Masa madre de centeno especiada

Me encanta el aroma dulce y especiado de la repostería festiva, pero después de un tiempo, toda la mantequilla y el azúcar que normalmente la acompañan pueden ser difíciles de digerir. Hice este pan de masa fermentada de centeno especiado con la esperanza de perfumar mi cocina con esos aromas embriagadores y nostálgicos mientras producía un pan digno de regalo que también es fácil en el conteo de calorías. Creo que funcionó.

Es agrio, sí, pero el picante del centeno complementa muy bien las otras especias. Podría ir con un acompañamiento dulce como mermelada de arándano rojo (ahora no sé por qué pensé en eso; no he probado mermelada de arándano rojo en años, pero parece que iría bien), así como con carne o queso. Y aunque, como la mayoría de los centenos, se conserva muy bien, su vida se puede alargar aún más convirtiendo un poco de él en crostini.

Los panaderos de madera son encantadores para hacer regalos. Los que usé son de 7 x 4 pulgadas y son perfectos para panes de 500 gramos. Están disponibles en King Arthur Flour. O, si planeas hacer mucho pan de regalo, de Amazon.

Este pan requiere un entrante de centeno. Si tiene un iniciador blanco, puede convertir una porción de él alimentándolo con harina de centeno (partes iguales de harina de centeno y agua, por peso) para algunas tomas. Usé King Arthur Pumpernickel, una harina de centeno integral molida gruesa, tanto para la masa inicial como para la final. Si su harina de centeno está más finamente molida, o si no es centeno integral, es posible que deba ajustar el agua en la masa final.

Como todas las masas que contienen una cantidad significativa de harina de centeno (esta es del 50%), este es un bicho pegajoso. Se volverá un poco menos pegajoso a medida que fermente, pero aún necesitará manipularlo con una mano muy ligera, como si fuera una papa caliente. Y deberás anotar rápidamente para evitar que tu hoja se pegue. Todo esto requiere algo de confianza que quizás no sientas. Fíngelo.

A diferencia de la mayoría de los panes, los panes de centeno se puntúan antes de la prueba final. Esto ayuda a mantener su definición durante el horneado. Además, marcar a lo largo de la hogaza, o en diagonal, en lugar de hacerlo a lo largo del eje longitudinal de la hogaza como lo haría con la mayoría de los otros panes, ayuda a que la hogaza se expanda hacia arriba en lugar de hacia afuera (aunque esto no es un problema si usa moldes o la barra de madera). panadería).

¡Felices fiestas y feliz horneado!

Masa madre de centeno especiada

Rendimiento: 1000 g (2 panes)

Horarios aproximados:

  • Mezclar la masa final: 10 minutos
  • Primera fermentación : 1,5 horas
  • Preformar, descansar y dar forma: 30 minutos
  • Prueba: 1 hora y 40 minutos
  • Hornear: 45 minutos
  • Fresco: 12 horas

Temperatura deseada de la masa: 80F

Ingredientes:

  • 294 g de harina
  • 147 g de harina integral de centeno molida gruesa
  • 280 g de agua
  • 11 g de sal
  • 294 g de levadura de centeno maduro 100% hidratación
  • 1,7 g de ralladura de naranja finamente rallada (de 1/4 de naranja mediana)
  • 1 g de canela (1/2 cdta.)
  • 1 g de cardamomo (3/8 t.)
  • 1 g de nuez moscada (3/8 t.)
  • 1 g de semilla de anís entera (3/8 t.)
  • 1 g de pimienta de Jamaica (1/2 t.)

Método:

  • En el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine todos los ingredientes finales de la masa, reteniendo aproximadamente el 10 % del agua. Mezcle a baja velocidad para incorporar los ingredientes, ajustando el agua según sea necesario para lograr una consistencia media-dura. La masa será muy pegajosa.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta un nivel medio de desarrollo de gluten. El tiempo que esto tome dependerá de su batidora.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado, preferiblemente transparente. Cubra y fermente durante aproximadamente 1,5 horas a temperatura ambiente fresca (68 – 70F). Cuando esté debidamente fermentado, podrá ver burbujas de gas que impregnan la masa cuando se ve desde el fondo o desde el costado del recipiente.
  • Convierta la masa en un mostrador enharinado y divídala por la mitad. Preformar bolitas apretadas y dejar reposar, tapado, durante 20 minutos.
  • Forme la masa en masas cortas y gruesas y colóquelas, con la costura hacia abajo, en un recipiente para hornear o en un sofá enharinado.
  • Espolvorea la parte superior de los panes con harina de centeno y marca en un patrón de cheurón cerrado.
  • Leudar, tapado, durante aproximadamente una hora y 40 minutos. Debería ver que las áreas enharinadas comienzan a «romperse» y la masa en los cortes está visiblemente aireada.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 450F. Hornee durante 8 minutos con vapor y otros 20 minutos más o menos sin vapor. Luego apaga el horno y deja las hogazas adentro por otros 15 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla. Luego déjelo reposar durante 12 horas, si es posible, antes de cortar, para evitar la gomosidad.