Fugazzeta (Pizza Rellena)

Fugazzeta es una pizza rellena de Argentina. Quería hacerlo desde que lo vi en el episodio de Buenos Aires de Street Food Latin America de Netflix. Fugazzeta tiene grandes cantidades de queso entre dos capas de masa, con cebollas caramelizadas en rodajas encima. Es la descendencia de doble masa de la fugazza, una pizza de cebolla inventada alrededor de 1900 en Argentina por Agustín Banchero y considerada una fusión de las cocinas de Argentina, Italia y España.

Fugazzeta es en gran medida una celebración del queso. Mi versión a continuación es bastante cursi, pero aún está muy lejos de las versiones en las que puedes ver una pulgada o más de felicidad derretida. Desde el principio, también agregué semillas de nigella a la capa de queso para darle más dimensión. Me inspiré en el queso de hilo libanés que usé en mi primera fugazzeta. El provolone es una segunda opción de queso más clásica, pero, por supuesto, debe experimentar con su propio queso y preferencias de relleno. Finalmente, el jamón es un relleno común, aunque opté por espinacas picadas para mi fugazzeta más elaborada y probablemente usaré champiñones en un futuro horneado.

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Notas de masa

La masa de esta receta es mi variación de la masa de fugazzeta de The Spruce Eats. La cambié por una de masa madre, de fermentación lenta, y le di un aspecto de grano antiguo/trigo dorado, pero conservé las dos cucharaditas de azúcar y el cuarto de taza de leche. Puedes omitir el azúcar y sustituirlo por agua si quieres una masa más sencilla. Curiosamente, en esta receta de masa de fugazza (en español), encontrará una mezcla 50:50 de sémola fina (rimacinata) y harina blanca fuerte, lo que indica que mi interés en agregar un trigo dorado quizás no sea poco común. La receta argentina también usa leche y una pequeña cantidad de azúcar.

Mi fugazzeta final carecía de acidez a pesar de pasar varios días fermentando, y eso podría deberse en parte a los ingredientes adicionales, en parte a la pequeña cantidad de masa fermentada que usé y en parte al trigo khorasan en la masa. Si desea una corteza de fugazzeta más rápida o más agria, puede jugar con estas variables: sustituya la leche por agua (más rápida, menos dulce), tome 30 g de harina y agua de esas cantidades de ingredientes de la masa y utilícelos en la forma de 60 g adicionales de masa fermentada junto con la cantidad original de la receta de 10 g de masa fermentada (más rápido) y/o pruebe con una segunda harina diferente (posiblemente más ácida).

Masa refrigerada de dos días con una fermentación encantadora. Vea la galería de fotos debajo de la receta para ver fotos de otra masa, fermentada aún más, que también resultó agradable.

Me encanta mezclar masas como esta (fugazzeta, pizza o stromboli) más adelante en la semana con cualquier iniciador que tenga a mano, posiblemente sin madurar, y dejar que suban parcialmente a temperatura ambiente. Cuando la masa tiene entre un 25 y un 75 % de expansión, la refrigero hasta el fin de semana. Este enfoque discreto me permite planificar una cena de fin de semana pero no comprometerme con el día exacto hasta unas horas antes, y tengo la masa casi lista para darle forma.

Notas para hornear

La fugazzeta casera se puede hornear en una sartén de hierro fundido o en una fuente para pizza de plato hondo, y el tiempo depende en cierta medida de las características del horno, el grosor de la sartén y las opciones de relleno. Desarrollé esta receta con una sartén de hierro fundido de 10″ y un horno que puede asar a temperaturas más bajas (425 °F). Si su horno solo puede asar a 500 °F, puede hacer la porción de asado con su sartén en el estante más bajo y vigilar de cerca las cebollas para ver si se queman.

Fugazzeta más vistosa con dos tipos de cebolla, mozzarella y espinacas por dentro. La masa se elaboró ​​con harina fuerte tipo 00 y harina de khorasan integral molida en casa.

Mi fugazzeta con espinacas y cebollas extra necesitaba cocinarse unos 10 minutos más que la más sencilla, e incluso recurrí a mover las cebollas a la periferia de la masa durante ese tiempo para que el centro de la masa quedara bonito y dorado. Para ambas fugazzetas, deslicé una bandeja para hornear debajo de la sartén de hierro fundido en la marca de 25 minutos para evitar que el fondo se oscureciera demasiado. Parte de mi estrategia para hornear provino de este video de Gluten Morgen, aunque usé una temperatura de horno más baja y sin tapa de sartén, también menos queso.

Capas de masa superior e inferior, queso mozzarella, aceite de oliva, espinacas picadas (escurridas), rodajas de cebolla en salmuera, orégano, hojuelas de pimiento rojo y semillas de nigella

Asegúrese de consultar la galería de fotos debajo de la receta para obtener instrucciones visuales.

