Gachas De Mijo Tostadas De Masa Madre

Este pan de masa fermentada con gachas de mijo tostado es cremoso y sustancioso, con un aroma a nuez y resistente al envejecimiento. El mijo es una semilla sin gluten rica en varios minerales. Cuando se tuesta y se cocina como papilla, el mijo es esponjoso pero abundante. La papilla es un sabroso plato salado con mantequilla y hierbas, o un desayuno con jarabe de arce o mermelada.

Nunca había oído hablar del mijo hasta que comencé a hornear pan, y la primera receta que encontré fue en Tartine Book No. 3 de Chad Robertson. variedades, y otra con agua de levadura.

En la primera variación, uso un poco menos de agua, solo masa fermentada, y mis harinas son harina de pan y trigo blanco duro recién molida. Este pan es algo cremoso, con un resorte de horno moderado y apertura de miga.

En la segunda versión, uso un poco más de agua y también sustituyo una parte del agua por agua de fruta fermentada (también conocida como agua de levadura). Utilizo dos harinas fuertes: la harina selecta y la harina para pan de . Este pan es muy cremoso, tiene la miga bastante abierta y no es tan alto.

Dependiendo de sus preferencias de manejo de masa, puede jugar con la hidratación de cualquiera de las recetas. La miga puede variar desde ligeramente húmeda hasta similar a un pudín, y se mantendrá suave durante días.

Gachas De Mijo Tostadas De Masa Madre

Este pan de masa fermentada con gachas de mijo tostado es sustancioso, con sabor a nuez y con sabor a crema. Aquí hay dos variaciones del clásico Tartine No3, una con trigo recién molido y la otra con agua de fruta fermentada.

tiempo de preparación

1 hora, 10 minutos

Tiempo Total

1 hora, 55 minutos

Ingredientes

Ambas variaciones hacen dos panes de avena, pero puedes reducir la receta a la mitad. Si solo hace un pan, le sugiero que haga la cantidad completa de papilla y coma el extra para el desayuno o como guarnición.

Las opciones de harina se pueden modificar si no tiene un tipo particular de trigo o un molino casero.

En la segunda variación, no retuve el agua porque mezclé todo a la vez.

Variación 1

  • 450 g de trigo blanco duro integral, molido en el ajuste más fino (3,5 tazas)
  • 450 g de harina de pan (3,5 tazas)
  • 350 g de papilla de mijo tostado (150 g o 3/4 de taza seca sin cocer)
  • 650 g + 70 g de agua (3 tazas en total, retenga aproximadamente 1/4 de taza para agregar con sal y papilla)
  • 150 g de masa madre madre (~1/2 taza)
  • 18 g de sal (3 cucharaditas)

Variación 2

Instrucciones

  • La papilla de mijo tostado se puede preparar con días de anticipación, o puede comenzar a tostar/remojar cuando comience a preparar su entrante. Luego, en la etapa de ebullición de la papilla, puede autolizar la harina.

Papilla

  • En una sartén seca a fuego medio, tuesta los 150 g de mijo durante 2 o 3 minutos, mezclándolos y revolviéndolos. Debería escuchar un estallido ocasional y oler un aroma agradable.
  • Transfiera el mijo a un tazón mediano y agregue 470 ml de agua (2 tazas). Cubra y deje reposar de 5 horas a toda la noche. Cuando se haya empapado lo suficiente, podrás partir una semilla con la uña.
  • Vierta el contenido del tazón en una cacerola y hierva en su quemador más pequeño. Cubra la sartén y baje el fuego para que hierva a fuego lento. Pon un temporizador a 20 minutos. Cuando suene el temporizador, apague el fuego pero deje la tapa puesta durante 10 minutos adicionales. Luego esponje, enfríe y use.

Pan de molde

  • Las instrucciones en cursiva son para el método Tartine. Sin embargo, también puede mezclar todos los ingredientes a la vez (todavía sugiero estirar y doblar después de 20 a 30 minutos, principalmente para asegurar la incorporación de los ingredientes) y luego continuar con las instrucciones después de la sección en cursiva.
  • Mezcle las harinas y el agua, reteniendo aproximadamente 1/4 taza de agua. Cubra y deje que la masa se autolice durante 1-4 horas.
  • Agregue el iniciador a la masa pellizcando y amasando hasta que se incorpore. Cubra nuevamente y deje reposar durante 20-30 minutos.
  • Comience una serie de cuatro rondas de estiramiento y doblado, de 20 a 30 minutos entre cada ronda.
  • Antes del segundo estirar y doblar, disolver la sal en el agua reservada. Añadir el agua salada y las gachas de mijo tostado a la masa. Pellizca, aprieta y amasa con las dos manos hasta que esté bien distribuido en la masa.
  • Tape y deje que la masa fermente durante varias horas más. El tiempo total de fermentación depende de la temperatura ambiente, pero probablemente será de 6 a 10 horas.
  • Cuando la masa se haya duplicado aproximadamente en tamaño y haya algunas burbujas en la superficie, enharina la encimera y raspa la masa sobre ella.
  • Si ha hecho una masa doble (es decir, no ha reducido a la mitad la receta), córtela por la mitad y déle forma de bolas redondas u ovaladas, según el tipo de recipiente para hornear que tenga.
  • Cubra la masa con plástico y déjela reposar durante ~20 minutos.
  • Prepare su(s) canasta(s) de fermentación espolvoreándolas con harina o hojuelas de salvado.
  • Forme sus masas en formas redondas u ovaladas apretadas, transfiéralas a las cestas de prueba y cúbralas. También puede enrollar la parte superior de las masas en mijo antes de colocarlas en el banneton (con el lado del mijo hacia abajo) para leudar. Sin embargo, encuentro que las semillas son demasiado difíciles de masticar, así que no hago esto, aunque se ve atractivo.
  • Prueba a temperatura ambiente durante 1-2 horas, o en el refrigerador durante 5-10 horas.
  • Precaliente su horno con los recipientes para hornear adentro durante 30 minutos a 500F.
  • Si está haciendo 2 panes y solo tiene un recipiente para hornear, puede usar el refrigerador para ralentizar la leudación de una de las masas, de modo que hornee los panes por separado (diferentes días, con varias horas de diferencia o en sucesión). Si hornea uno tras otro, sugiero volver a precalentar el recipiente para hornear durante 15 minutos antes del pan n.º 2.
  • Cuando la prueba final y el precalentamiento estén completos, saque el recipiente para hornear del horno. Voltee suavemente la masa fuera de la canasta y colóquela en el fondo de su recipiente para hornear. Marca la parte superior de la masa. Tape y devuelva el recipiente al horno.
  • Hornear a:
  • 500F por 30 minutos con la tapa puesta
  • 450F por 10-15 minutos sin tapa
  • Cuando termine, la temperatura interna debe ser de 205F o más.
  • Retire el recipiente para hornear del horno y transfiera el pan a una rejilla para enfriar.
  • Dejar enfriar al menos 1 hora antes de cortar. Si ha elegido la variación de receta de mayor hidratación, es posible que desee esperar más de 1 hora antes de cortar.