Masa madre de coco Masala Chai (pan de té de especias)

Uno de mis patrones frecuentes de pensamiento de comida y cerebro es así: “Guau, me encanta esta mezcla de sabores. Mmm. Me pregunto si se puede convertir en pan”. Un par de ejemplos de esto en acción incluyen mi receta para el relleno de Acción de Gracias como una hogaza de pan y este pan súper perfumado inspirado en un postre de manzana al horno marroquí.

Masala chai. Por lo general, hiervo las especias, el jengibre y el azúcar en la estufa, y luego vierto el líquido a través de un colador en una taza con una bolsita de té negro.

La creación de este pan especiado de té y coco siguió un camino similar. Este otoño, cuando estaba haciendo el pan artesanal de centeno con masa fermentada de Eric (también conocido como pan de aromaterapia), comencé a preguntarme qué otras combinaciones de aromas y especias podrían ser cautivadoras y deliciosas. Luego, un panadero con el que estoy familiarizado en Instagram @fullproofbaking publicó un remolino de masa madre de cardamomo y cacao, que me recordó cuánto amo las especias en el masala chai indio: cardamomo, canela, jengibre, clavo y pimienta negra.

Decidí intentar traducir este té en un pan de masa fermentada. Sabía que podía usar té en lugar de agua en la masa porque hay un sommelier de té argentino, @naturalmente.anna, que hace esto, y estaba emocionado de ver cómo el té negro tradicional afectaría el color y el sabor del pan (un tinte gris y un ligero aroma a té).

La receta final de coco masala chai que desarrollé es audaz en las especias y el coco, y sutil en los sabores del té y el trigo. El sabor agrio varía según el tiempo de fermentación de la masa. Mi pan más reciente fue un proceso de 40 horas con refrigeración durante la prueba final y a granel, y por lo tanto, lo agrio fue una parte más notoria del perfil de sabor que en iteraciones más rápidas.

Elegí arbitrariamente hacer de esto un chai de coco en lugar de un «chai latte» lechoso. El sabor cremoso y el coco tostado en la corteza son deliciosos y, sin embargo, mi forma favorita de comer el pan es con queso crema, por lo que el «café con leche» sucede de todos modos.

Primera ronda, ligeramente especiada Segunda ronda, 25 % de grano integral, más especiada Tercera ronda, miel en lugar de azúcar

Hice tres versiones de este pan, aumentando las especias y el grano integral a medida que avanzaba. En la versión final, reemplacé el azúcar con miel, aumenté un poco la harina y usé harina para todo uso en lugar de harina de pan (inventario).

Te animo a explorar posibilidades adicionales con esta receta, usando diferentes harinas de trigo, reduciendo o aumentando las especias según prefieras y probando ingredientes adicionales. Por ejemplo, planeo intentar reemplazar parte del té negro con leche de coco y posiblemente quitar el coco rallado de la masa para ver el efecto en la miga/gluten. Y chocolate: tuve la tentación de agregar trozos de chocolate en la etapa de formación cada vez que hacía el pan, pero quería asegurarme de que el sabor del té se transmitiera a la miga, así que me resistí. Pronto, sin embargo, el chocolate sucederá.

Masa madre de coco Masala Chai (pan de té de especias)

Uno de mis patrones frecuentes de pensamiento de comida y cerebro es así: “Guau, me encanta esta mezcla de sabores. Mmm. Me pregunto si se puede convertir en pan”. Esta receta es atrevida con las especias y el coco, y sutil con los sabores del té y el trigo.

Tiempo Total

1 hora, 35 minutos

Ingredientes

  • (en orden de uso)
  • 320 g de té negro preparado (1 1/3 taza)
  • 40 g de coco rallado seco sin azúcar (1/2 taza)
  • 50 g de miel (2 1/2 cucharadas)
  • 9 g de sal (1 1/2 cucharadita)
  • 1 1/2 cucharadita de canela molida
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • 1/2 cucharadita de cardamomo molido
  • 5-6 dientes machacados
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra (20-30 vueltas de molinillo de pimienta)
  • 300 g de harina de pan (2 1/4 tazas)
  • 120 g de bayas de trigo rojo duro germinadas o trigo integral de primavera rojo duro (apenas 1 taza)
  • 80 g de masa madre madre (1/3 taza)
  • Coco adicional para forrar la cesta de fermentación

Instrucciones

  • Prepare 16 onzas de té con dos bolsitas de té negro. (Hervir agua, dejar reposar durante cinco minutos, retirar las bolsitas de té).
  • Agregue todos los ingredientes excepto la harina y el iniciador a 320 g de té. Tendrás un poco de té sin usar que puedes beber. Deje que las especias y el coco se empapen mientras se prepara el iniciador.
  • Agregue su iniciador maduro y la harina a su té de coco y especias, mezcle para incorporar y cubra.
  • Después de que la masa haya reposado de 20 a 30 minutos, comience cuatro rondas de estiramiento y doblado con una diferencia de aproximadamente 30 minutos. Cubrir entre pliegues.
  • La fermentación a granel debe completarse entre 5 y 10 horas desde que mezcló el iniciador y la harina, según la temperatura del té, la temperatura ambiente y la fuerza del iniciador. Busque bordes hinchados y duplicación aproximada. La textura arenosa de la masa hace que las burbujas grandes sean poco probables.
  • Enharina tu mostrador y raspa la masa sobre él. Preformar la masa y dejar reposar durante 20-30 minutos.
  • Forme su masa en un boule, batard o tubo oblongo, dependiendo de su recipiente para hornear previsto.
  • Espolvoree su mostrador con coco rallado, más o menos en la forma de su pan. Humedece ligeramente la parte superior de la masa (rociador o mano mojada) y voltea el lado húmedo sobre el coco, enrollándolo un poco para cubrir la superficie, luego coloca la masa con el coco hacia abajo en la canasta de prueba.
  • Prueba en el refrigerador de 10 a 16 horas, o a temperatura ambiente de 1 a 2 horas, o combina pruebas frías y calientes de innumerables maneras. Precaliente su horno a 500F 30 minutos antes del final de la prueba.
  • Voltee su masa en el recipiente para hornear caliente (o sobre papel pergamino primero), marque, cubra el recipiente y póngalo en el horno.
  • Hornear a:
  • 500F por 15 minutos cubierto
  • 450F por 10 minutos cubierto
  • 450F por 10 minutos descubierto
  • La temperatura interna debe estar alrededor de 205-210F. Deje que el pan se enfríe antes de rebanarlo.