¿Manteca? ¿Aceite? ¿Acortamiento? ¿Qué grasa hace las mejores galletas con chispas de chocolate?

Cuando llega el momento de hacer galletas con chispas de chocolate, ¿qué ingredientes buscas? Chispas de chocolate, azúcar, huevos, harina y, por supuesto, mantequilla, un ingrediente que la mayoría de los panaderos consideran esencial para las galletas. Pero la mantequilla no es la única opción cuando se trata de elegir qué grasa usar en sus galletas con chispas de chocolate. Tome algunas de nuestras recetas de galletas más queridas: usan manteca, aceite de oliva o una combinación uniforme de grasas.

Fotografía de Mark Weinberg; estilo de comida por Liz Neily Nuestro nuevo libro de cocina Baking School presenta una receta de galletas de avena con chispas de chocolate que usa aceite de coco, otra grasa que se puede usar en las galletas con chispas de chocolate.

Incluso hay variabilidad entre las recetas a base de mantequilla: en ocasiones se requiere mantequilla a temperatura ambiente, derretida y dorada. Lo que me llevó a preguntarme: ¿Cómo afectarían todas estas grasas diferentes a mi receta de galletas con chispas de chocolate? ¿Estos ingredientes son intercambiables en una receta o los resultados serán drásticamente diferentes? ¿Cuáles son los pros y los contras de cada elección de grasa?

Hice algunas pruebas para averiguarlo.

Preparando el escenario

Para asegurarme de que todas las grasas tuvieran una oportunidad justa de mostrar lo que podían aportar a las galletas con chispas de chocolate, comencé con nuestra receta básica de Galletas con chispas de chocolate e hice solo un cambio en cada lote: la grasa, sustituida por volumen.

La alineación de los contendientes:

En todas las pruebas, dejé que las galletas recogidas se enfriaran durante 30 minutos antes de hornearlas para asegurarme de que las masas más blandas tuvieran la oportunidad de reafirmarse y mantener su forma cuando se hornearan. También omití las 2 cucharadas de leche opcionales que se piden en la receta (para galletas de pastel) en cada lote de prueba. Y, por último, todas las galletas se hornearon a 375 °F durante aproximadamente 12 minutos en el mismo horno en la misma bandeja para mantener las variables limitadas. ¡Esto es ciencia de las galletas, después de todo!

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kye Ameden Todos los ingredientes que probé tenían un porcentaje de grasa del 100 % excepto la mantequilla, que tiene aproximadamente un 80 % de grasa, solo uno de los factores que contribuyeron a las diferencias en apariencia, textura y sabor de las galletas.

Prueba de galletas con chispas de chocolate

Después de hacer cinco lotes de prueba de masa para galletas con chispas de chocolate y comparar los resultados horneados y sin hornear, esto es lo que encontré, en orden de galletas más agradables a menos:

Grasa de galleta #1: Mantequilla a temperatura ambiente

La grasa más común que se pide en las recetas de galletas con chispas de chocolate es la mantequilla a temperatura ambiente, ¡y por una buena razón! Dio los mejores resultados en términos de apariencia, textura y sabor.

¿Por qué la mantequilla hace las mejores galletas? Contiene aproximadamente un 18 % de agua, lo que da como resultado la cantidad perfecta de pasta para untar: galletas que no son demasiado altas ni demasiado planas. La mantequilla también contiene azúcares de leche naturales en forma de lactosa. Estos azúcares se caramelizan durante el horneado, lo que le da un sabor excelente y ayuda a que se dore.

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kye Ameden Antes de que comenzaran las pruebas, esperaba que las galletas a base de mantequilla se vieran y supieran increíbles.

Los resultados:

  • Apariencia y textura: Marrón dorado, bordes ligeramente crujientes con centros más suaves y de color más claro. Las galletas estaban un poco desmenuzadas con un pequeño grado de masticabilidad.

