Las crónicas robadas

Justo antes del Día de Acción de Gracias, Eric y yo tuvimos la suerte de ir al Reino Unido para ver al maestro panadero en video, Emmanuel Hadjiandreou. Dos de los panes que hicimos allí fueron su premiado stollen navideño. Los hicimos solos en casa. Esto es lo que sucedió.

Las recetas están en su libro y se reproducen a continuación.

Parte 1 – Mazapán Stollen

Este pan con frutas incluye cáscara de cítricos confitada y mazapán (pasta de caramelo de almendras). Como queríamos evitar el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en la única cáscara de cítricos confitada disponible en nuestra ciudad, optamos por hacer la nuestra.

Aquí está la receta que usamos con algunos resultados muy sabrosos…

Cáscara de cítricos confitada

piel de 3 naranjas, 2 pomelos o 6 limones
1 taza de azúcar blanca granulada
3 cucharadas jarabe de maíz orgánico
3/4 taza de agua

  • Retire la pulpa interna y la parte blanca y jugosa de la cáscara. La parte blanca tiende a amargar la piel. Cortar la cáscara limpia en tiras.
  • Blanquear la piel en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos. Vaciar y escaldar de nuevo en agua dulce durante 15 minutos. Blanquear tiene dos propósitos. En primer lugar, ablanda y quita el amargor. Y en segundo lugar, cambia la estructura celular para que el azúcar sea aceptado en la cáscara.
  • Llevar a ebullición el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. Agregue la cáscara blanqueada. Cocine a fuego lento hasta que la cáscara esté transparente. Esto tomará alrededor de 30 minutos. Retire del fuego y deje reposar durante la noche en el jarabe de azúcar.
  • Al día siguiente, vuelva a calentar el jarabe de azúcar antes de quitar la cáscara. Escurra la cáscara en una rejilla y déjela reposar durante un día para que se seque.
  • Mezcle la cáscara en azúcar granulada. Ahora está listo para usar o almacenar en un recipiente cubierto.
  • Luego hicimos el mazapán. Aquí está la receta para eso…

    Mazapán Básico

    2 tazas de azúcar granulada
    1/8 cucharadita de cremor tártaro
    4 tazas de almendras molidas (o harina de almendras)
    2 claras de huevo
    1/2 cucharadita extracto de almendra
    Azúcar en polvo para espolvorear

  • Prepare un espacio de trabajo rociando azúcar en polvo sobre una losa de mármol, una tabla de cortar de madera o una bandeja para hornear grande. Llene su fregadero o un recipiente grande con agua fría.
  • Ponga el azúcar y 2/3 de taza de agua en una cacerola grande y pesada y caliente suavemente, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.
  • Agregue la crema de tártaro y suba el fuego. Llevar a ebullición y tapar, hirviendo, durante 3 minutos.
  • Destape y hierva hasta que la temperatura alcance la etapa de bola suave, 240 grados en un termómetro de caramelo.
  • Coloca el fondo de la cacerola en el agua fría que has preparado, revolviendo constantemente la mezcla de azúcar hasta que se vuelva espesa y cremosa.
  • Agregue las almendras molidas, las claras de huevo y el extracto de almendras, luego vuelva a colocar a fuego lento y revuelva durante 2 minutos más.
  • Coloca el mazapán sobre la superficie de trabajo preparada y gíralo con una espátula de metal hasta que se enfríe lo suficiente como para tocarlo.
  • Cubra sus manos con azúcar en polvo y comience a amasar el mazapán, trabajando hasta que esté suave y flexible.
  • Su mazapán ahora puede usarse de inmediato o almacenarse envolviéndolo en una envoltura de plástico y manteniéndolo en un recipiente hermético.
  • CONSEJO: Este mazapán quedó bien, pero a Eric le gustaría que tuviera un sabor a almendras más fuerte. Entonces, la próxima vez que lo hagamos, intentaremos usar almendras molidas frescas en lugar de la harina de almendras que usé. Si eso es insuficiente, agregaré media cucharadita extra de extracto de almendras.

    Mazapán fresco

    Ahora llegó el momento de REALMENTE ponerse a trabajar.

    Estofado de mazapán — Receta de Emmanuel Hadjiandreiou

    100 g / 3,5 onzas buen mazapán
    azúcar de vainilla, al gusto
    azúcar glas (en polvo) para espolvorear

    Para la Mezcla de Frutas

    60 g / ½ taza de sultanas (pasas doradas)
    15 g / 2 cucharadas. almendras tostadas en copos o fileteadas
    15 g / 1 cucharada generosa. cáscara de cítricos confitada en cubitos
    Zumo recién exprimido y ralladura de 1 naranja pequeña sin cera
    Zumo recién exprimido y ralladura de 1 limón pequeño sin cera
    15 g / 15 ml (1 cucharada) de ron

    Para hacer la mezcla de frutas (con una semana de antelación)

  • En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes.
  • Cubra el recipiente con plástico y déjelo reposar en un lugar fresco hasta por 1 semana. Cuando esté listo, la mayor parte del líquido debería haber sido absorbido.
  • para la masa

    Mezcla prefermentativa:
    10 g de levadura fresca O 5 g / 1,5 cdta. seca (levadura seca activa)
    20 g / 20 ml / 4 cucharaditas. leche entera, calentada
    20 g / 2 ½ cucharadas. harina blanca fuerte (de pan)

    Mezcla de masa:
    50 g / 3 cucharadas. más 1 cucharadita mantequilla blanda (salada o sin sal)
    20 g / 2 cucharadas. azúcar
    1 g / ¼ de cucharadita. sal
    1 g / ¼ de cucharadita. cardamomo
    ¼ de cucharadita extracto de vainilla
    1 huevo mediano batido
    150 g / 1 ¼ tazas de harina blanca fuerte (de pan)

