Pan rallado de masa madre

Usar pan viejo para hacer pan nuevo ciertamente no es nada nuevo. La práctica de agregar un «remojo de pan viejo» a la masa se ha utilizado en Europa, especialmente en Alemania, durante cientos de años. En Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, Jeffrey Hamelman escribe: “La práctica de remojar el pan viejo y luego agregarlo a un nuevo lote no solo tiene sentido desde el punto de vista económico, sino que también le da una rica profundidad de sabor a los nuevos panes. Lejos de gastarse, el pan viejo contiene mucho que aún es fermentable…”

Este pan de masa fermentada usa pan viejo de una manera ligeramente diferente. En lugar de remojarlo, quería saber qué sucedería si convirtiera un poco de masa madre Norwich de una semana (corteza y todo) en pan rallado fino y simplemente dejara que las migajas reemplazaran una porción de la harina en un nuevo lote de masa .

Tengo que decir que estoy bastante satisfecho con el resultado. El sabor no solo es rico y tostado, y la miga está agradablemente salpicada de motas marrones, sino que esta debe ser una de las vidas útiles más largas que he visto en ninguno de mis panes. Me he comido alrededor de 2/3 de una hogaza de un kilo en una semana y todavía puedo cortarla, masticarla y disfrutarla.

La receta es esencialmente masa fermentada de Norwich con la harina de centeno (alrededor del 10% de la harina total en la masa) reemplazada con pan rallado. También reduje un poco la sal para tener en cuenta el hecho de que ya había algo de sal en las migajas. Mantuve la hidratación igual, y creo que estuvo bien.

Para hacer las migas de pan, corté trozos de pan viejo de aproximadamente una pulgada y los trituré en un procesador de alimentos hasta que estuvieron bastante finos pero aún tenían un poco de textura.

Masa madre de pan rallado

Rendimiento: 2 kg (4 panes pequeños o 2 grandes)

Hora:

  • Mezcla/autolisis: 35 minutos
  • Primera fermentación: 3 horas, con dobleces a la 1 hora y a las 2 horas
  • Divida, descanse en el banco y dé forma: 20 minutos
  • Prueba: 2.5 – 3 horas
  • Hornear: 40 minutos

Ingredientes:

  • 920 g de harina
  • 120 g de migas de pan de masa fermentada de Norwich
  • 600 g de agua
  • 20 g (3-1/3 t.) de sal
  • 360 g de masa madre madura 100% hidratada

Método:

  • En el tazón de una batidora de pie, mezcle la harina, el pan rallado, el agua y el motor de arranque a baja velocidad hasta que se mezclen, aproximadamente un minuto.
  • Tapar y dejar reposar la masa (autolisis) durante 30 minutos.
  • Agregue la sal y continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que la masa alcance un nivel medio de desarrollo de gluten. Esto solo debería tomar alrededor de 3 o 4 minutos, tal vez menos.
  • Pasar la masa a un recipiente aceitado y fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas, con dobleces a la una y dos horas.
  • Voltee la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Dividir en piezas de 500 g – 1000 g y darles la forma de bolas ligeras.
  • Espolvoree las bolas ligeramente con harina, cubra sin apretar con plástico y deje reposar durante 15 minutos.
  • Forme bolitas o bolas y colóquelas con la juntura hacia arriba en un sofá o cestas enharinados.
  • Cubra y pruebe a temperatura ambiente durante 2,5 a 3 horas, o hasta que la marca dejada por una huella dactilar regrese muy lentamente.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Convierta los panes probados en una cáscara o pergamino rociados con sémola y córtelos como desee.
  • Una vez que los panes estén en el horno, baje el fuego a 450F. Para panes de 500 gramos, hornear durante 5 minutos con vapor y otros 25 minutos sin vapor. Luego apague el horno y deje los panes adentro por 10 minutos más, con la puerta entreabierta, para ayudar a que se sequen. Los panes más grandes deberán hornearse por más tiempo.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.