Gestión de la masa madre: un método de descarte cero

Hay muchas formas efectivas de administrar su iniciador de masa fermentada y la mejor para usted es la que mejor se adapte a sus necesidades y deseos particulares: qué tan rápido desea que suba la masa, con qué frecuencia desea alimentar su iniciador, cuántos frascos necesita. desea en su refrigerador o en su mostrador, cuánta harina se siente cómodo tirando o cuántos productos horneados desechados como entrantes desea preparar, como panqueques, galletas saladas y pan naan.

El método que generalmente funciona mejor para mí es tener solo un frasco de iniciador y no desecharlo, o solo muy ocasionalmente. Lo guiaré a través de este método y es posible que desee probarlo o al menos eliminar algunos de los conceptos, pero también puede probar el método más familiar de Eric que se describe aquí o el método de alimentación mensual (o con menos frecuencia) de @homebreadbaker que probamos aquí. Pista: funciona muy bien. Además del que describiré a continuación, existen otros métodos de gestión de arranque sin descartes, como el enfoque de scraping de Baked by Jack. Refrigera el frasco de arranque con solo un poco de arranque después de mezclar una masa. Por el contrario, alimento las raspaduras una vez mientras mi masa sube y luego refrigero el frasco.

Antes de sumergirnos en los detalles, debo explicar que el iniciador de masa fermentada tiene un ciclo de vida de alimentación, multiplicación y muerte (o se usa en la masa). Entonces, la guía a continuación destaca cinco puntos en un ciclo que comienza y termina en el mismo punto para mostrar el proceso completo, y el punto que elegí para comenzar es cuando el iniciador está listo para usar en una masa. Además, es mucho más fácil escribir sobre las proporciones de alimentación inicial en peso (gramos), pero puse una pequeña tabla de conversión al final de este artículo si prefiere trabajar en volumen y se pueden calcular o encontrar conversiones adicionales a través de una búsqueda en Internet. .

1. Arranque maduro listo para usar

A continuación se muestran fotos de unos 90 gramos de masa fermentada burbujeante y lista para usar. La goma marca el nivel original y el motor de arranque tiene al menos el doble de tamaño.

2. La mayor parte del iniciador se convierte en una masa y el resto se alimenta

Después de sacar el iniciador del frasco para mezclarlo en una masa de pan, queda muy poco. A medida que maduraba, el iniciador consumió la mayor parte de la «comida», por lo que ahora podría usar otro alimento. Estimo que esta fina capa de iniciador restante vale unos 20 gramos. Si sabe cuánto pesa su frasco cuando está vacío, entonces puede restar el peso del frasco del peso del frasco más el frotis para obtener una cantidad precisa si no se siente cómodo observándolo a simple vista.

En este escenario, no estoy tratando de crear mucho iniciador para un horneado en un futuro cercano, así que solo haré una relación de alimentación «1:1:1». Agregaré 20 gramos de harina y 20 gramos de agua a los 20 gramos de masa fermentada inicial. Esto se denomina alimentación con una proporción de 1:1:1 porque el iniciador existente, la harina nueva y el agua nueva pesan la misma cantidad.

Razones Parte 1

Casi siempre debe alimentar a su iniciador en una proporción de al menos 1: 1: 1 y dejar que el iniciador madure antes de alimentarlo nuevamente. Sin embargo, las reglas se pueden romper aquí y allá, como verá a continuación.

Con una alimentación 1: 1: 1, si tiene 20 gramos de masa fermentada, lo alimentaría con 20 gramos de agua y 20 gramos de harina. Para una alimentación de mayor proporción, puede hacer 1:2:2 (20:40:40) o incluso más alta como 1:6:6 (por ejemplo, 20:120:120).

Una proporción de alimentación más alta significa que el iniciador alcanzará su punto máximo más tarde porque hay una gran cantidad de alimentos para consumir para una cantidad relativamente menor de microbios. Este tipo de alimento es una forma de retrasar la maduración de su iniciador y también puede ser una forma de crear mucho iniciador, pero no necesariamente. Si solo comienza con 3 gramos de iniciador, alimentarlo con 30 gramos de harina y 30 gramos de agua es una proporción extremadamente alta (1:10:10), pero al final solo produce 63 gramos de iniciador.

Una alimentación ocasional con una proporción baja o un «bocadillo», por ejemplo, 1:0,5:0,5, está bien, pero si hace esto varias veces seguidas, el iniciador puede morir de hambre. Del mismo modo, hacer varios alimentos de alta proporción o «buffets» seguidos y no darle tiempo al iniciador para comer/madurar en el medio reducirá la densidad microbiana en su iniciador. Varias alimentaciones seguidas como esta y su iniciador será menos efectivo sin un tiempo de maduración a temperatura ambiente para volver a estar vivo (comiendo y multiplicando).

Después de mezclar bien con un tenedor o un batidor de masa danés pequeño, limpio los lados del frasco con una espátula de silicona y marco el nivel del iniciador con una banda elástica alrededor del frasco.

3. El entrante se madura al menos parcialmente y luego se refrigera

Dejo reposar el iniciador a temperatura ambiente durante el tiempo que sea necesario para que se expanda entre un 50 % y un 100 %. Eso significa que está entre la mitad y completamente duplicado. El motor de arranque en la foto de abajo está listo para entrar en el refrigerador. Llevó alrededor de 5 horas llegar a este grado de expansión en una cocina fría. Permanecerá en el refrigerador hasta la noche anterior o el día en que planee hornear nuevamente.

