Las herramientas para pasteles favoritas de la reina de los pasteles Natasha Pickowicz

“Trato de hacer pasteles que se deleiten con su imperfección”, dice Natasha Pickowicz, autora del nuevo e impresionante libro de cocina More Than Cake. A pesar de su rigor profesional como pastelera, destaca que quiere que sus creaciones, por muy bonitas que sean, “parezcan como si las hubiera hecho una persona”.

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Sin embargo, para hacer sus pasteles especiales, no usa herramientas especiales, y prefiere abastecer la cocina de su hogar con equipos versátiles y multipropósito que puede usar para tareas que van más allá de los pasteles. Aquí están sus herramientas imprescindibles.

Fotografía de Kristin Teig; food styling por Liz Neily Una báscula no solo es una forma más precisa de medir los ingredientes, sino que también es mucho más fácil.

Escala

“Podría escribir un manifiesto sobre lo importante que creo que son las escalas”, dice Natasha. “Uso el mío para absolutamente todo.” De hecho, usa tanto una balanza que tiene dos. Prefiere una escala Escali plana, que usa no solo porque es más precisa que las mediciones de volumen (¡lo es!) sino también porque le resulta mucho más fácil que lidiar con tazas medidoras. “Es mucho más rápido que sacar los vasos mezcladores”, enfatiza. “Odio todas esas cosas. Es mucho más trabajo, es tan complicado, y son más platos. Dame una balanza.

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Fotografía de Danielle Sykes; food styling por Liz Neily ¿Pasteles redondos en un molde rectangular? ¡Sí! Vea por qué debe hornear pasteles en capas en un molde de media hoja.

Sartenes de media hoja

“De hecho, no tengo muchos moldes para pasteles redondos”, admite Natasha. En cambio, prefiere hornear sus pasteles en capas en un molde de media hoja, lo que da como resultado pasteles más planos y de aspecto más profesional y permite una fácil personalización de las formas. Además, ahorra espacio en su cocina. “Me encanta la versatilidad de la bandeja de media hoja porque también es una sartén que puedes usar para tostar nueces, hornear galletas o asar vegetales. Es esta poderosa herramienta que lo puede hacer todo”.

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Fotografía de Rick Holbrook; food styling por Liz Neily Una espátula acodada es indispensable para glasear pasteles y mucho más.

espátula compensada

En su libro, Natasha escribe: “A veces me imagino a mí misma como un vaquero, con una pistolera colgada de mis caderas. ¿Mi herramienta de disparo rápido preferida? Una espátula acodada de 4 3/4 pulgadas (12 cm), que uso para todo, desde manipular galletas delicadas y voltear frutas pegajosas hasta untar rellenos y preparar crema de mantequilla”.

Ella llama a una espátula compensada «la herramienta que hace todo». (¡Nuestra cocina de prueba está de acuerdo!) Además de esparcir uniformemente los rellenos y los glaseados, Natasha dice que una espátula desplazada es la clave para un pastel mejor y más liviano. “Hiciste todo el trabajo para hacer esta hermosa y esponjosa masa para pastel, pero si la trabajas demasiado para que quede plana en el molde, se desinflará”, explica. Una espátula acodada, con su mango angulado y su superficie larga y plana, le permite esparcir la masa de manera rápida y eficiente sin sacar demasiado aire, lo que da como resultado pasteles más esponjosos.

Y como todas sus herramientas, Natasha encuentra otros usos, como dar forma al merengue para pavlovas, voltear verduras asadas en una bandeja para hornear o sacar huevos fritos de una sartén.

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Fotografía de Danielle Sykes; Diseño de alimentos por Liz Neily Un termómetro digital no solo es útil para los pasteles, también es útil para probar la cocción del pan.

Termómetro

Natasha plantea esta pregunta sobre los termómetros en su libro: «Aunque podrías hacer una crema de mantequilla italiana o un dulce de caramelo sin uno, ¿por qué lo harías?» Un pequeño termómetro digital ofrece la misma consistencia y precisión que una balanza digital, ya sea que esté haciendo glaseados de caramelo, dulce de azúcar o merengue esponjoso. Además, se puede usar para otros tipos de horneado, como hacer pan; utilícelo para todo, desde la temperatura deseada de la masa hasta verificar el punto de cocción.

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Fotografía y estilismo de alimentos por Liz Neily Asegúrese de que los remojos de su pastel se agreguen de manera uniforme con una brocha de repostería.

Brocha de pastelería

Natasha mantiene dos brochas de pastelería en su cocina en todo momento, cada una para un propósito muy específico. “Uso uno solo para ingredientes secos y otro para aplicaciones húmedas, como remojos de pasteles”, comparte. El cepillo seco nunca se lava y es útil para barrer el exceso de harina o azúcar glas de un producto horneado o una superficie de trabajo. Mientras tanto, el cepillo húmedo se usa típicamente para remojar pasteles. “Me encanta que el cepillo sea muy preciso, porque cuando se trata de capas finas de bizcocho, no conviene ser pesado con la aplicación de un remojo de bizcocho”, explica Natasha.

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Fotografía de Rick Holbrook; estilismo de alimentos por Lydia Fournier ¿Necesita algunos consejos? Consulta nuestro post sobre cómo utilizar una manga pastelera.

Manga pastelera y boquillas para manga pastelera

Si bien Natasha admite que una bolsa con cremallera del tamaño de un galón funcionará en caso de necesidad para colocar el glaseado, destaca una ventaja clave de una manga pastelera profesional: «No es elástica y no se va a rasgar [like a Ziploc bag]de modo que cuando aplica presión con la mano y conecta algo, la bolsa no se va a reventar”.

En cuanto a las propinas, ella usa constantemente su punta de estrella. “Y tampoco hace falta mucho”, asegura. “No conozco la técnica perfecta para hacer todos estos elegantes estilos de ribetes, pero me encanta un garabato, una pequeña rosa, un pequeño punto”. Y como siempre, encuentra otras formas de usar una manga pastelera, como colocar mousse de chocolate en tazas para una presentación más prolija.

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Ilustración de portada de Michelle Chen; imagen original extraída de More Than Cake de Natasha Pickowicz (Artisan Books). Copyright © 2023. Fotografías de Graydon Herriot.