Masa madre de centeno, chocolate y cereza

Este pan Rye Chocolate Cherry Sourdough contiene un trío de sabores intensos: centeno integral terroso, trozos de chocolate semidulce y cerezas ácidas de Montmorency. Unte mantequilla en una rebanada y tendrá la tentación de llamarlo postre, pero el alto contenido de fibra y minerales del centeno, los antioxidantes del chocolate y las cerezas también hacen que el pan sea nutritivo.

El centeno se usa cada vez más en la repostería dulce, según este artículo del LA Times, y durante mucho tiempo ha sido parte de los panes de los países de Europa del Este, los países nórdicos y el báltico. El centeno es una de mis harinas favoritas para agregar a los panes de bayas porque el grano no se ve abrumado por la dulzura de las bayas.

La harina de centeno es baja en gluten, pero el ácido de la fermentación de la masa fermentada ayuda a que se desarrolle la estructura de la miga. En mi experiencia, la masa con un alto porcentaje de harina de centeno no se beneficia de estirar y doblar o de mezclar mucho. Con la mitad de centeno y la mitad de harina de pan, esta masa podría ir en cualquier dirección. Reduje el estiramiento y el plegado a dos rondas como compromiso, pero saltearlo por completo también está bien. Entre las fuertes adiciones a la masa, y el alto porcentaje de harina integral de centeno, este pan no deja una miga abierta, pero es tierno y delicioso.

La receta a continuación incluye dos variaciones, una que se fermenta solo con masa fermentada y otra que usa agua de levadura y masa fermentada fría. Consulte este hilo en los foros para obtener más información sobre el agua de levadura. Creo que el azúcar y la levadura adicionales del agua de levadura abren un poco más la miga en esa versión.

Nota sobre las cerezas y el chocolate

Tengo una fuerte preferencia por las cerezas agrias como Montmorency, ya que son ácidas y saben menos a ciruelas pasas, pero puedes usar cerezas dulces como Bing, o incluso una baya diferente por completo. En cuanto al chocolate, tenía chispas y trozos de chocolate semidulce de marca de la tienda, pero planeo usar Valrhona o chocolate negro similar en el futuro. Por supuesto, puedes experimentar con la marca de chocolate y el porcentaje de cacao que prefieras.

Masa madre de centeno, chocolate y cereza

En este pan de masa fermentada, el profundo sabor del centeno integral tiene el mismo equilibrio que las cerezas Montmorency intensamente ácidas y los trozos de chocolate derretido. Justo antes de un postre, este pan es perfecto para el desayuno o como un refuerzo de energía al mediodía con una taza de té humeante.

Tiempo Total

1 hora, 15 minutos

Ingredientes

Versión de masa madre

  • 250 g de harina integral de centeno (apenas 2 tazas)
  • 250 g de harina de pan (apenas 2 tazas)
  • 370 g de agua (1 2/3 tazas)
  • 100 g de masa fermentada activa (~1/2 taza revuelta)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)
  • 125-170 g de chispas/trozos de chocolate semidulce, en esta versión usé 125 g (1-1 1/3 tazas)
  • 125g de cerezas secas, en esta versión usé cerezas Bing (1 taza)

Versión de agua de levadura

  • 250 g de harina integral de centeno (apenas 2 tazas)
  • 250 g de harina de pan (apenas 2 tazas)
  • 270 g de agua (1 taza + 2 cucharadas)
  • 100 g de agua de levadura (apenas 1/2 taza)
  • 100 g de masa fermentada fría/inactiva (~1/2 taza revuelta)
  • 9 g de sal (1,5 cucharaditas)
  • 125-170 g de chispas/trozos de chocolate semidulce, en esta versión usé 170 g (1-1 1/3 tazas)
  • 125g de cerezas secas, en esta versión usé Montmorency (1 taza)

Las conversiones de volumen son aproximadas y los iniciadores de masa fermentada pueden variar en hidratación. Use más o menos agua/harina según sea necesario para asegurarse de que se incorporen todos los ingredientes. Además, si su masa se siente o se ve seca después de que haya pasado un tiempo, puede agregar una pequeña cantidad de agua a la masa mientras estira y dobla. La galería de fotos a continuación le dará alguna indicación de la hidratación de la masa.

Instrucciones

  • Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande. Sugiero usar un batidor de masa o una espátula rígida ya que el centeno es muy pegajoso para mezclar a mano. Tenga en cuenta el tiempo si desea realizar un seguimiento de la duración de la fermentación a granel.
  • Estiramiento y pliegues opcionales: cubra y deje reposar la masa durante 20-30 minutos. Estirar y doblar la masa, tapar y dejar reposar otros 20-30 minutos. Estirar y doblar la masa por segunda vez.
  • Tape y déjelo a un lado durante varias horas para continuar la fermentación. Para mi masa, a temperatura ambiente de invierno (~68F), esto fue 9 horas desde la mezcla inicial.
  • Raspe la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Presione suavemente en un rectángulo grueso. Dóblalo en tercios como una letra, y luego en tercios hacia el otro lado, para formar un cuadrado alto, con la costura hacia abajo. Cepille el exceso de harina a medida que avanza. Cubra y deje reposar la masa preformada durante 20-30 minutos.
  • Sin voltear la masa, forme un boule metiendo los lados del cuadrado hacia abajo y deslizando la masa en círculos.
  • Coloque la masa en una canasta enharinada o forrada, con la juntura hacia arriba. Las costuras deben estar cerradas por todo el tiempo que han pasado presionando hacia abajo en el mostrador. De lo contrario, puede mojarse las yemas de los dedos y sellar las grietas anchas o las áreas demasiado enharinadas.
  • Cubra y deje fermentar de 1 a 3 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Mi masa levó 2 horas.
  • Treinta minutos antes del final de la etapa de prueba, comience a precalentar su horno con el recipiente para hornear adentro.
  • Si planea probar una partitura complicada, prepare una tabla de cortar con un trozo de papel pergamino. Al final de la prueba, cubra su canasta con el papel y la tabla de cortar, y voltee la masa sobre el papel. Quitar el exceso de harina y marcar con una navaja o una navaja.
  • Retire el recipiente para hornear caliente del horno y levante la masa en él. Tapar y devolverlo al horno.
  • Hornear a:
  • 500 F por 20 minutos cubierto
  • 450 F por 10 minutos cubierto
  • 450 F por 10-20 minutos descubierto
  • La temperatura interna debe ser de aproximadamente 205 F.
  • Este pan es una delicia cuando aún está tibio, y posiblemente valga la pena el lío de chocolate derretido. Sin embargo, es posible que desee dejar que se enfríe durante varias horas, ya que siempre puede tostar el chocolate hasta que se derrita.