Gnocchetti y Cavatelli de Pasta de Maíz y Trigo

En la región de Abruzzo de Italia, hay una pasta hecha con harina de maíz y harina de trigo refinada, generalmente tipo 00. La he estado haciendo con harina de maíz recién molida y harina para todo uso, y es bastante deliciosa, con un sabor ligeramente dulce. sabor a maíz que combina bien con queso, mantequilla, aceite de oliva, salsa de tomate y probablemente mucho más.

Me gusta más esta pasta con forma de cavatelli, pero tradicionalmente tiene la forma de pequeños ñoquis y se sirve como parte de una sustanciosa sopa de tomate y garbanzos. La pasta se llama gnocchetti o ciccierchie, un juego de palabras con la palabra ceci o garbanzo, ya que es del tamaño de garbanzos. Aprendí sobre esta masa de pasta y sopa del libro de cocina Pasta Grannies, y también puedes encontrar la receta tradicional de sopa de ñoquis en su video de YouTube. El libro y el canal de YouTube describen las recetas y técnicas de pasta de cocineras caseras mayores en Italia, «abuelas», una especie de versión humana del Arca del Gusto o los sitios del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

La pasta de maíz y trigo tiene más fibra y sabor que las pastas de harina refinada, pero sigue siendo masticable y fácil de moldear. Crear pasta con un 50 % de harina integral es en realidad uno de mis aspectos favoritos de hacer pasta casera. Me encanta el equilibrio de sabor, nutrición, masticabilidad y moldeabilidad. Utilizo la masa Kamut 50% integral en esta receta de ravioles para todo, desde fettuccine hasta lasaña.

La harina de maíz, sin embargo, no tiene gluten además de ser harina integral, por lo que no es una buena candidata para pastas finas que necesiten elasticidad, por ejemplo, fideos de cualquier tipo.

Me encantan los garbanzos y los tomates, así que en algún momento planeo hacer la sopa de Abruzzian, pero aquí les mostraré cómo hacer esta masa de pasta en forma de gnocchetti y cavatelli, con una etapa de fermentación de masa fermentada opcional. La fermentación de masa fermentada, por supuesto, no es una parte tradicional de la pasta, y los cavatelli generalmente se hacen con harina de sémola más queso ricotta a veces, no con harina de maíz. Las ranuras en el exterior de cavatelli parecen ser opcionales, pero la clave de la forma es la copa rizada.

Pasta de maíz y trigo en forma de ñocchetti y cavatelli

Para mi primer lote de masa de pasta, hice los gnocchetti más simples y los serví con aceite de oliva y queso pecorino romano rallado.

Gnocchetti con aceite de oliva y queso pecorino romano

Esto era muy sabroso, pero quería una textura de bocado más suave, los beneficios de sabor y digestibilidad de la fermentación de masa fermentada, y más área de superficie para la salsa: la forma de cavatelli.

Cavatelli con marinara casera y queso parmesano

Así que puse un poco de masa fermentada en la segunda masa, y después de amasarla, la dejé reposar (cubierta) en el mostrador la mayor parte del día. Esto hidrató la harina de maíz integral, desarrolló aún más la masticación de gluten más allá de mi amasado algo discreto y probablemente también descompuso algunos de los almidones en la masa.

Harina de maíz, harina para todo uso, agua, una pizca de sal y masa madre

Las instrucciones de la receta a continuación describen cómo mezclar, estirar y cortar los ñoquis. Hacer cavatelli estriado implica un paso más de presionar y deslizar cada «nugget» de pasta por un removedor y una paleta de garganelli y ñoquis. Aquí hay un video que muestra cómo cortar eficientemente la pasta y darle forma de cavatelli. También deberías ver las dos galerías de fotos después de la receta, una para gnocchetti y otra para cavatelli.


Gnocchetti & Cavatelli de Pasta de Maíz y Trigo

Esta masa de pasta está hecha de una mezcla de harina de maíz y harina para todo uso. Tiene una sabrosa dulzura suave y una textura abundante. Se come tradicionalmente en una sopa de garbanzos y tomates de la región italiana de Abruzzo, pero aquí la sirvo como un plato de pasta independiente, en forma de gnocchetti tradicional y de cavatelli. También agregué la opción de una fermentación de masa fermentada para mejorar la digestibilidad y el sabor.

Tiempo Total

1 hora, 10 minutos

Ingredientes

  • 250 g de harina orgánica para todo uso (aprox. 2 tazas)
  • 250 g de harina de maíz o maíz molido en casa, como el maíz bolita blanco reliquia (aprox. 2 tazas)
  • ~250 g de agua (aprox. 1 taza)
  • Opcional: 20-40 g de masa madre de partida (aprox. 2 cucharadas)
  • Una pizca de sal
  • Para el agua hirviendo: 1 cucharada de sal
  • Para servir: marinara u otra salsa de su elección, o simplemente aceite de oliva/mantequilla y queso rallado

Instrucciones

  • Mezcle los ingredientes, reteniendo parte del agua. Agregue más agua según sea necesario para incorporar los ingredientes secos. La mezcla se puede hacer a mano en un tazón, en una tabla de madera o en una batidora de pie con un accesorio de paleta.
  • Amasar la masa durante 5-10 minutos a mano, agregando agua o harina según sea necesario. La masa debe quedar rígida pero no romperse al doblarse.
  • Ponga la masa en una bolsa limpia o en un bol tapado y déjela fermentar durante 6-12 horas. Este reposo prolongado se puede omitir, y también se puede hacer incluso si no ha incluido la masa fermentada en su masa. El salvado/cáscara aún se ablandará.
  • Ponga a hervir de 4 a 6 cuartos de galón de agua con sal y prepare una bandeja para hornear grande generosamente enharinada.
  • Estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente ½ pulgada de espesor.
  • Corta tiras finas en la masa, también de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Un cuchillo de banco funciona bien para esto.
  • Enrolle cada tira para formar un tubo liso del grosor de un lápiz para los ñoquis, y del doble del grosor para los cavatelli. Cubrir la masa que no se está enrollando.
  • Cuando tenga unos cinco tubos, enharínelos generosamente y alinéelos uno al lado del otro. Corta los tubos en trozos, del tamaño de los garbanzos para los ñoquis y del tamaño de las frambuesas para los cavatelli.
  • Mezcle las piezas con más harina, asegurándose de que no se peguen.
  • Si va a hacer gnocchetti, transfiera las piezas a la bandeja para hornear enharinada con su cuchillo de banco y continúe hasta que toda la masa esté enrollada y cortada.
  • Si está haciendo cavatelli, presione y haga rodar las piezas hacia abajo para quitar los ñoquis con el pulgar como en este video. Mezcle los cavatelli con más harina y transfiéralos a la bandeja para hornear enharinada con su cuchillo de banco. Continúe hasta que toda la masa esté enrollada, cortada y moldeada.
  • Hervir los ñoquis o cavatelli durante 10 minutos, luego escurrir el agua.
  • Colóquelo en un plato para servir y agregue la salsa que prefiera.

Galería de fotos del proceso de ñoquis

Galería de Fotos del Proceso de Cavatelli