Jalá integral

Jalá es un pan judío popular que normalmente se disfruta en sábado y en otras ocasiones ceremoniales. Es un pan enriquecido que también es rico en tradición y simbolismo. Consulte esta página de Wikipedia para obtener un curso intensivo sobre Jalá.

Mi última obsesión por el pan consiste en tratar de convertir normalmente todas las recetas de harina blanca en versiones sanas y sabrosas de grano integral, manteniendo la textura ligera y suave típica de los originales. En otras palabras, quiero mi pastel y sentirme bien también. Esta receta hace el truco para mí. Pruébalo, pero no te preocupes si te caes del vagón de trigo integral. En la sección «Notas» de la receta a continuación, encontrará la conversión fácil a la jalá convencional.

Terrible. Probablemente sea el resultado de una prueba insuficiente y/o un trenzado demasiado ajustado.

Hacer un buen pan jalá es bastante fácil. Incluso las pifias suelen ser más cosméticas que sustantivas. He cometido todos los errores más comunes. Vayamos directamente a esos «no».

  • No trences las hebras de jalá demasiado apretadas. Si el tejido está demasiado apretado, es más probable que la masa se parta durante el horneado.
  • No subestimes la masa. Con la mayoría de las recetas de pan, es lo opuesto (sobre-leudado) lo que causa resultados decepcionantes. Pero con la jalá, si no le das a la masa el tiempo suficiente para que leuda antes de hornearla, obtendrás un aumento excesivo y demasiado rápido (resorte del horno) durante la cocción, lo que también puede hacer que la masa se parta.
  • No hornees demasiado tu jalá. A diferencia de tantas recetas de pan en las que buscas una temperatura interna final de 200º o más, la jalá se hace a 190º. Un pan pequeño como este se hornea rápidamente. Incluso uno o dos minutos más y el pan terminado estará notablemente más seco. Definitivamente no jalá-esque. Es fácil evitar hornear en exceso con un termómetro de lectura instantánea. Verifique temprano y con frecuencia hasta que conozca la receta y su horno.

Con respecto al tiempo de prueba, hacerlo bien constantemente viene con la práctica. Nada como la repetición para ser bueno en algo.


En el video, mencioné un video de trenzado de YouTube que me gustó en particular. Parece haber desaparecido. Pero hay montones de videos de trenzado en YouTube con todo tipo de estilos de trenzado divertidos que puedes probar.

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Jalá se disfruta mejor caliente del horno. Esta receta hace un pan de 1 libra intencionalmente pequeño. Perfecto para la mayoría de las comidas. Cuando necesite un pan más grande, simplemente duplique los ingredientes y agregue unos minutos al tiempo de horneado.

Porciones

1 – pan de una libra

Tiempo Total

1 hora, 20 minutos

Ingredientes

Ingredientes secos

  • 250 g (2-1/8 taza) de harina integral
  • 4 g (3/4 cucharadita) de sal
  • 15 g (1 cucharada) de azúcar
  • 4 g (1 cucharadita) de levadura instantánea
  • Semillas de amapola o sésamo

Ingredientes húmedos

  • 108 g (1/2 taza menos 2 cucharaditas) de agua
  • 1 huevo grande
  • 1 yema de huevo grande
  • 20 g (1-1/2 cucharada) de girasol u otro aceite vegetal
  • Lavado de huevo (ver «Notas» a continuación)

Instrucciones

  • Mire el video para obtener instrucciones detalladas. Lo siguiente pretende ser una guía general para acompañar el video.
  • Combine los ingredientes secos (no las semillas).
  • Combine todos los ingredientes húmedos (excepto el huevo batido) en un tazón mediano.
  • Mezcla los ingredientes secos con los húmedos. Cubra y deje reposar durante 10 minutos.
  • Amasar la masa durante 5-7 minutos o hacer una serie de 3 o 4 estiramientos y pliegues en intervalos de 10-15 minutos.
  • Deje que la masa suba en un recipiente tapado hasta que duplique su volumen. El tiempo que tarda puede variar mucho dependiendo principalmente de la temperatura ambiente. Figura en algún lugar entre 1 a 2 horas.
  • Golpea la masa. En una superficie de trabajo espolvoreada con harina, divida la masa en bolas de igual peso (una bola por cada hebra que desee trenzar).
  • Enrolla las bolas en hebras y trenza en cualquier estilo que se adapte a tu gusto. Referencia YouTube para numerosas opciones.
  • Coloque el pan en una bandeja para hornear forrada con pergamino, aplique huevo batido, espolvoree con sésamo o semillas de amapola y cubra con una envoltura de plástico (rocíe la envoltura de plástico con un spray de aceite para evitar que se pegue a la masa). Durante las próximas 1-2 horas, la masa crecerá alrededor de un 50 % hasta casi duplicarse.
  • Llevar al horno a 350º hasta que la temperatura interna de la masa alcance los 190º. El tiempo de horneado es de unos 18-20 minutos. Los hornos varían, así que la primera vez que haga este pan, comience a verificar la temperatura de la masa aproximadamente a los 16 minutos.
  • Dejar enfriar durante al menos 15 minutos. Disfrute mientras está fresco y cálido.

notas

Para hacer la versión de harina blanca más común de esta receta, use harina de pan alta en proteínas (los mismos 250 g) en lugar del grano integral pero use 80 g de agua en lugar de 108 g.
Además de los efectos de la temperatura ambiente, el tipo de levadura que utilice también influirá en los tiempos de subida. Usé Bioreal Organic Yeast en este video que actúa más lentamente que, digamos, SAF Instant Yeast o la mayoría de las marcas compradas en la tienda.
Con respecto al lavado de huevo: thepioneerwoman.com dice: «Un lavado de huevo es huevo (clara, entero o yema) batido con agua, leche o crema. Puede usar un lavado de huevo para sellar los bordes, agregar brillo o realzar el dorado color de los productos horneados». Tengo entendido que cuanto mayor sea la concentración de yema, más oscuro será el color de la corteza. Para el video, simplemente batí un huevo entero con una cucharadita de agua. Casi cualquier cosa funcionará. Experimente al contenido de su corazón.