La ciencia detrás del pan integral dorado y los croissants extracrujientes

Es posible que haya captado una publicación nuestra reciente en Facebook que presentaba un artículo de Andrew Janjigian sobre cómo convertir cualquier horno doméstico en un horno de pizza. Si bien el artículo en sí fue elogiado por muchos como útil (¡gracias, Andrew!), la imagen que usamos despertó a algunos: ¿cómo podemos decir esto a la ligera? — respuestas apasionadas.

Nuestra sección de comentarios resonó con declaraciones críticas de «¡Eso está quemado!» y «¡Lo devolvería!» así como réplicas de apoyo como «¡Así es como debería verse!»

A riesgo, o beneficio, de continuar esa discusión, aquí está la imagen «ofensiva»:

Rick Holbrook

Mientras hacemos una pausa para considerar de qué lado del gran debate «King Arthur Facebook Pizza» caemos, también aprovechemos esta oportunidad para conversar sobre lo que está pasando en esta foto. En lugar de discutir si esta pizza está quemada o no (no nos pregunten, somos Suiza), lo que podemos y debemos discutir es cómo lo que está sucediendo aquí, al menos a nivel químico, juega un papel esencial en la cocción. éxito.

Lo que está pasando aquí se llama la reacción de Maillard.

Desde huevos fritos y malvaviscos hasta carne, verduras y, sí, pizza, la reacción de Maillard es, en esencia, la razón por la que los alimentos se doran cuando se aplica calor. Pero más que eso, la reacción de Maillard le da sabor a nuestra comida. ¿Alguna vez se preguntó por qué nos atrae tanto el sabor de las «palomitas de maíz tostadas» de una baguette recién horneada o, bueno, palomitas de maíz tostadas? Esa es la reacción de Maillard: un resultado curioso de lo que sucede cuando las proteínas y los azúcares se calientan y alteran, y por qué, a menudo, los alimentos «dorados» saben mejor.

Desde la perspectiva del horneado, comprender las diversas formas en que la reacción de Maillard afecta nuestros horneados puede elevarlos de «bastante buenos» a «excepcionales». Porque una cosa es saber por qué nuestra corteza cruje y sabe bien, y otra totalmente diferente saber cómo manipular la ciencia para que esto suceda.

Con eso en mente, comencemos esta (muy) breve introducción por el principio, con el propio Maillard.

Eso se pronuncia «my-ard» no «mallard»

La reacción de Maillard lleva el nombre de Louis Camille Maillard, un químico francés que publicó por primera vez su descubrimiento en 1912. Mientras realizaba una investigación sobre la síntesis de proteínas, Maillard descubrió que al combinar aminoácidos (moléculas orgánicas que se combinan para formar proteínas) con alcohol de azúcar en un tubo lleno de agua, y luego calentándolo, el líquido tomó un tono amarillo. Cuanto más tiempo y más alto lo calentaba, más oscuro era el color hasta que finalmente se volvió marrón oscuro.

En su nivel más básico, la reacción de Maillard es bastante simple. Cuando nuestra comida se calienta a una temperatura de al menos 280°F, ocurre una reacción química entre los aminoácidos (proteínas) y los carbohidratos (azúcares) que hace que se dore. Básicamente: proteína + azúcar + calor = dorado.

Lo que esto también hace es agregar sabores únicos. A medida que comienzan a interactuar con el calor, las proteínas de aminoácidos producen átomos de nitrógeno y azufre que luego se unen al carbono, hidrógeno y oxígeno existentes en la composición química de lo que estamos calentando. El resultado es un perfil de sabor mucho más complejo que con otros tipos de dorado, como la caramelización, que simplemente implica la descomposición química del azúcar hasta que se licua y se vuelve amarillo y luego marrón. El resultado: la reacción de Maillard produce alimentos más atractivos y sabrosos.

Raymond Prado Esa corteza bien dorada en Vermont Sourdough es el resultado de la reacción de Maillard durante la cocción.

Cuando queremos a Maillard en la repostería… y cuando no

Dar sentido a las reacciones de Maillard, y cómo manipularlas, puede ser esencial para el éxito de la cocción. Especialmente cuando se trata de sabores no deseados. Cuando se lleva demasiado lejos, el sabor amargo de la comida quemada puede ser desagradable; en el otro extremo del espectro, una débil reacción de Maillard puede conducir a una insipidez igualmente decepcionante.

Piénselo de esta manera: ¿Quién aquí ha horneado una barra de pan que resultó blanda y pálida? Nosotros también. Entre otras cosas, un culpable común es el exceso de pruebas. Durante la etapa de prueba, la levadura se come los carbohidratos (azúcar) de la masa, lo que a su vez genera gas de dióxido de carbono. En la masa con exceso de fermentación, la levadura consume demasiados carbohidratos, por lo que cuando horneamos nuestra masa con exceso de fermentación, las proteínas de aminoácidos que contiene no tienen tanta azúcar con la que interactuar. Y dado que azúcar + proteína + calor = dorado, obtenemos una reacción de Maillard deslucida y una corteza triste.

