Masa madre inicial Desechar las galletas de azúcar

Las galletas de azúcar blanda son ideales para hornear cuando tienes ganas de comer algo, pero no te interesa un proyecto que te lleve todo el día (o ir de compras más). Estas galletas de azúcar de desecho de masa madre se ajustan a una lista de ingredientes simple, con una ventaja adicional para aquellos que mantienen un iniciador de masa madre: usan casi una taza llena de descarte de masa madre.

Puedo decir con confianza que es casi imposible comer solo uno.

Al omitir (y eliminar) parte de la harina y el agua que se producirían naturalmente en una receta estándar de galletas de azúcar blanda, hay espacio para agregar el descarte de masa madre. Y como sabe cualquiera que alimente regularmente su entrante, nuestros vasos (y frascos y recipientes) a menudo se rebosan de desechos. El resultado es una galleta suave como una almohada, sutilmente picante con un toque de nuez. Puedo decir con confianza que es casi imposible comer solo uno.

Al dividir la masa madre en porciones, deseche la masa de galleta de azúcar. Foto de Rebecca Firkser.

A diferencia de muchas recetas de masa madre, estas galletas no dependen del descarte para levantarse, lo que puede llevar horas. Y a diferencia de muchas recetas de galletas, esta masa no necesita reposar en el refrigerador durante la noche. Esto significa que la masa se junta en unos 30 minutos y luego estará lista para hornear. De hecho, con una lista tan mínima de ingredientes, la mayoría de los panaderos caseros deberían estar preparados para preparar un lote ahora mismo. Esta podría convertirse en su nueva receta favorita de descarte de masa madre y galletas de azúcar.

Michael Hoeweler

Utilice descarte de iniciador no alimentado

Dado que esta receta también requiere un leudante químico (polvo para hornear), no es necesario usar masa madre madura y recién alimentada para levantar las galletas. Debido a que en realidad solo reemplaza parte del agua y la harina de la receta, el descarte de masa madre sin alimentar (frío del refrigerador o a temperatura ambiente) funciona perfectamente.

Para eliminar el exceso de agua, utilice mantequilla marrón y yemas de huevo.

Para dejar espacio para el descarte de la masa madre (que, sabemos, es harina fermentada y agua en partes iguales en peso) en esta receta, era necesario omitir el exceso de harina y agua de los demás ingredientes. Comencé con un bosquejo de los ingredientes de las galletas de azúcar: mantequilla, huevo, azúcar, harina, sal y leudante químico. Reemplazar parte de la harina en la receta con descarte de iniciador es bastante fácil: simplemente restaría la mitad de la cantidad (en peso) de iniciador usado en la receta de cualquier harina adicional que planeara agregar. Para saber exactamente cuánto sería, primero necesitaba ver cuánta agua podía reemplazar.

Quitar el agua para reemplazarla con descarte resulta más complicado, ya que las recetas de galletas de azúcar no tienden a incluir agua pura. Pero una mirada de cerca a la lista de ingredientes muestra bastante agua, solo se está escondiendo. La mayoría de la mantequilla estilo americano tiene aproximadamente un 80% de grasa y un 20% de agua. Al derretirse y luego dorarse lentamente, la mantequilla permite que gran parte de esa agua se evapore, dejando espacio para agregar ese líquido nuevamente mediante el descarte inicial; como ventaja adicional, también impartirás un delicioso sabor a nuez debido a todos esos sólidos de leche tostada. . Para incorporar la mayor cantidad posible de masa madre de esta manera, decidí elaborar la receta con 2 barras (226 gramos; 1 taza) de mantequilla. Al dorar esta cantidad de mantequilla a fuego medio durante unos 10 minutos, pude eliminar ese 20% (o 45 gramos) de agua dejando toda la grasa necesaria. Eso significaba que podía agregar 90 gramos de masa madre (45 gramos cada uno de agua y harina) a mi masa.

La masa madre enrollable desecha la masa de galletas de azúcar en azúcar granulada. Foto de Rebecca Firkser.

Los huevos también presentan la oportunidad de eliminar el agua de la masa, ya que contienen aproximadamente un 75 % de agua (las claras tienen aproximadamente un 90 % de agua y un 10 % de proteína; las yemas tienen aproximadamente un 50 % de agua, un 30 % de grasa y un 20 % de proteína). Los huevos ayudan a que la masa para galletas se una adecuadamente, además de ayudar con la aireación y la extensión, por lo que obviamente no quería omitirlos por completo: dado que las yemas ofrecen grasa, que quería conservar en la receta, decidí omitir solo las claras.

