Masa madre de manzana y nuez

¿Sabías que el 11 de marzo es el Día de Johnny Appleseed? Cuando yo era pequeño, a todos los escolares de los Estados Unidos se les enseñaba sobre John Chapman, el viverista que viajó por la frontera estadounidense de principios del siglo XIX plantando manzanos y distribuyendo semillas a los colonos y los nativos americanos. Aprendimos que “Johhny Appleseed” era un conservacionista, humanitario, sanador a base de hierbas y filántropo.

Lo que no nos dijeron en la escuela primaria fue que las manzanas que crecían en esos árboles cultivados con semillas eran demasiado agrias para merendar o para hornear un pastel, demasiado agrias para cualquier cosa excepto para convertirse en sidra dura. Como dijo Michael Pollan, Johnny Appleseed era popular y legendario entre los colonos de la frontera estadounidense porque era «el tipo que traía el alcohol».

Entonces, para el Día de Johnny Appleseed, tenía en mente hornear una masa madre de manzana que incluía sidra dura. Usé sidra fuerte la primera vez que lo hice, pero me gusta un poco más esta versión con sidra dulce. La masa todavía está bastante agria debido a la alta proporción de masa fermentada. La dulzura de las nueces gruesas y las manzanas secas empapadas en sidra es un contraste bienvenido.

Las instrucciones están escritas para el pan tal como lo hice; sin embargo, en el futuro probablemente probaría las bolas boca arriba en un sofá en lugar de boca abajo en una canasta enharinada. Usé harina de trigo sarraceno (oscura) para espolvorear la canasta, para contrastar con la harina blanca que usé para el estarcido, pero creo que preferiría tener el área sin estarcido completamente libre de harina, para mostrar el rico color marrón chocolate de la corteza que resulta de la harina de trigo sarraceno en la masa.

Masa madre de manzana y nuez

Rendimiento: 1700 g (dos panes grandes)

Hora:

  • Elaborar un iniciador de masa fermentada: varía según el iniciador y el horario de alimentación.
  • Remojar manzanas, tostadas y nueces frescas: 1 hora
  • Mezclar la masa final: 15 minutos
  • Primera fermentación: 2 horas, con dobleces a los 40 y 80 minutos
  • Dividir, preformar, dar forma: 20 minutos
  • Prueba: 2,5 horas
  • Hornear: 50 minutos

Temperatura deseada de la masa: 77F

Ingredientes:

  • 400 g de harina
  • 80 g de harina de trigo sarraceno
  • 80 g de harina integral de centeno
  • 280 g de agua
  • 16 g de sal
  • 480 g de masa madre madura 100% hidratada
  • 100 g de manzanas secas, picadas muy gruesas
  • 240 g (1 taza) de sidra de manzana dulce
  • 200 g de nueces picadas muy gruesas

Método:

  • Remoje las manzanas en la sidra durante una hora, luego escúrralas. (Beba o guarde la sidra escurrida para otro uso).
  • Mientras se remojan las manzanas, tueste y enfríe las nueces.
  • Coloque las harinas, el iniciador, la sal y el agua en el tazón de una batidora de pie. Mezcle a velocidad baja hasta que se incorporen los ingredientes, aproximadamente 4 minutos. La masa debe tener una consistencia media, y será muy pegajosa.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que el gluten se desarrolle moderadamente. Esto puede tomar alrededor de 5 minutos, pero dependerá de su batidora.
  • Agregue las manzanas y las nueces, y mezcle a baja velocidad hasta que se distribuyan uniformemente a través de la masa.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas, con dobleces a los 40 y 80 minutos.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Divida la masa por la mitad y forme cada pieza en una bola ligera. Tapar y dejar reposar durante 20 minutos.
  • Forme cada pedazo de masa en una bola apretada. Coloque cada uno con la costura hacia arriba en una canasta forrada de lino espolvoreada con harina de trigo sarraceno. Cubrir y dejar fermentar durante 2,5 horas.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475. También necesitará vapor durante la fase inicial de cocción, así que prepárese para esto ahora.
  • Corta una plantilla de manzana de un trozo de papel.
  • Antes de hornear, coloque la plantilla en la parte superior de cada pan. Usando un colador para espolvorear uniformemente, espolvoree harina sobre la parte superior del pan, luego retire con cuidado la plantilla.
  • Haz varios cortes en el pan para complementar el estarcido.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca el calor a 450F. Hornee durante 15 minutos con vapor y otros 25 minutos sin vapor, hasta que la masa tenga un color marrón chocolate intenso. El horno puede estar apagado durante los últimos 5 minutos de este tiempo. Luego deje los panes en el horno por otros 10 minutos, con la puerta entreabierta, para ayudar a que los panes se sequen.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.