    Para rebozar el pan horneado:
    150 g / 10 cucharadas. mantequilla (salada o sin sal), derretida y mantenida caliente
    bandeja para hornear forrada con papel pergamino

    para hacer la masa

  • En un tazón más grande, pese la levadura. Agregue la leche y revuelva hasta que la levadura se haya disuelto.
  • Añadir los 20 g / 2 ½ Tbs. harina y mezcle con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado. Este es el prefermento.
  • Cubra el tazón y deje fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 30 minutos.
  • Mientras sube el prefermento, en otro vaso (más pequeño). Batir los 50 g / 3 Tbs. más 1 cucharadita mantequilla, azúcar, sal, cardamomo y extracto de vainilla en una batidora o con un batidor de globo hasta que estén suaves y homogéneos.
  • Añadir el huevo, poco a poco, batiendo bien.
  • Si la mezcla se separa, agregue una cucharadita de harina para ayudar a unirla.
  • Escurra el exceso de jugo de la mezcla de frutas reservada, presionando con los dedos si es necesario. Mezcle aproximadamente 1 cucharada. de la harina Dejar de lado. CONSEJO: Debido a que la fruta viene en diferentes tamaños, puede haber bastante más jugo del que pueden absorber los sólidos. Esta humedad extra puede despistarte, así que escúrrela bien.
  • Cuando el prefermento haya subido, revuélvelo en la mezcla de mantequilla.
  • Agregue los 150 g / 1 ¼ tazas restantes cuatro a la mezcla y mezcle hasta que se unan.
  • Cubra y deje reposar durante 10 minutos.
  • Después de 10 minutos, amase como en el Paso 5 en la página 87. (Amasar tirando de una esquina hacia el centro de la masa, girar un cuarto de vuelta, tirar de la masa hacia el centro. Tirar hacia el centro 10 veces).
  • Cubra el recipiente nuevamente y deje reposar durante 10 minutos.
  • Repita los pasos 11 y 12 tres veces.
  • Agregue la mezcla de frutas secas reservada a la masa y amase suavemente hasta que se mezcle bien.
  • Cubra y deje crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.
  • Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo limpia con harina.
  • Golpee la masa para liberar el aire y transfiérala a la superficie de trabajo enharinada.
  • Forme la masa en una bola y deje reposar hasta que sea manejable, aproximadamente 5 minutos.
  • Mientras tanto, moldee el mazapán en una salchicha corta.
  • Espolvorear la masa con un poco de harina para que no se pegue al rodillo. Estirar la masa en un cuadrado áspero. [G]
  • Colocar la salchicha de mazapán en el centro [H]
  • Estirar la masa sobre los extremos del mazapán. [I]
  • Dobla el lado más cercano a ti sobre el mazapán para encerrarlo por completo. [J]
  • Dobla el lado más alejado de ti. [K]
  • Enrolle el robado para que la costura quede debajo. Use ambas manos para moldear la masa alrededor del mazapán en el medio. [L]
  • Transfiera el robado a la bandeja para hornear forrada con papel pergamino, cubra y deje crecer en un lugar cálido hasta que tenga menos del doble del tamaño, aproximadamente 30 minutos.
  • Unos 20 minutos antes de hornear, precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Coloque una asadera en la parte inferior del horno para precalentar. Llena una taza con agua y reserva.
  • Coloque la bandeja para hornear en el horno precalentado cuando alcance la temperatura, vierta la taza de agua reservada en la asadera caliente y baje la temperatura a 180° C (350° F).
  • Hornear durante unos 20 minutos hasta que estén doradas.
  • Para verificar si está completamente horneado, inclínelo boca abajo y golpee el fondo. Debe sonar hueco. Si no está lista, regrésala al horno por unos 3 minutos.
  • Después de sacar los restos horneados del horno, quite las pasas oscuras pegadas al papel de pergamino con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de no dañar los restos.
  • Cepille el robado con la mantequilla derretida caliente, deje que se filtre en la corteza del pan, luego repita dos veces más. CONSEJO: No escatimes en esta parte.
  • Deja que se enfríe por completo.
  • Para el glaseado

    30 g / ¼ taza mermelada suave de albaricoque
    45 g / 3 cucharadas. azúcar
    1 cucharada leche entera

    Para hacer el Glaze y terminar el Stollen

  • Poner los ingredientes para el glaseado en una cacerola y llevar a ebullición.
  • Cepille el glaseado por todo (arriba y abajo) el frío robado.
  • Espolvorea generosamente una bandeja con azúcar de vainilla y coloca sobre ella el robalo recién glaseado. Espolvorea la parte superior y los lados con más azúcar de vainilla. CONSEJO: El azúcar de vainilla es azúcar granulada con vaina de vainilla almacenada en el mismo recipiente hermético para que el azúcar adquiera un sabor a vainilla. Si no tiene vainas de vainilla (como nosotros), puede mezclar bien 2 tazas de azúcar con una cucharadita de vainilla, esparcirla para que se seque durante un par de horas y tendrá azúcar de vainilla.
  • Finalmente, (y queremos decir «finalmente») espolvoree el robado con azúcar glas (en polvo) antes de servir. NOTA: Nos saltamos este último paso para evitar una capa más de azúcar (no me pregunten por qué), pero luego nos dimos cuenta de que esto también servía para que el pan fuera menos pegajoso y, por lo tanto, más fácil de comer con las manos. Tu llamada. Es GENIAL de cualquier manera.
  • Hace 1 medio robado.