Fougasse De Gorgonzola Con Higos Y Pecanas

Fougasse, la versión francesa de focaccia, es un pan plano que se corta para parecerse a un árbol, una hoja o una escalera. Debido a que los cortes maximizan el área de la superficie, este es otro tipo de pan que es maravilloso para los amantes de la corteza como mi esposo. La masa generalmente contiene aceite de oliva y puede tener adiciones o rellenos como hierbas frescas, queso, nueces, aceitunas o anchoas.

Elegí hacer el mío realmente cursi con Gorgonzola, y agregué algunas nueces e higos para hacerlo más decadente. Sé que no es mucho para mirar, pero créame, sabe mucho mejor de lo que parece. Para que quede claro, es realmente cursi.

Como buscaba crujiente y cursi, aplané la masa a aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor. Si lo quieres un poco más suave en el medio, puedes hacerlo más grueso. Además, según el tamaño y la forma de su piedra, es posible que deba hacer que el fougasse sea un poco más cuadrado o circular en lugar de alargado como el mío. Para obtener más opciones sobre cómo dar forma y cortar un fougasse, eche un vistazo a estos de Mon Blog Loisirs y Living in the Kitchen With Puppies.

Descubrí que es mucho más fácil hacer cortes limpios ejerciendo una presión directa hacia abajo sobre la masa (estilo guillotina), en lugar de arrastrar una cuchilla a través de ella. Utilizo un pequeño raspador de masa de plástico rígido, pero el extremo de una espátula de metal cuadrada también funcionaría.

Esto va para Temperance (High on the Hog) y Zorra (1x umrühren bitte) para BreadBakingDay #16, Bread with Cheese.

Fougasse De Gorgonzola Con Higos Y Pecanas

Rendimiento: 1200 g (2 fougasses grandes)

Hora:

  • Mezcla: 45 minutos
  • Primera fermentación: 2,5 horas con un doblez a la hora
  • Forma: 10 minutos
  • Prueba: 2.5 – 3 horas
  • Hornear: 15 – 20 minutos por fougasse

Temperatura deseada de la masa: 74F

Ingredientes:

  • 385 g de harina
  • 89 g de harina integral de centeno
  • 261 g de agua
  • 237 g de masa madre madura 100% hidratada
  • 12,5 g (2 cucharadas) de sal
  • 30 g (2 cucharadas) de aceite de oliva y un poco más para pincelar
  • 117 g de queso gorgonzola firme, desmenuzado en trozos de media pulgada
  • 67 g de nueces en mitades, picadas muy gruesas
  • 67 g de higos secos, cortados en cuartos (remojar en agua caliente para ablandar si están muy secos)

Método:

  • En el tazón de una batidora equipada con un gancho para masa, combine la harina, la harina de centeno, el agua y el iniciador. Mezcle a baja velocidad hasta que los ingredientes formen una masa peluda. Tapar el bol y dejar reposar la masa durante 30 minutos.
  • Agregue la sal y el aceite de oliva y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen. Continúe mezclando a velocidad media hasta un nivel medio de desarrollo de gluten. Esto probablemente tomará menos de cinco minutos, pero dependerá de su batidora.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Aplánelo y coloque el queso, los higos y las nueces sobre la masa. Dobla la masa para que los complementos queden dentro y continúa doblando suavemente hasta que se mezclen uniformemente en la masa.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Cubrir y fermentar durante 2,5 horas, con un pliegue después de la primera hora.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado y divídala en dos partes. Para dar forma a cada fougasse:
  • Coloque la masa en un trozo de papel pergamino y dale palmaditas / estírelo en una forma aproximadamente transangular de aproximadamente 12 pulgadas de ancho en la base y 16 pulgadas de alto. Use un raspador de masa para hacer cortes en la masa como se muestra y amplíe los espacios cortados con los dedos.
  • Leudar, tapado, durante 2,5 – 3 horas (hornear el primero a las 2,5 horas para que el segundo tenga leudado durante casi 3 horas).
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 495F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, cepille la masa ligeramente con aceite de oliva.
  • Una vez que el fougasse esté en el horno, reduzca la temperatura a 470F. Hornee durante 8 minutos con vapor y otros 10 minutos más o menos sin vapor, hasta que la corteza esté crujiente y dorada y el queso esté burbujeante.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.