esto solo debería tomar alrededor de 3 o 4 minutos.
  • Transfiera la masa a un recipiente aceitado (preferiblemente uno bajo y ancho para que la masa se pueda doblar sin sacarla del recipiente).
  • Fermentar a temperatura ambiente (72F – 76F) durante 1,5 horas, con dobleces a los 30 y 60 minutos.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Divídelo en dos partes y dales forma de bolas ligeras.
  • Espolvoree las bolas ligeramente con harina, cubra sin apretar con plástico y deje reposar durante 15 minutos.
  • Forme fendú batards y colóquelos con la parte partida hacia abajo en un sofá enharinado o en bannetons forrados con lino.
  • Deslice el sofá o los bannetons en una bolsa de plástico grande o cúbralos con una envoltura de plástico y déjelos a temperatura ambiente durante 1 a 1,5 horas.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Voltee los panes probados, con la parte partida hacia arriba, sobre una cáscara o pergamino rociados con sémola.
  • Una vez que los panes estén en el horno, baje el fuego a 450F. Hornear durante 10 minutos con vapor y otros 20 minutos sin vapor. La corteza debe ser de color marrón oscuro. Para una corteza muy crujiente, apague el horno y deje los panes por otros 5 minutos con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. Espere hasta que esté completamente frío para cortar y comer.