4. Decidir si y cómo volver a alimentar al iniciador antes del próximo horneado

Cuando quiero volver a hornear, considero la cantidad de iniciador que necesitaré para la(s) masa(s) y cuánto tiempo ha estado el iniciador en el refrigerador. Si se ha refrigerado tres días o menos, me siento cómodo usando el iniciador «tal cual» sin otra alimentación, siempre que tenga suficiente para la receta. El uso de un iniciador que ha estado en el refrigerador durante unos días hace que la masa tarde un poco más en crecer, pero esto generalmente está bien para mi horario, y parte del retraso se puede compensar usando agua más tibia en la masa si es necesario.

Si necesito más masa madre, o quiero que esté en su punto máximo de madurez, o si la masa madre ha estado refrigerada por más de tres días; entonces haré otra alimentación antes de usarla.

Razones Parte 2

Para los 60 gramos de iniciador en el frasco refrigerado (la última alimentación fue 20+20+20), probablemente haga una alimentación 1:1:1 para tener 180 gramos de iniciador maduro (doble) unas 4-6 horas más tarde. Luego mezclaría dos masas con él, lo que me dejaría 20 gramos de iniciador en el frasco nuevamente. (Las dos masas se levantarían durante la mayor parte del día y luego les daría forma y las refrigeraría para la prueba final durante la noche).

Pero si planeo hacer una masa que tarde más en subir o simplemente quiero mezclarla a primera hora de la mañana, podría hacer una alimentación 1: 1: 1 la noche anterior, pero use agua fría y ponga el frasco para que madure. un tazón pequeño de cubitos de hielo. De esta manera, las primeras horas de crecimiento del iniciador son bastante lentas mientras el hielo se derrite alrededor del frasco. El objetivo es que haya suficiente comida para que el iniciador tarde toda la noche en madurar, en lugar de que alcance su punto máximo a la 1 a. m. y se desinfle con los microbios muriendo a las 7 a. m. Tenga en cuenta que las diferencias estacionales en la temperatura de la cocina pueden tener un gran impacto en la proporción de alimentación y la temperatura del agua que se alimenta durante la noche. Reducir la hidratación del iniciador de masa fermentada, haciéndolo más como una bola de masa que como una masa, también retrasará la maduración, pero esto puede requerir ajustes de hidratación de la receta más adelante (lo que puede o no desear hacer); tendrías que recordar agregar el agua que no entró en el iniciador a la masa.

Otra opción para tener un iniciador maduro a primera hora de la mañana es hacer una relación de alimentación de 1:2:2 o mayor la noche anterior. Aquí es donde podría descartar un pequeño iniciador para evitar desperdiciar mucha harina. Por ejemplo, si descarto 35 gramos de masa madre (que contiene 17,5 gramos de harina) del bote de 60 gramos, me quedan 25 gramos de masa madre. Una alimentación 1:3:3 que comienza con 25 gramos es 25+75+75 = 175 gramos de iniciador total, que es casi lo mismo que la alimentación 1:1:1 descrita anteriormente. Si hubiera hecho una alimentación de 1:3:3 sin descartar, estaríamos viendo 60+180+180 = 420 gramos de masa madre de partida. A menos que esté haciendo ciabatta, que usa mucho iniciador de masa fermentada, muchas hogazas de pan o una receta de descarte, no necesito tanto iniciador.

5. Arranque maduro listo para usar

Esto nos lleva de nuevo a tener un iniciador maduro que está listo para usar. Si se maduró hace tres días y se refrigeró, o se maduró durante la noche con alimentación adicional; la mayor parte se convertirá en una masa y el resto se puede alimentar, madurar al 50-100% y refrigerar nuevamente.

Dejando de lado todos estos pasos del proceso, lo más importante es observar su iniciador (al igual que debería observar su masa). Mantenga su iniciador en un recipiente transparente y mírelo en diferentes etapas, abra la tapa y huela, y observe la consistencia cuando lo revuelva. Con el tiempo, podrá relacionar las observaciones que realice con el ciclo de vida del iniciador de masa fermentada y también con la forma en que su iniciador afecta su masa.

Notas y Observaciones

Si refrigero mi iniciador con una expansión menor, digamos solo un 50 %, puede durar más tiempo en el refrigerador sin caerse y acumular líquido encima (llamado hootch). Pero si elijo sacarlo del refrigerador antes (en lugar de muchos días después), comenzará a expandirse nuevamente a medida que se calienta. Supongo que esto se debe a que había comida sin comer y una población microbiana aún vibrante.

Mi iniciador funciona bien cuando le doy un refrigerio antes de usarlo. Si mi mezcla de masa se retrasa por alguna circunstancia imprevista, podría agregar un poco de harina y agua al iniciador que ya está en su punto máximo. El iniciador no se duplicará, por supuesto, porque lo revolví y no tenía una alimentación completa, pero la comida fresca mantiene la población de microbios multiplicándose durante un par de horas mientras me ocupo de lo que sea que estaba retrasando la mezcla de la masa. Luego lo alimento 1:1:1 después de usarlo, como se describe arriba.

Cuando un iniciador refrigerado se deja el tiempo suficiente para que suba y luego caiga en el frasco, se desarrolla una capa de alcohol y con el tiempo se volverá más ácido y cremoso en lugar de elástico. Todavía puede hacer que la masa suba, pero para el sabor general y la fuerza del gluten, es mejor no usar grandes cantidades en esta condición en una masa. Cuando usa solo una pequeña cantidad de iniciador sin alimentar, la masa necesitará mucho más tiempo para crecer, pero con paciencia saldrá genial.

Si no tienes báscula:

30 g de iniciador = aprox. 2 cucharadas, (dependiendo de si se ha revuelto y reventado las burbujas o no)
30 g de agua = 2 cucharadas de agua
30 g de harina = ¼ de taza