Fugazzeta (Pizza Rellena)

Fugazzeta es una deliciosa pizza rellena de queso de Argentina que está cubierta con cebollas caramelizadas. La corteza de masa fermentada de esta receta tiene dos tipos de harina y una fermentación prolongada y discreta en la que se mezcla varios días antes, se refrigera la masa cuando se ha levantado parcialmente y se ensambla y hornea cuando está de humor. La fermentación en el mismo día y las sustituciones de harina también están bien, así como rellenos como verduras, carnes y diferentes quesos. Apunte a una masa que se pueda amasar a mano y varíe el tiempo de horneado/asado si su fugazzeta está significativamente más o menos llena.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Ingredientes

Masa

Relleno

  • 14 onzas de queso (10-12 oz mozzarella y 2-4 oz provolone, parmesano, pecorino romano)
  • opcional 2 cucharaditas de semillas de nigella
  • opcional 16 onzas de espinacas congeladas (1 bolsa), descongeladas y escurridas agresivamente
  • 1/2 cucharadita de sal opcional si usa espinacas y no usa mucho o ninguno de los quesos más salados (por ejemplo, provolone, parmesano, pecorino romano)

Preparación de la cobertura y la sartén

  • 1 cebolla mediana, en rodajas finas y remojada durante aproximadamente 1 hora en agua salada (1 cucharadita de sal, 3 tazas de agua)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva para cubrir la sartén
  • 2 cucharadas de aceite de oliva para cubrir las cebollas rebanadas
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • opcional 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones

Masa

  • Mezcle los ingredientes de la masa en un tazón, agregando el agua lentamente si cambia los tipos de harina. Apunta a una sequedad casi amasable. Tapar y dejar reposar unos 20 minutos; se volverá aún más flexible y menos pegajoso.
  • Haga una ronda de estirar y doblar la masa. Esto es principalmente para garantizar que los ingredientes se distribuyan uniformemente. Cubrir y dejar leudar hasta que se haya expandido en un 25-75%. Si desea usar la masa inmediatamente, déjela crecer al doble o al 100 %. De lo contrario, refrigéralo durante la noche o varios días.
  • Saca la masa del refrigerador de 1 a 4 horas antes de que quieras hornearla, dependiendo de qué tan expandida esté en el recipiente.

Preparación de relleno y cobertura

  • Rebana la cebolla (a mí me gustan los medios aros) y coloca las rodajas en un bol con agua salada a remojar durante al menos una hora.
  • Descongele las espinacas y escúrralas, y luego exprima la mayor cantidad de agua posible.
  • Rebane los quesos que planea usar y mida sus semillas, hierbas, hojuelas de pimiento picante, etc.

Asamblea

  • Precaliente su horno a 425F, con un estante en la posición media.
  • Divida la masa fermentada en dos partes, aproximadamente 2/3 para la base y 1/3 para la parte superior.
  • Enrolle las dos piezas en bolas, cúbralas y déjelas reposar unos 20 minutos.
  • Escurra las cebollas, séquelas y revuélvalas con aceite de oliva. Si quieres que las cebollas estén un poco más caramelizadas de lo que ves en mis fotos, saltéalas brevemente en una sartén también. No hice esto para ninguna de mis fugazzetas, pero lo intentaré en la próxima.
  • Con un rodillo, haga rodar ambas bolas de masa en círculos, uno lo suficientemente grande como para subir por los lados del molde y el círculo más pequeño para cruzar el molde.
  • Aceita el fondo de tu sartén.
  • Transfiera la masa más grande a la sartén. Puede enrollarlo alrededor de su alfiler y luego desenrollarlo en la sartén.
  • Rellene primero con 2/3 del queso y las semillas de nigella, luego todas las espinacas y sal opcional, seguido del resto del queso.
  • Cepille agua en el perímetro de la masa base donde se unirá a la masa superior.
  • Cubra el relleno con la masa redonda más pequeña y junte las dos masas.
  • Haga agujeros en la masa superior con un tenedor para dejar escapar el aire.
  • Cubrir con las rodajas de cebolla y cargar en el horno.

Hornear

  • Hornee durante 25 minutos a 425F, luego agregue una bandeja para hornear directamente debajo de la sartén.
  • Cambie su horno a asar, aún a 425F, y continúe horneando durante 10 minutos más.
  • Si su horno solo asa a 500F, mueva la sartén al estante más bajo posible y vigile las cebollas.
  • Verifique la parte superior de la masa moviendo algunas de las rodajas de cebolla hacia un lado. La masa no se verá necesariamente seca debido al aceite, pero debe estar dorada y un poco hinchada. Si la masa se ve cruda, continúe asando durante unos cinco minutos más con las cebollas en la periferia.
  • Después de sacar la fugazzeta del horno, espolvorear orégano y hojuelas de pimiento rojo opcional.

Servicio

  • Para una presentación dramática (queso pegajoso que se extiende desde cada rebanada), deslice la fugazzeta sobre una tabla de cortar y sirva bien caliente. De lo contrario, deja que se enfríe unos 10 minutos antes de cortar.

Galería de fotos