Masa madre de trigo germinada con frutas y nueces

Así es como usé mi trigo germinado. El pan se adapta fácilmente a cualquier gusto al incluir sus frutas secas y nueces favoritas. Elegí arándanos, ciruelas, nueces y ralladura de naranja. Pruebe los albaricoques, las pasas, las cerezas, los higos, las almendras, las nueces o cualquier otra cosa que le llame la atención, u omita la fruta por completo para obtener un pan más sabroso.

La melaza de dátiles está disponible en los mercados de comestibles de Oriente Medio. Si no lo tiene, sustituya el concentrado de jugo de frutas descongelado. El gluten de trigo se puede encontrar en la sección de horneado de muchos mercados o se puede pedir en línea.

Esta presentación para BreadBakingDay #11, pan con brotes. Esta edición de aniversario de un año está organizada este mes por el fundador de BBD, Zorra (1x umrühren bitte). ¡Me ha encantado ver todos los panes que se les ocurren a todos cada mes y estoy seguro de que este mes no será la excepción!

Masa Madre De Trigo Germinada Con Frutas Y Nueces
(adaptado de SFBI)

Rendimiento: 1000 g (2 panes)

Tiempo:

  • Remojar y enfriar las frutas: 20 minutos
  • Mezclar: unos 15 minutos
  • Primera fermentación: 2 horas, o 1 hora 15 minutos más tiempo de refrigeración
  • Dividir, preformar, dar forma: 30 minutos
  • Prueba: alrededor de 2 horas
  • Hornear: 50 minutos

Temperatura deseada de la masa: 76F

Ingredientes:

  • 300 g de harina
  • 200 g de bayas de trigo germinadas molidas
  • 175 g de agua
  • 6 g (2 t.) de gluten de trigo
  • 0,5 g (1/8 t. generoso) de levadura instantánea
  • 11 g de sal
  • 32 g de melaza de dátiles
  • 100 g de masa madre madura 100% hidratada
  • ralladura de 1 naranja (opcional)
  • 65 g de frutos secos (picados si son grandes)
  • 65 g de nueces picadas gruesas
  • agua hirviendo

Método:

  • Coloca los frutos secos en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Remoje durante 10 minutos, luego escurra y enfríe durante 10 minutos antes de comenzar a mezclar la masa.
  • Coloque el trigo germinado, el iniciador de masa fermentada, la melaza de dátiles, la ralladura de naranja y el agua (retenga alrededor del 10 %) en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Mezcle hasta que esté razonablemente bien combinado.
  • Agregue la harina, el gluten, la levadura y la sal. Mezclar a baja velocidad hasta incorporar todos los ingredientes. Agregue agua según sea necesario para darle a la masa una consistencia medianamente suave. La masa estará muy pegajosa y no se juntará en este punto.
  • Continúe mezclando a velocidad baja o media hasta que la masa se junte alrededor del gancho para amasar y el gluten alcance un desarrollo casi completo según la prueba del cristal.
  • Añadir las nueces y las frutas remojadas. Mezcle a baja velocidad hasta que se incorpore uniformemente.
  • Transfiera la masa a un recipiente tapado y fermente durante 2 horas, con un doblez a la hora. (O la masa se puede refrigerar unos 15 minutos después del pliegue).
  • Divide la masa en dos partes y dales forma de bolas. Cubra las bolas con una toalla y déjelas reposar durante 20 minutos.
  • Forme masas con la masa y colóquelas, con la costura hacia arriba, en un sofá o canastas forradas de lino que hayan sido ligeramente espolvoreadas con harina.
  • Cubra o deslice en una bolsa de plástico grande y pruebe a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas, o hasta que esté completamente leudado (la masa salta lentamente cuando se presiona con la yema del dedo y deja una muesca muy pequeña).
  • Mientras tanto, precaliente el horno, con piedra para hornear, a 450F. También necesitará vapor durante la fase inicial de horneado, así que prepárese para esto ahora.
  • Antes de hornear, haga un corte largo a lo largo de cada batard y tres pequeños a un lado y en ángulo con el largo.
  • Una vez que los panes estén en el horno, reduzca la temperatura a 400F. Hornee con vapor durante 8 minutos y otros 32 minutos más o menos sin vapor. La corteza debe tener un color marrón oscuro. Apague el horno y deje los panes por otros 10 minutos con la puerta entreabierta.
  • Dejar enfriar sobre una rejilla.