Masa madre de sémola blanda

Cuando mi hija y yo visitamos a nuestro hijo/hermano en Oregón este verano, almorzamos en un café cuyas ensaladas iban acompañadas de un pan suave, húmedo e incrustado con semillas que inspiró a M a preguntar: “¿Por qué no puedes hacer pan así? ”

«Puedo.»

“Bueno, haz un poco, entonces. Tu pan siempre está demasiado crujiente.

Cuando le ofrecí esto a M ayer, imaginé que me abrazaría y me declararía la mejor madre-panadera que una niña podría desear.

Ni siquiera cerca. Le dio a la miga un apretón brusco y pronunció alegremente, sin morder, “Sí, eso es todo. No tengo hambre. ¡Buen trabajo, sin embargo! No estoy del todo seguro, pero creo que ella podría haberme dado una pequeña palmadita en la cabeza en este momento.

M, tienes tanta suerte que te amo incondicionalmente.

Usé una mezcla de partes iguales de semillas de sésamo e hinojo para el recubrimiento. No hagas esto a menos que te guste el sabor del hinojo. Las semillas de sésamo por sí solas son agradables sin ser tan provocativas.

Aunque no debe esperar que sus hijos lo aprecien, puede ablandar aún más la corteza guardando este pan en una bolsa de plástico una vez que esté frío.

Masa madre de sémola blanda

Rendimiento: 1 kg (2 panes)

Tiempo:

  • Mezcla: 10 minutos
  • Primera fermentación : 4 horas, con dobleces a 1 hora y 2 horas
  • Preformar, descansar y dar forma: 30 minutos
  • Prueba: 2,5 horas
  • Hornear: 45 minutos

Temperatura deseada de la masa: 77F

Ingredientes:

  • 252 g de harina
  • 252 g de sémola
  • 302 g de agua
  • 13 g (2-1/8 t.) de sal
  • 151 g de masa madre madura 100% hidratada
  • 60 g de aceite de oliva
  • semillas para cubrir (yo usé sésamo e hinojo a partes iguales)

Método:

  • En el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, combine la harina, la sémola, la sal, el iniciador y la mayor parte del agua. Mezcla a velocidad baja hasta que los ingredientes estén bien incorporados. Ajuste el agua según sea necesario para lograr una consistencia de masa medianamente blanda.
  • Continúe mezclando hasta un nivel bajo-medio de desarrollo de gluten. Luego agrega el aceite de oliva y mezcla solo hasta que se incorpore.
  • Transfiera la masa a un recipiente ligeramente engrasado. Tapar y fermentar durante 4 horas, con dobleces pasadas la primera y segunda horas.
  • Convierta la masa en un mostrador ligeramente enharinado y divídala por la mitad. Preformar bolitas y dejar reposar, tapado, durante 20 minutos.
  • Formar la masa en batards. Enrolle la parte superior y los lados sobre una toalla húmeda y luego en su mezcla de semillas para cubrir. Colócalas, con las semillas hacia arriba, sobre una mesa enharinada.
  • Prueba, tapado, durante 2,5 a 3 horas, hasta que la muesca dejada por la yema del dedo regrese muy lentamente.
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 475F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Justo antes de hornear, corta los panes como quieras.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 450. Hornee durante 8 minutos con vapor y otros 25 minutos más o menos sin vapor. Luego apaga el horno y deja las hogazas dentro otros 10 minutos, con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.