Sugerencia del panadero: la misma acidez que le da al pan de masa fermentada su sabor distintivo también dificultará las reacciones de Maillard, ya que las condiciones ácidas retrasarán el proceso de dorado. La próxima vez que se sienta decepcionado por el color pálido de su masa madre, tenga en cuenta que a veces se supone que debe verse así.

Frankie Gaw A veces, obtener el mejor horneado significa mantener Maillard al mínimo, como en los Scallion Buns al vapor.

Pero esto no siempre es algo malo. A veces, queremos prevenir Maillard en nuestros horneados. Como cuando se hacen bollos al vapor. Cocinar la masa con vapor mantiene la temperatura por debajo de los 280 °F a los que se producen las reacciones de Maillard (el vapor se produce a unos 212 °F) y, además, la reacción de Maillard no puede producirse en presencia de agua. Esto significa que en lugar de desarrollar una corteza dorada profunda y crujiente (como una hogaza de masa fermentada), nuestros bollos permanecen suaves, esponjosos y perfectamente pálidos, el resultado preferido cuando queremos que nuestros rellenos ocupen un lugar central.

Y esta manipulación de Maillard se puede aplicar de otras maneras. ¿Alguna vez te has preguntado por qué ponemos bicarbonato de sodio o lejía en el baño de agua para los pretzels? Son sustancias alcalinas, lo que significa que alteran los niveles de pH (qué tan ácido es algo). Cuando hervimos rápidamente nuestra masa de pretzel en un baño alcalino, el álcali del agua modifica las proteínas en la superficie de la masa. O, como Jess Meyers, una de nuestras expertas en la Escuela de Panadería, le dice a su clase de pretzels: “En esencia, ese simple baño de agua altera el nivel de pH en la masa, acelerando la reacción de Maillard, lo que da como resultado pretzels brillantes de color marrón oscuro con grietas superficiales clásicas”.

Kristin Teig Según la leyenda, descubrir el milagro químico de los pretzels hirviendo fue en realidad un error. Un panadero alemán estaba preparando un glaseado de pretzel dulce, pero en lugar de azúcar, accidentalmente usó la lejía que tenía para limpiar la cocina. Así nació el pretzel que conocemos y amamos.

Has visto esta ciencia en otros lugares. ¿Conoces ese exterior escamoso, crujiente e irresistible de un croissant? Mismo principio, diferente aplicación. Justo antes de hornear nuestros croissants, le damos a la masa un lavado rápido de huevo (como lo hacemos con nuestra nueva Receta del año Ultimate Sandwich Bagels). Las proteínas adicionales tanto en la yema como en la clara de huevo le dan a la reacción de Maillard el mismo impulso que el baño alcalino le dio a nuestros pretzels, ayudando a que esas capas laminadas se doren. (Además, mientras que la yema agrega grasa y pigmento adicionales, la clara les da un brillo reluciente; ¡otra forma más de manipular la ciencia de la cocción puede funcionar a nuestro favor!) croissants y otros pasteles pálidos.

De ahí viene el sabor.

Así que ahí lo tenemos. Una (muy) breve introducción a la reacción de Maillard, y cómo manipularla puede elevar nuestro horneado de pálido a perfecto, siempre y cuando eso sea lo que buscamos. Lo que nos lleva de vuelta a nuestra imagen original de pizza y la pregunta incitante: ¿Está quemada?

Rick Holbrook Otra razón por la que aquí hay una fuerte reacción de Maillard es el alto calor del horno, razón por la cual es tan importante definir la configuración de horneado adecuada para la pizza.

Ciertamente, se está dorando un poco, además de algo más oscuro: esas famosas «manchas de leopardo» de las que los aficionados a la pizza deliran. ¿Pero diríamos que está más allá de la reparación? ¿Incomible? Vale la pena enviar de vuelta? ¿O es así como debería ser?

Quizás ahora que sabemos un poco más, quizás la mejor pregunta sería: ¿Es un buen ejemplo de la reacción de Maillard? Después de todo, los tonos oscuros como este son evidencia de una interacción térmica saludable entre los aminoácidos y los carbohidratos. Lo que también significa que el panadero ha hecho un buen trabajo manipulando a Maillard a su favor. Entonces, si realmente estuviéramos decididos a determinar si esta pizza fue un éxito, solo por su apariencia, la respuesta sería «sí». Y no lo olvidemos, cuando se trata de reacciones de Maillard y horneado, de ahí viene el sabor.

La reacción de Maillard ayuda a que sus panes se oscurezcan, pero es posible que se pregunte qué tan oscuros deberían ser exactamente. Para obtener consejos para hornear, consulte nuestra publicación anterior, Pregúntele al entrenador de pan: ¿Qué tan oscuro debo estar horneando mi pan?

Foto de portada de Honey-Beer Miche por Rick Holbrook.