Los efectos de la leche en la masa madre y el pan normal

Se sabe que la leche ablanda la miga y la corteza del pan y, a menudo, es el ingrediente principal de los panecillos «supersuaves». Los panes hechos con leche tienen un volumen más bajo y aumentan a medida que la leche degrada los enlaces de gluten en la masa, sin embargo, la leche prolonga la vida útil de los panes ya que las grasas en la leche retrasan el envejecimiento.

¿Se suele añadir leche al pan de masa fermentada?

Por lo general, no se agrega leche al pan de masa fermentada, sin embargo, si le gusta un pan de sabor rico con una miga suave y esponjosa, puede considerar usar más leche en lugar de agua en su pan de masa fermentada.

¿Se agrega leche al iniciador de masa fermentada?

Se ha corrido la voz sobre el uso de leche en lugar de agua para el iniciador de masa fermentada. Aunque puede funcionar, ya que la leche se compone principalmente de agua y azúcar, que son necesarios para que la levadura y las bacterias del fermento fermenten, la leche también contiene muchas grasas, que se vuelven rancias con facilidad. El uso de un iniciador de masa fermentada rancia en el horneado le dará un sabor amargo al pan horneado.

La leche también contiene bacterias lactobacillus que excretan ácido láctico que agria la leche y, por lo tanto, cuando se usa para alimentar el iniciador de masa fermentada, el iniciador de masa fermentada podría ser demasiado ácido, lo que interfiere con la actividad de las enzimas amilasa e interrumpe el proceso de fermentación.

Las enzimas amilasa son responsables de convertir moléculas de almidón complejas en azúcares simples, mientras que la levadura y las bacterias fermentativas consumen los azúcares simples para la fermentación; la levadura y las bacterias dependen de las enzimas amilasa como fuente de alimento.

No recomiendo usar leche como reemplazo del agua para su iniciador de masa fermentada, muchos panaderos han propagado con éxito un iniciador de masa fermentada fuerte y vigoroso sin el uso de leche. Si su iniciador de masa fermentada no es lo suficientemente fuerte, intente usar más harina de centeno de grano integral en las alimentaciones, alimente el iniciador inmediatamente después de que alcance su punto máximo y déjelo fermentar a una temperatura cálida de aproximadamente 25 grados centígrados.

Efecto de la leche en el desarrollo de gluten

Se sabe que la leche degrada y debilita el gluten, sin embargo, los científicos no están seguros de cómo sucede esto. Lo que saben es que calentar la leche hasta 90 grados centígrados evita que la leche degrade el gluten en la masa, lo que permite que el pan horneado tenga una altura más alta y una miga más abierta.

Se requiere el tratamiento térmico adecuado de la leche antes de mezclar para evitar la degradación del gluten de la masa. La leche pasteurizada solo se calienta a 80 grados centígrados y, por lo tanto, no es suficiente para desactivar el elemento degradante del gluten en la leche. La leche UHT se calienta hasta 150 Celsius y es suficiente para desactivar el elemento degradante del gluten en la leche.

Los panaderos profesionales usan leche en polvo a alta temperatura que se ha mantenido a 90 grados centígrados para evitar que la leche degrade el gluten; Se prefiere la leche en polvo por su vida útil y conveniencia sobre la leche fresca.

Si usa leche pasteurizada, debemos escaldar la leche a 90 grados centígrados durante 5 segundos y dejar que se enfríe a la temperatura adecuada antes de mezclarla con la masa. La temperatura correcta de la leche depende de la temperatura deseada de la masa después de incorporar y mezclar la leche.

Podemos escaldar la leche en la estufa de gas o incluso usando un horno de microondas. Asegúrese de controlar la leche de cerca mientras se calienta para evitar que hierva.

Efecto de la leche sobre el tiempo y la temperatura de horneado

La leche contiene azúcar en forma de lactosa, así como un alto porcentaje de grasas. La combinación de azúcar y grasas en la leche hace que el pan se oscurezca rápidamente, por lo que se debe tener cuidado de no quemarlo.

El pan de masa fermentada con leche se hornea a los 235 grados centígrados habituales durante 40-45 minutos. Si la corteza del pan se oscurece demasiado rápido, baje la temperatura del horno entre 5 y 10 grados centígrados para terminar el resto del horneado.

Es importante que el pan se hornee durante 40 a 45 minutos para garantizar que el centro del pan esté completamente cocido. Si la hogaza se retira demasiado pronto, la corteza parecerá lo suficientemente oscura, sin embargo, el centro del pan estará crudo.

Pan de Leche Hokkaido

Efecto de la leche sobre la miga y la corteza del pan horneado

La leche tiene un efecto suavizante sobre la miga y la corteza del pan; a menudo es el ingrediente destacado en panecillos súper suaves. La leche también le da al pan una textura rica, suave y aterciopelada, ya que los lípidos de la leche recubren las hebras de gluten.

La miga del pan de leche tendrá agujeros más pequeños con una estructura más cerrada ya que algunos gases de fermentación escapan de la miga a través de los enlaces de gluten dañados. Si la leche se calienta a 90 grados centígrados, la miga del pan estará más abierta con agujeros más grandes, ya que habrá más enlaces de gluten para atrapar los gases de fermentación ascendentes.

La corteza del pan de leche será más oscura que la de un pan normal debido a la presencia de lactosa y grasas en la leche, que sufre la caramelización y la reacción de Maillard para oscurecer la corteza más rápidamente.

Efecto de la leche en la vida útil

Dado que la leche contiene un alto porcentaje de grasas, estas grasas recubren las moléculas de almidón y retrasan el proceso de envejecimiento.

El proceso de envejecimiento se conoce como retrogradación del almidón, donde las moléculas de agua abandonan las moléculas de almidón después de que el pan ha salido del horno. El movimiento de las moléculas de agua fuera de los almidones convierte las moléculas de almidón en un estado cristalino duro; por eso, cuanto más duro se pone el pan, más duro se pone también.

Las grasas que recubren las moléculas de almidón inhiben el movimiento del agua fuera de los almidones y, por lo tanto, retrasan el proceso de envejecimiento del pan y prolongan su vida útil.