Los efectos de las grasas y el aceite en la masa madre y el pan de masa madre

Las grasas y el aceite inhiben el desarrollo del gluten en la masa fermentada, aumentan el tiempo de fermentación, reducen el tiempo de horneado, reducen el resorte del horno, reducen el tamaño de los agujeros en la miga, suavizan la miga y la corteza, dan un rico sabor al pan y aumentan la vida útil del pan en retrasando el proceso de envejecimiento.

Recuerde reducir el peso de agua en la masa por el mismo peso de aceite para mantener el mismo nivel de hidratación de la masa. Dado que el aceite es un líquido a temperatura ambiente, se considera una hidratación similar al agua en la masa.

Mezclado, Doblado y Desarrollo de Gluten

Las grasas y el aceite son un agente de manteca; los lípidos recubren las hebras de proteína en la harina, lo que inhibe el desarrollo del gluten. Las proteínas glutenina y gliadina requieren agua para combinarse y formar hebras de gluten que le dan a la masa su fuerza, elasticidad y capacidad para atrapar los gases de fermentación para que se eleven.

A medida que se introducen más grasas y aceite en la masa, más proteínas formadoras de gluten se recubren con los lípidos. Como el aceite y el agua se repelen entre sí, el agua se vuelve cada vez menos disponible para las proteínas que forman el gluten para desarrollarlo.

Al añadir grasas y aceite a la masa, tenemos que aumentar el tiempo de amasado y el número de estiramientos y pliegues para desarrollar la masa al mismo nivel de gluten que una masa sin aceite.

En comparación con una masa sin grasas ni aceite, una masa con un 10 % de aceite de panadero requerirá 1 minuto adicional de tiempo de mezclado y 1 estiramiento y plegado adicional para lograr el mismo desarrollo de gluten, una masa con un 20 % de aceite requerirá 1,5 minutos de tiempo extra de mezcla y 1 estirado y doblado extra para lograr el mismo desarrollo de gluten.

% (porcentaje de panadero) Aceite en masa Tiempo de mezcla Estirar y doblar
0% 2 minutos 3
10% 3 minutos 4
20% 3,5 minutos 4

Tiempo de fermentación

La fermentación es notablemente más lenta a medida que aumenta el porcentaje de aceite en la masa. Esto podría deberse a la reducción del contenido de agua en la masa a medida que aumenta la cantidad de aceite en la masa; para mantener el mismo nivel de hidratación de una masa, reemplazamos el mismo peso de agua en la masa con el mismo peso de aceite.

La fermentación requiere suficiente agua para una reacción óptima, cuando una masa está demasiado seca, la tasa de fermentación se reduce. Aunque una masa con un alto porcentaje de aceite pueda sentirse bien hidratada, no fermentará bien, ya que la fermentación requiere agua y no aceite.

Al agregar grasas y aceite a la masa, debemos aumentar la fermentación a granel y el tiempo de leudado final para leudar suficientemente la masa antes de hornearla.

Por cada aumento del 10 % en el porcentaje de panadero en aceite en la masa, aumente el tiempo de fermentación y fermentación final en 30 minutos.

Duración del horneado

La adición de aceite y grasas en la masa aumenta la capacidad de la masa para absorber el calor del horno, ya que el aceite y las grasas tienen una capacidad calorífica específica muy alta. Esto significa que el tiempo de cocción debe reducirse en proporción al aumento del contenido de aceite y grasa en la masa.

Sin embargo, el tiempo de horneado varía mucho según los parámetros de temperatura del día; temperatura del horno, temperatura de la masa y temperatura ambiente. Por lo tanto, el mejor indicador de cuándo el pan ha terminado de hornearse es observar la coloración de la corteza.

Al hornear con aceite, la corteza se oscurecerá mucho más rápido que al hornear sin aceite. Si el pan adquiere demasiada coloración demasiado rápido, baje la temperatura del horno en 5 grados centígrados por el resto de la cocción.

La siguiente tabla nos brinda una guía aproximada de cuánto se reduce el tiempo de horneado por cada 10 % de aumento en el contenido de grasas y aceite en la masa.

% (porcentaje de panadero) Aceite en masa Temperatura de horneado Hora de hornear
0% 235 grados centígrados 45 minutos
10% 235 grados centígrados 42 minutos
20% 235 grados centígrados 40 minutos

Muelle de horno

El resorte del horno al hornear con aceite no es tan grande como el resorte del horno que se obtiene al hornear sin aceite. La masa con aceite tiene menos gluten incluso con la mezcla, el estiramiento y el doblado adicionales, por lo que no atrapa los gases de fermentación tan bien como una masa sin aceite.

Los gases de fermentación se disipan fuera de la masa, lo que lleva a un resorte de horno reducido, pero no hasta el punto en que el pan horneado quede plano. El pan horneado con aceite todavía tiene un volumen muy respetable, pero no tan bueno como un pan horneado sin aceite; obtendrás aproximadamente 1 cm menos de altura del pan de aceite horneado.

Miga y corteza

La estructura de la miga del pan aceitado adoptará una estructura más cerrada con agujeros más pequeños que se dispersan uniformemente. Esto se puede explicar por el efecto que tiene el aceite en la reducción del gluten en la masa. Los gases de fermentación se disipan de la masa aceitada, lo que hace que el tamaño de los agujeros en la miga sea más pequeño que el de un pan horneado sin aceite.

El pan aceitado también es considerablemente más suave y tiene una textura acolchada en comparación con el pan sin aceite; el aceite y las grasas recubren las hebras de gluten que suavizan la corteza y la miga del pan. Por eso no encontrarás aceite en panes como la baguette que se caracterizan por su corteza crujiente; el aceite suaviza la corteza haciéndola masticable en lugar de crujiente.

Sabor

Los aceites y las grasas imparten riqueza al pan horneado. Algunos aceites como el aceite de oliva añaden una ligera nota picante al pan. Si desea un pan de sabor neutro, use aceite de sabor neutro como el aceite de maní, canola o cártamo si no le gusta el sabor picante agregado.

Duracion

Cuando se agrega aceite al pan, mejora la calidad de conservación y la vida útil del pan al ralentizar el proceso de envejecimiento.

El proceso de envejecimiento se denomina retrogradación del almidón. Las moléculas de almidón en el pan se hinchan con agua para transformarse en una estructura similar a un gel a través de un proceso conocido como gelatinización del almidón cuando se calienta en el horno. A medida que el pan se enfría después de sacarlo del horno, las moléculas de agua de los almidones se disipan y los almidones pasan de un estado gelatinizado blando a un estado cristalino duro. Cuando demasiadas moléculas de almidón se han revertido a su estado cristalino duro, el pan se endurece y se vuelve rancio.

Dado que el aceite recubre las moléculas de almidón, hace que sea más difícil que el agua se disipe de los almidones cuando se enfría, lo que prolonga el tiempo que tarda el almidón en volver a su estado cristalino duro, lo que retrasa el envejecimiento.

Agregar aceite al pan de masa fermentada puede prolongar su vida útil unos días.