  • Sabor: Mantecoso (¡no es sorprendente!) con notas de sabor de sólidos lácteos tostados; no demasiado dulce

Pros: la mantequilla a temperatura ambiente brinda el sabor nostálgico y mantecoso de las clásicas galletas con chispas de chocolate, y crea una gama de texturas que pueden complacer tanto a los amantes de las galletas crujientes como a las blandas.

Contras: se necesita tiempo para que la mantequilla alcance la temperatura ambiente, por lo que debe planificar con anticipación.

Grasa de galleta #2: Mantequilla dorada

Dorar la mantequilla es un ejemplo del uso de la reacción de Maillard para impartir aún más sabor. Cuando la mantequilla se cocina a fuego lento, el contenido de agua de aproximadamente el 18% desaparece por evaporación. En ese momento, los sólidos de la leche comienzan a tostarse (o “dorarse”) adquiriendo un sabor más profundo y complejo.

Para esta prueba, utilicé una combinación de mantequilla medio dorada (preparada con nuestra técnica estándar de mantequilla dorada), luego agregué una cantidad igual de mantequilla fría sin dorar para ayudar a enfriar la mezcla a temperatura ambiente. (Tiene una consistencia semicurada después de que la mantequilla fría se combina con la mantequilla dorada caliente). Esperaba que estas galletas se vieran más similares al lote a base de mantequilla a temperatura ambiente pero con un sabor más complejo gracias a la adición de mantequilla marrón .

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kye Ameden El enfoque de 50% mantequilla marrón, 50% mantequilla regular se presenta en la receta de galletas de chispas de chocolate con mantequilla marrón de Joy y produce una mezcla que tiene aproximadamente un 90% de grasa.

Los resultados:

  • Apariencia y textura: Marrón dorado uniforme desde el borde hasta el centro; estas cookies son las que se propagan menos. La textura era agradablemente suave y solo los bordes tenían un poco de crujido.

  • Sabor: rico y a nuez; los otros sabores presentes en la galleta (dulzor, salado, amargo) sabían más realzados que en otras versiones. ¡Este fue el ganador en la categoría de sabor para mí!

Pros: El aroma tostado y los sabores profundos que imparte la mantequilla dorada no tienen rival con ninguna otra grasa que se probó.

Contras: se necesita tiempo para dorar la mantequilla por adelantado y también para dejar que se enfríe a temperatura ambiente antes de usarla. Las galletas no se esparcen mucho ni adquieren mucha variabilidad en la textura desde los bordes hasta el centro. (Esto podría remediarse fácilmente agregando aproximadamente 2 cucharadas de agua o leche a la masa al final de la mezcla: ¡mi plan para futuros lotes!)

Grasa de galleta #3: Manteca

La manteca tiene una consistencia similar a la mantequilla a temperatura ambiente, aunque tiene un punto de fusión más alto. (La manteca se derrite alrededor de 117 °F a 119 °F, a diferencia del rango inferior de la mantequilla de 90 °F a 95 °F). Sabiendo esto, anticipé que las galletas hechas con manteca se untarían menos que las galletas de mantequilla.

Fotografía de Rick Holbrook; Food Styling por Kye Ameden No tenía grandes esperanzas en el sabor de este lote de prueba ya que la manteca vegetal sin sabor sabe bastante suave.

Los resultados:

  • Apariencia y textura: De color ligeramente pálido con una parte superior escarpada/agrietada, mate. Las galletas estaban blandas y tiernas; casi una textura que se derrite en la boca.

  • Sabor: La manteca añadía un sabor neutro que no era emocionante; el sabor no era tan rico ni satisfactorio como el de las galletas a base de mantequilla.

Ventajas: la manteca vegetal es un elemento básico de la despensa que es fácil de tener a mano y no es necesario esperar a que alcance la temperatura ambiente. Dependiendo de la marca, tiende a ser menos costosa que las otras grasas que se probaron. Además, no contiene ningún ingrediente lácteo, por lo que es apto para alérgenos.

Contras: te pierdes el rico sabor a mantequilla que está presente en las galletas a base de mantequilla.