En la masa para galletas, el agua de las claras de huevo ayuda a formar vapor durante el horneado, creando una galleta hinchada y pastosa. Es más sencillo quitar la clara por completo en lugar de pesar el 90% de una, por lo que la ausencia de una clara de huevo grande de 35 gramos significó que podía agregar otros 70 gramos de descarte inicial (35 gramos cada uno de agua y harina) a la masa. Después de probar varias veces con solo una yema de huevo y algunas proporciones de harina y leudante químico, lo que resultó en galletas excepcionalmente pastosas, tomé la decisión de agregar una yema adicional para ayudar a darle un toque dulce (un truco al que recurro a menudo al hornear). galletas con chispas de chocolate), pero no agregue ningún iniciador adicional para imitar el agua de otro huevo completo.

90 gramos de masa madre de mantequilla y 70 gramos de clara de huevo significaban que agregaría un total de 160 gramos de masa madre a la masa. (También significó que podía eliminar 80 gramos de harina adicional de la receta).

La mejor harina para galletas de azúcar con masa madre

La belleza de estas galletas es su simplicidad, por lo que la harina para todo uso estándar del supermercado es la mejor opción para estas galletas. Desarrollé y probé estas galletas con las galletas multiusos sin blanquear y blanqueadas Gold Medal de King Arthur Baking Company (que también están enriquecidas y pretamizadas), una de las cuales debería estar disponible en la mayoría de los supermercados. Independientemente de qué harinas utilices para alimentar tu entrante, recomiendo una sencilla y multiusos para la receta de galletas. Por si sirve de algo, últimamente he estado alimentando mi iniciador como recomienda amordemasamadre, con 20 gramos de iniciador remanente, 30 gramos de harina de centeno y 70 gramos para todo uso (y 100 gramos de agua).

Suave, dulce y con un toque de nuez gracias a la mantequilla dorada agregada. Foto de Rebecca Firkser.

La mejor mantequilla para galletas de azúcar con masa madre

Como se mencionó anteriormente, la mantequilla estilo americano tiene aproximadamente un 80% de grasa y un 20% de agua. La mantequilla de estilo europeo puede tener entre un 82% y un 90% de grasa (18% y 10% de agua, respectivamente); Puedes usar cualquiera de las dos opciones para la receta siempre que alcances el peso correcto de mantequilla restante después de dorarla, pero desarrollé y probé esto con mantequilla estilo americano, así que eso es lo que recomendaría. (¡Aunque cualquiera de los dos funcionará!)

Herramientas para las mejores galletas de azúcar con masa madre

Lo bueno de esta receta de galletas es que no requiere equipo especial. Sin batidora manual o de pie, sin molde para hornear especial ni cortador de galletas. Necesitará una sartén o cacerola pequeña para dorar la mantequilla, tazones grandes y medianos para la masa y 1 o 2 medias bandejas estándar para hornear. Si bien puedes pesar o medir cada galleta antes de formar una bola, recomiendo una cucharada de galleta n.° 40 (2 cucharadas) para asegurarte de que tengan un tamaño uniforme.

Receta de galletas de azúcar desechadas con masa madre inicial

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Descripción

La galleta de azúcar blanda ideal platónica, elaborada con una pequeña porción de descarte de masa madre madre.

