Intolerancia al gluten y pan

¿Hay esperanza para el amante del pan sensible al gluten?

En este artículo, la autora, Liza Saturley, analiza el problema de la intolerancia al gluten y cómo se relaciona con el pan. Muestra cómo el uso de variedades tradicionales de trigo, la molienda casera (o de piedra) y la levadura de partida de masa fermentada natural pueden ofrecer una esperanza de consumo de pan a las personas sensibles al gluten.

¿Qué es el gluten y por qué causa tantos problemas a tantas personas? ¿Y qué papel juega el pan en este problema creciente para aproximadamente el 0,5-2,0% de todos los estadounidenses y europeos?

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Hay dos categorías principales de intolerancia al gluten: la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten. La enfermedad celíaca (CD) es una condición autoinmune grave en la que, al consumir gluten, el cuerpo se ataca a sí mismo dañando las vellosidades (pequeñas protuberancias en forma de dedos que ayudan en la absorción de nutrientes) del intestino delgado. Las personas con EC no pueden consumir gluten sin un impacto negativo potencialmente grave en su salud, y actualmente no existe una cura para esta enfermedad. La sensibilidad al gluten también es una afección real; sin embargo, aunque sus síntomas incómodos y, a veces, incapacitantes, son similares a los de la EC, no es una enfermedad autoinmune y sus consecuencias no son tan graves.

Los seres humanos han disfrutado consumiendo trigo y otros cereales que contienen gluten sin problemas significativos durante 10 000 años. Sin embargo, desde la Segunda Guerra Mundial, el número de personas diagnosticadas con enfermedad celíaca ha aumentado en un 400%. Agregue a eso la asombrosa cantidad de personas que sufren de intolerancia al gluten y uno se pregunta lógicamente, ¿qué ha cambiado? Si bien la comunidad científica continúa sus esfuerzos para identificar definitivamente las causas específicas del aumento dramático en la dificultad de las personas para digerir el gluten, hay indicios de que los cambios significativos del último medio siglo probablemente han precipitado las sensibilidades al gluten de hoy: cómo cultivamos granos; cómo molemos los granos; cómo horneamos productos de pan; y un aumento en la cantidad de gluten consumido a través de usos no convencionales del gluten en una amplia gama de productos alimenticios.

Cómo se cultivan los granos

En 1961, el agrónomo estadounidense Norman Borlaug introdujo por primera vez variedades de trigo de alto rendimiento. Sus abundantes cepas se beneficiaron de fuertes aplicaciones de fertilizantes y produjeron grandes cantidades de bayas de trigo. A medida que se conoció su éxito, otros imitaron sus esfuerzos, y pronto se cultivó trigo de alto rendimiento en todo el mundo. Los métodos de cultivo industrializados se volvieron comunes, lo que requería que las variedades de trigo fueran lo suficientemente resistentes para soportar el manejo de maquinaria, el envío transcontinental y las mezcladoras de masa industriales. Para hacer frente a estas demandas de un trigo resistente, se criaron variedades de trigo para que fueran más fuertes, lo que significaba glúteos más fuertes. Los granos antiguos con glútenes más frágiles fueron eliminados a favor de este tipo de trigo más fuerte y rentable.

“Hay buena evidencia de que los granos antiguos no tenían nada parecido a la toxicidad que tiene el trigo actual”.
— Dr. Peter Green

Si bien el trigo de alto rendimiento ha sido conveniente y rentable, hay aspectos nutricionales a considerar. Una baya de trigo integral en su forma natural contiene micronutrientes como hierro, zinc y selenio. Sin embargo, el rendimiento y la presencia de micronutrientes son inversamente proporcionales: cuanto mayor sea el rendimiento, menor será la cantidad de micronutrientes disponibles para el consumo. En lugar de micronutrientes, crecen almidones y gluten. Según el Dr. Peter Green, gastroenterólogo de la Universidad de Columbia y autor del libro Celiac Disease: A Hidden Epidemic, «Existe buena evidencia de que los granos antiguos no tenían la toxicidad que tiene el trigo actual».

Cómo se muelen los granos

Estas variedades de trigo más duras y fuertes requieren una forma agresiva de molienda, que toma la forma de martillos o rodillos de acero que pulverizan las bayas del grano en harina. Para crear harina blanca, el salvado y el germen de la baya ahora en polvo se separan, dejando el centro almidonado para el consumidor. El alto calor producido por la fricción del acero posiblemente destruye el germen, la porción de la baya que contiene sus micronutrientes. Para crear harina de trigo integral en la molienda industrial, se vuelve a agregar salvado y germen (pero quizás no los componentes vitales del germen) a la harina blanca con almidón. Algunos creen que la reintroducción de estos componentes después de la molienda permite que la harina mantenga su integridad nutricional, sin embargo, otros creen que el proceso compromete el valor nutricional de la harina y anula la forma en que los componentes de los alimentos integrales, cuando se dejan a su suerte, ayudan al cuerpo en la digestión.