Grasa de galleta #4: aceite de oliva

El aceite de oliva fue la única grasa que probé que era líquida a temperatura ambiente, lo que me llevó a creer que las galletas hechas con aceite de oliva se esparcirían más y tal vez se verían y sabrían grasosas. Elegí el aceite de oliva virgen (en lugar del aceite vegetal virgen extra o simple) debido a su sabor suave pero ligeramente afrutado. (El aceite de oliva virgen extra no está refinado y puede tener un sabor distintivo a oliva).

Fotografía de Rick Holbrook; Food Styling por Kye Ameden La apariencia de estas galletas fue mi favorita cuando se juzga solo por su apariencia.

Los resultados:

  • Apariencia y textura: Corteza superior brillante y agrietada con la mayor cantidad de extensión de cualquiera de las pruebas. Las galletas estaban un poco crujientes y de textura homogénea de borde a borde. A pesar de verse muy atractivo, este lote no entregó la masticabilidad que busco en las galletas con chispas de chocolate.

Pros: La apariencia agrietada que imparte el aceite de oliva es única y atractiva. Existe la oportunidad de experimentar con diferentes tipos de aceite de oliva (tanto virgen como virgen extra, así como aceite de oliva infusionado) para crear un sabor personalizado. También es libre de lácteos.

Contras: la masa blanda no mantiene su forma hasta que se enfría, por lo que es necesario esperar al menos 30 minutos antes de sacarla.

Grasa de galleta #5: aceite de coco

A diferencia de la mayoría de los aceites, el aceite de coco es estable a temperatura ambiente. Su punto de fusión es de 78 °F, por lo que no se necesita mucho calor para que se ablande y adquiera una consistencia más líquida. Dependiendo del tipo de aceite de coco utilizado, puede tener un fuerte sabor y aroma a coco (aceite de coco «virgen» sin refinar) o ser relativamente neutral (aceite de coco refinado, que es más procesado y elimina la mayor parte del sabor a coco).

Fotografía de Rick Holbrook; Food Styling por Kye Ameden En este lote de prueba, utilicé aceite de coco refinado por su sabor neutro.

Los resultados:

  • Aspecto y textura: Muchas pequeñas grietas en la superficie con un acabado mate; baja cantidad de propagación. Las galletas estaban pastosas en el centro con bordes más crujientes; textura ligeramente seca en general.

  • Sabor: Las galletas tenían un sabor ligeramente rancio y amargo que se notaba al final. Encontré esto desagradable, pero podría haber sido el tipo de aceite de coco que usé para esta prueba.

Pros: el aceite de coco se puede batir como mantequilla y manteca para crear una base ligera y esponjosa porque es sólido a temperatura ambiente. Puede agregar un sutil y agradable sabor a coco como una nota de sabor adicional a las galletas, siempre y cuando encuentre aceite de coco que le sepa bien.

Contras: el aceite de coco varía en sabor y puede tener un sabor jabonoso; también se vuelve rancio más fácilmente que otros tipos de grasa.

una nota final

Si bien esta prueba de galletas con chispas de chocolate reveló que las grasas a veces se pueden sustituir con éxito entre sí, debe esperar diferencias en la apariencia final, la textura y/o el sabor de sus galletas.

Fotografía de Rick Holbrook; Diseño de alimentos por Kye Ameden Cambiar solo un ingrediente, la grasa, en estas galletas de chispas de chocolate básicas resultó en múltiples diferencias de galleta a galleta.

Los panaderos crean recetas con ingredientes específicos en mente y dan cuenta de sus propiedades y características durante el desarrollo. Para obtener los mejores resultados, comience siguiendo la receta tal como está escrita y luego explore el uso de otras grasas en sus recetas favoritas de galletas con chispas de chocolate para finalmente obtener la mejor combinación de sabor y textura para su paladar.

¿Qué buscas en las mejores galletas con chispas de chocolate? ¿Bordes crujientes? ¿Centros blandos? ¿Mucho chocolate? Háganos saber en los comentarios a continuación.

Para obtener más comparaciones en paralelo y pruebas de inmersión profunda en la cocina, consulte nuestra serie completa de publicaciones de Pruebas de horneado.