La clave para hacer un pastel que sepa directamente de la caja

El pastel puede parecer eterno, pero el pastel tal como lo conocemos hoy en día es una creación relativamente reciente. Como cualquier alimento, también está sujeto a cambios en tecnología y tendencias. A lo largo de las décadas, los estilos han subido y bajado: hoy, el ideal supremo (y nostálgico) para muchos de nosotros es el rico sabor y la textura que nunca se seca de los pasteles hechos con una mezcla en caja.

Un bocado de historia

Antes de que los fermentadores químicos consistentes hechos comercialmente (que son polvo de hornear y bicarbonato de sodio para usted y para mí) aparecieran en escena, dominaban dos estilos de tortas: ricas tortas de libra a la antigua (un asunto delicioso pero denso) anclado en un extremo del espectro de texturas , con bizcochos de espuma ligeros y esponjosos como la comida de ángel o el genoise, que obtienen su loft de claras de huevo batidas, por el otro.

Y en el medio había pasteles hechos batiendo las claras de huevo por separado, luego doblándolas en una masa a base de mantequilla para una miga más abierta. Todavía puedes hacer un pastel de esta manera, pero es más trabajo (y más platos). Además, las tortas de mantequilla que no están empapadas con un jarabe saborizante pueden secarse bastante rápido.

Danielle Sykes Genoise es un bizcocho clásico enriquecido con mantequilla y yema de huevo.

La comodidad es el rey

Las preferencias de pasteles cambiaron una vez más cuando las mezclas para pasteles aparecieron por primera vez en la década de 1930 y, posteriormente, se dispararon en popularidad después de la Segunda Guerra Mundial. Gracias a ingredientes especializados como manteca vegetal hidrogenada, las tortas de caja permanecieron húmedas, con una miga suave y mantecosa, pero fueron lo suficientemente resistentes como para apilarlas en capas.

Para muchos panaderos, la textura de miga tierna de un pastel de caja es ahora el pastel ideal. El éxito constante hace que los panaderos novatos regresen a la cocina. Pero, ¿y si te dijera que puedes lograr la misma textura en un pastel recién horneado, junto con un mejor sabor?

DIY esa textura de mezcla de caja

Durante los 20 años que he estado escribiendo recetas para el Rey Arturo, he visto que los pasteles en nuestros archivos en línea reflejan esta evolución de la textura ideal de un pastel. Las recetas de varios de nuestros pasteles de mantequilla se han reformulado para incluir un ingrediente que evita que los pasteles se sequen demasiado rápido: hemos reemplazado del 25 % al 50 % de la mantequilla con aceite vegetal.

La primera vez que hice este movimiento fue en este pastel de chocolate. Ha hecho muchas apariciones en bodas y ocasiones de todo tipo desde entonces, y preparo esta receta más que cualquier otro pastel de chocolate en mi arsenal.

Hay un poco de aceite en nuestro Pastel de Limonada y Pastel de Cumpleaños Clásico. Nuestro pastel de cumpleaños con dulce de azúcar favorito obtiene su textura apta para los tenedores del aceite y un poco de Instant ClearJel (un almidón alimentario que se adhiere al líquido de la masa para garantizar una textura húmeda).

Fotografía y diseño de alimentos por Liz Neily Nuestra receta clásica de pastel de cumpleaños requiere mantequilla y aceite para un gran sabor y una textura tierna.

¿Que está pasando aqui? ¿Por qué el aceite le da al pastel una textura superior? La mantequilla tiene un 18% de agua, por lo que cuando se hornea la masa, parte de su líquido se evapora. Reemplazar el agua de la mantequilla con aceite significa que queda más grasa en los pasteles para garantizar la ternura. También cubre la harina de manera uniforme, lo que evita que las capas se endurezcan incluso si la masa está demasiado batida.

Si tiene un pastel tradicional de mantequilla que le gustaría que dure un poco más en el mostrador sin secarse, intente sustituir el 25% de la cantidad de mantequilla por volumen con aceite vegetal. (Tenga en cuenta que el aceite pesa menos que la mantequilla, por lo que el peso será diferente). Agréguelo con la mantequilla y el azúcar, luego bata la mezcla como lo haría normalmente.

También recomiendo revisar las notas de cabeza de este pastel amarillo Back-to-Basics, que aborda la transición del pastel de mantequilla «tradicional» a las fórmulas ajustadas con un poco de aceite.

Vea cómo se siente acerca de los resultados. Es probable que descubras el Santo Grial del pastel: una creación hecha a mano que sabe muy bien, con una miga tierna que rivaliza con cualquier cosa de una caja.

Foto de portada (Pastel de chocolate) por Mark Weinberg.