  • 226 gramos (1 taza, 2 barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1 pulgada
  • 330 gramos (2 ⅔ tazas) de harina para todo uso
  • 6 gramos (1 ½ cucharaditas) de polvo para hornear
  • 4 gramos (1 ½ cucharaditas de Diamond Crystal o ¾ de cucharadita de Morton) de sal kosher
  • 200 gramos (1 taza) de azúcar granulada, y más para enrollar
  • 50 gramos (¼ de taza) de azúcar moreno claro
  • 28 gramos (2 grandes) yemas de huevo, frías del frigorífico
  • 9 gramos (2 cucharaditas) de extracto de vainilla
  • 160 gramos (escasa ¾ taza) de masa madre desecha (sin alimentar, 100% de hidratación), preferiblemente fría del refrigerador
  • Coloca la mantequilla en una cacerola o sartén pequeña a fuego medio. Derrita la mantequilla hasta que comience a formar espuma y chisporrotear, de 3 a 5 minutos. Batiendo con frecuencia, continúe cocinando la mantequilla hasta que comience a calmarse, huela a nuez y se dore profundamente, de 7 a 10 minutos. Mientras bate, trate de levantar los sólidos de la leche que se estén dorando y que estén pegados a la olla. Retirar del fuego y verter inmediatamente en un recipiente grande resistente al calor colocado sobre una balanza digital, asegurándose de raspar tantos trozos dorados pegados a la sartén como sea posible. Deberían quedarte entre 180 y 190 gramos de mantequilla. Deja que la mantequilla se enfríe un poco, unos 5 minutos, mientras preparas los ingredientes secos.
  • En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal.
  • Cuando la mantequilla se haya enfriado un poco, agregue los azúcares y use un batidor para batir hasta que estén bien combinados, aproximadamente 1 minuto (el azúcar no se disolverá por completo y puede parecer separado). Agrega la yema de huevo y la vainilla hasta que estén bien combinados, aproximadamente 30 segundos. Raspe el tazón y bata el descarte hasta que esté combinado, aproximadamente 30 segundos (la masa debe estar emulsionada ahora). Raspe el tazón y agregue la mezcla de harina hasta que esté combinado. Deja reposar la masa durante 10 minutos.
  • Mientras reposa la masa, precalienta el horno a 350ºF (177ºC) con una rejilla en el centro y forra dos moldes con papel pergamino.
  • Llena un bol pequeño con más azúcar granulada. Use una cuchara para galletas #40 (2 cucharadas) para repartir 12 montones de masa (cada uno debe pesar alrededor de 30 gramos) en una de las bandejas para hornear. Enrolle cada montículo hasta formar una bola y luego colóquelo en el tazón de azúcar granulada y revuelva para cubrir.
  • Divida uniformemente las 12 bolas de galleta en una bandeja preparada, dejando aproximadamente 2 pulgadas de espacio entre cada bola. Hornee las galletas, girando la bandeja para hornear de atrás hacia adelante a la mitad del horneado, hasta que las galletas estén doradas en los bordes y apenas asentadas en el centro, de 13 a 16 minutos. Mientras se hornea el primer lote, saque, extienda y endulce el siguiente lote y colóquelo en la segunda bandeja.
  • Introduce la segunda bandeja de galletas en el horno. Deje que el primer lote de galletas horneadas se enfríe en la bandeja para hornear durante 5 minutos antes de colocarlas en una rejilla para que se enfríen por completo. Saque, enrolle y endulce la masa restante. Cuando la segunda bandeja de galletas salga del horno, hornee la tercera bandeja de galletas (reutilice la bandeja para hornear y el pergamino del primer lote).
  • Deje que las galletas se enfríen por completo, luego guárdelas en recipientes herméticos a temperatura ambiente por hasta 1 semana o congélelas por hasta 3 meses.
  • Palabras clave: Descarte de Masa Madre, Entrante, Galletas, Mantequilla, Harina, Huevo

    Masa madre inicial para desechar las galletas Preguntas frecuentes

    ¿Puedo utilizar una masa madre desechada del frigorífico?

    ¡Sí! De hecho, desechar el entrante frío finalmente ayudará a enfriar la masa, que comienza en el lado más caliente como resultado de la mantequilla derretida. Probé con desechos que habían sido refrigerados durante 12 horas o más, y con algunos que acababan de ser desechados (y por lo tanto no estaban refrigerados); pero siempre encontré que la masa era un poco más fácil de emulsionar y enrollar cuando se agregaba el iniciador frío. Normalmente usaba uno que tenía unos días; pero en algunos lotes de galletas utilicé un descarte que había estado desatendido en el refrigerador durante más de dos semanas.

    ¿Puedo usar mantequilla vegana aquí?

    Las mantequillas veganas contienen agua, pero no necesariamente el mismo ~20% que la mantequilla láctea de estilo americano; y además, muchos no contienen ingredientes grasos que se doren de la misma manera. No puedo decir que lo recomiendo (pero si tienes suerte, ¡házmelo saber!).

    ¿Tengo que dejar reposar la masa 10 minutos?

    Este breve reposo a temperatura ambiente ayuda a que la harina se hidrate y permite que el azúcar absorba algo de humedad, lo que mantiene estas galletas suaves. A diferencia de muchas recetas de masa para galletas que usan mantequilla derretida, que necesitan al menos un par de horas (si no durante la noche) de reposo en el refrigerador, esta solo necesita 10 minutos. ¡No te lo saltes!

    ¿Tengo que pasar las bolas de masa para galletas por azúcar?

    No, técnicamente es un paso final previo al horneado adicional, ¡pero delicioso!, que a menudo verás en recetas de galletas blandas como esta. Si quieres ahorrarte cinco minutos, omítelo.

    ¿Que sigue?

    Si tiene más masa madre desechada después de hacer estas galletas, úsela en Ciabella, un pastel de limón italiano.
    O consulte todas las recetas de descarte de masa madre para obtener más inspiración.