[Stone-milled] Se permite que la harina retenga el germen de trigo que alberga muchos de sus nutrientes, lo que la convierte en una harina más saludable y posiblemente más fácil de digerir.

El método tradicional de molienda de granos es la molienda de piedra. Los granos de grano se muelen entre dos piedras y luego se tamizan cantidades variables de salvado para crear diferentes grados de harina. Debido a que la variedad de bayas de trigo utilizadas son los granos antiguos más delicados, y debido a que el calor creado por la fricción de las piedras es mínimo, se permite que la harina resultante retenga el germen de trigo que alberga muchos de sus nutrientes, lo que la convierte en una harina más saludable. , y posiblemente una harina más fácil de digerir.

como se hornea el pan

Tradicionalmente, el pan se horneaba con masa madre natural para hacer crecer la masa. Las bacterias y levaduras que existen naturalmente en el aire, en el agua y en los granos crecen y se multiplican, creando cultivos vivos activos que hacen que la masa fermente. Se alimentan de almidones y proteínas de cereales, uno de los cuales es el gluten, así como de los azúcares contenidos en los cereales. Estos azúcares se convierten en compuestos que nuestro estómago absorbe lentamente y con relativa facilidad. A medida que estos microbios comen, dejan atrás gases y más bacterias que dan como resultado enzimas, aminoácidos y más de doscientos compuestos de sabor que son los elementos principales del complejo sabor de la masa fermentada. Algunos microbios en la masa fermentada pueden sobrevivir al calor del horno, lo que hace que el pan resultante sea un alimento verdaderamente vivo, que contiene más probióticos y otros nutrientes que los alimentos fermentados sin cocinar, como el yogur y el chucrut.

Estudio de 2007… cuando el pan de trigo se fermenta completamente, reduce los niveles de gluten de aproximadamente 75 000 ppm a 12, lo que lo califica como libre de gluten.

A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur identificó y aisló una sola cepa de levadura. Esta cepa aislada llamada Saccharomyces Cerevisiae fue el objetivo de Pasteur debido a su vigor y, a principios del siglo XX, se produjo comercialmente en forma de polvo. La levadura de panadería ofreció un tiempo de fermentación significativamente más corto que atrajo mucho a la mentalidad de producción en masa, así como al ama de casa ocupada. Al ser una cepa aislada de levadura, además de su tiempo de fermentación abreviado, no permite que se desarrollen sabores complejos ni que los microbios descompongan las proteínas y los almidones para facilitar la digestión y una mayor nutrición.

Un estudio publicado en 2007 en «Applied and Environmental Microbiology» afirmó que cuando el pan de trigo se fermenta por completo, reduce los niveles de gluten de aproximadamente 75 000 ppm a 12, lo que lo califica como libre de gluten.

Usos no convencionales del gluten

El gluten se usa como aglutinante y estabilizador de la textura en muchos alimentos que uno no esperaría encontrar, como aderezos para ensaladas y salsa de tomate, por nombrar solo algunos. Estas fuentes ocultas de gluten hacen que sea difícil controlar fácilmente la cantidad de gluten que se consume a diario. Una teoría sobre el aumento de la prevalencia de la sensibilidad al gluten es doble: que la mayor exposición al gluten que ahora experimentamos causa una sobrecarga; y que el gluten en esta forma aislada dificulta la digestión del cuerpo.

¿Se debe evitar el gluten por completo?

El campo de la intolerancia al gluten y la repostería está repleto de información y teorías, pero hasta que la comunidad científica presente hechos indiscutibles y concretos, el jurado aún está deliberando. Dicho esto, es concebible que el pan y/o la pasta que contienen gluten puedan ser accesibles y agradables para las personas con intolerancia al gluten. A pesar de que puede ser evidencia anecdótica, algunas personas con sensibilidad al gluten afirman tener experiencias exitosas de consumo de pan y pasta basadas en la presencia de todos los nutrientes inherentes en el grano debido a la molienda con piedra. Algunos afirman tener éxito después de comer pan de masa fermentada que se ha fermentado durante largos períodos de tiempo y, por lo tanto, se benefician de la ayuda de los microbios naturales que descomponen el gluten. Aún otros afirman que su éxito en el consumo de alimentos que contienen gluten se debe a las antiguas variedades de trigo utilizadas (que contienen solo 2 o 4 juegos de cromosomas). La causa de la intolerancia al gluten y el papel potencial del pan en ella es un misterio intrigante, y es casi seguro que se resolverá en cuestión de tiempo y curiosidad científica.