La historia del pan de masa madre

El pan es más antiguo que el metal; incluso antes de la edad del bronce, nuestros antepasados ​​comían y horneaban panes planos. Existe evidencia de piedras de moler neolíticas utilizadas para procesar granos, probablemente para hacer un pan plano; pero el pan más antiguo encontrado hasta ahora es una hogaza descubierta en Suiza, que data del 3500 a. C. El uso de la levadura fue descubierto y registrado por los egipcios; Existe cierta discusión sobre cómo sucedió este proceso y el grado en que hubo una superposición entre la elaboración de cerveza y la panificación, pero obviamente sin una máquina del tiempo útil seguirá siendo un punto de debate entre los historiadores de la comida antigua. Lo que no está en duda es que los antiguos egipcios conocían tanto la elaboración de la cerveza como el proceso de cocción del pan con levadura con uso de masa madre, como lo demuestran las pinturas murales y los análisis de los amores del pan desecado y los restos de cerveza (Rothe et al., 1973; Samuel, 1996).

La levadura silvestre se usa en culturas de todo el mundo en preparaciones alimenticias que están tan arraigadas en la cultura y la historia que se han elaborado mucho antes que cualquier forma de palabra escrita. Los sudaneses, por ejemplo, hacen kisra (masa fermentada hecha con sorgo), los etíopes usan levadura silvestre para hacer injera (teff), los mexicanos hacen de la piscina una bebida de maíz fermentado, el kenkey de Ghana y los nigerianos usan la fermentación para su maíz para hacer ogi, idli indio pasteles de desayuno, hechos con arroz, frijoles o garbanzos, y los turcos hacen bona ‘(una bebida fermentada) generalmente con trigo, maíz, sorgo o mijo, y los nigerianos fermentan la yuca para hacer gari o fufu.

UHasta el momento del desarrollo de las levaduras comerciales, todo el pan con levadura se elaboraba con levaduras naturales. es decir, todo el pan era de masa madre, con un aumento más lento. De hecho, una de las razones dadas para la importancia del pan sin levadura en la fe judía es que en el momento del éxodo de Egipto, no había tiempo para dejar que la masa creciera durante la noche.

Desde Egipto, la panificación también se extendió hacia el norte hasta la antigua Grecia, donde fue un producto de lujo producido primero en el hogar por mujeres, pero luego en panaderías; los griegos tenían más de 70 tipos diferentes de pan, incluidos panes salados y endulzados, utilizando diversas variedades de cereales. Los romanos aprendieron el arte del pan de los griegos, mejorando el amasado y horneado. La centralidad del pan en la dieta romana se demuestra por la desesperación de Jevenal de que todo lo que la población quería era pan y circos (panem et circenses). Disponemos de recetas de masa madre de la Francia del siglo XVII con un entrante que se alimenta y leuda tres veces antes de añadirlo a la masa. Los franceses obviamente estaban mucho más interesados ​​en un pan de buen sabor que en una vida fácil para el panadero.

La introducción de las levaduras comerciales en el siglo XIX fue en detrimento de los panes de masa madre, ganando velocidad y consistencia en la producción. Para 1910, los proyectos de ley gubernamentales que impedían el trabajo nocturno y restringían las horas trabajadas hicieron que la producción más intensiva en mano de obra fuera menos sostenible y, en respuesta, los panaderos se movieron nuevamente hacia panes de crianza más rápida, como la baguette. Recién desde los años ochenta ha vuelto a haber demanda de masas madre en el Reino Unido, hasta el punto de que en 1993 se emitieron normativas definiendo qué se podía vender como pan de masa madre. En Alemania, de nuevo, el uso de la masa madre fue universal hasta que las levaduras de cerveza se hicieron comunes en los siglos catorce y quince. La superposición entre la elaboración de la cerveza y la cocción se reflejó en los monasterios que producían tanto pan como cerveza, utilizando el calor del horno para secar la malta y la levadura para levantar el pan. Sin embargo, la gran diferencia fue que en Alemania, las masas madre se siguieron utilizando para los panes de centeno, incluso cuando las levaduras de panadería se hicieron más populares para todos los demás tipos.

1517 Lyon: el pan se hacía a menudo con una amplia variedad de cereales, como avena y cebada, así como trigo y grupos de guisantes y frijoles.

Si bien la levadura todavía se usa con las harinas de centeno, la masa madre se usa para aumentar la acidez, lo que evita que los almidones se degraden. Este uso en Alemania también se ve en otros países con una fuerte tradición de pan de centeno; Países escandinavos y países bálticos. Al igual que Francia, los alemanes tienen protección reglamentaria de lo que se puede vender como masa madre.

A los buscadores y exploradores en los Estados Unidos en el siglo XIX se les conocía como masas madre, ya que era una práctica mantener a la madre fermentando en su persona, para asegurarse de que no se congelara en los crudos inviernos. Personalmente, creo que fue para poner en marcha la levadura, con el calor para que estuvieran más activos y hicieran mejor pan en lugar de como una medida de prevención de la congelación. Como resultado, el pan en San Francisco era predominantemente de masa madre, y panaderías como Boudin Bakery todavía se hornean hoy después de haber sido fundada a mediados del siglo XIX.

La masa madre de San Francisco es el pan de masa madre más famoso con evidencia de producción continua desde 1849. La historia apunta a la fiebre del oro de California por su popularidad cuando a los mineros se les apodaba masas ácidas por su pan.

Aquí en el Reino Unido, la urbanización mayor y más temprana, y la posterior invención del proceso Chorleywood, que permitió la producción en masa de pan utilizando trigos ingleses más suaves, alejaron el horneado de la producción artesanal y a pequeña escala hacia métodos industriales más grandes. Sin embargo, con el triunfo actual de la cocción por televisión y un renovado interés por la calidad de los alimentos que comemos después del punto más bajo del período de la posguerra, el interés por las masas madre de las panaderías más pequeñas y la producción casera está una vez más en aumento.

Haga clic aquí para ver una lista completa de las clases de elaboración de pan de masa madre