Masa madre inicial: ¿usarla directamente del refrigerador?

Para muchos entusiastas de la masa madre, a menudo surge la pregunta: ¿se puede utilizar una masa madre directamente del frigorífico o se debe dejar que alcance la temperatura ambiente primero? Profundicemos en el tema para aclarar este aspecto frecuentemente reflexionado sobre la cocción con masa madre.

Es posible utilizar una masa madre recién sacada del frigorífico. Sin embargo, su estado frío puede producir un sabor amargo intenso y requerir tiempos de fermentación más prolongados. Para obtener resultados óptimos, muchos panaderos prefieren calentar y alimentar el iniciador antes de usarlo para garantizar una fermentación predecible y una textura consistente del pan.

1. Comprensión de los entrantes refrigerados

Muchos panaderos, tanto novatos como profesionales, optan por refrigerar sus masas madre, especialmente cuando no tienen la costumbre de hornear a diario. La razón principal detrás de esto es que el ambiente fresco de un refrigerador ralentiza el proceso de fermentación.

En términos prácticos, esto significa que la levadura y las bacterias beneficiosas del iniciador se vuelven menos activas, por lo que es necesario alimentarlos con menos frecuencia. En lugar de la rutina de alimentación diaria que exigen los entrantes a temperatura ambiente, los refrigerados a menudo pueden arreglárselas con solo un repaso una vez a la semana.

Pero hay un giro interesante: la refrigeración no mata la actividad microbiana. Simplemente lo deja dormido. Es como poner a dormir a los microbios. Cuando están en este estado, no están muertos, pero tampoco están en su estado bullicioso habitual. Están en una especie de modo de hibernación, esperando que las temperaturas más cálidas se despierten y vuelvan a trabajar.

2. El caso para usarlo directamente desde el refrigerador

Mientras que algunos panaderos se apegan religiosamente a llevar el iniciador a temperatura ambiente y alimentarlo antes de usarlo, otros son fanáticos del método recién sacado del refrigerador, especialmente cuando tienen prisa o buscan resultados específicos.

a. Dinámica de sabores

Una de las diferencias más pronunciadas cuando se utiliza directamente un entrante refrigerado está en el departamento de sabor. Estos entrantes tienden a producir un sabor notablemente más amargo en los productos horneados. Este sabor picante resulta de la acumulación de ácido acético con el tiempo en el ambiente fresco del refrigerador. Para aquellos que saborean un sabor más a masa madre en su pan, esta característica puede resultar bastante atractiva.

b. Actividad y potencia

A primera vista, un entrante recién sacado del frío puede parecer un poco deslucido. Es posible que tenga menos burbujas y que no tenga esa espuma vivaz de un entrante que ha estado fermentando felizmente a temperatura ambiente. Pero no dejes que las apariencias te engañen.

Si bien su actividad puede parecer escasa, un entrante refrigerado aún posee el poder de hacer que el pan suba. ¿La captura? Su capacidad de fermentación podría ser un poco menos potente en comparación con un iniciador recién alimentado y con muchas ganas de empezar.

Cuando hornee con un entrante recién sacado del refrigerador, ajuste con un tiempo de fermentación más largo, a una temperatura más cálida.

3. Los beneficios de llevarlo a temperatura ambiente

a. Mayor vigor

Cuando se deja calentar una masa madre fría, la levadura y las bacterias latentes comienzan a despertar. Al alimentarlo durante esta fase, proporcionas a estos microorganismos sustento fresco, permitiéndoles recuperarse con mayor vigor. Esta reactivación de la actividad microbiana se traduce en un aumento más robusto y una fermentación más confiable cuando comienzas a hornear.

b. Desarrollo del sabor

El ambiente fresco del refrigerador inclina el sabor del entrante hacia el lado ácido, cortesía del ácido acético acumulado. Sin embargo, cuando alimenta su iniciador y lo deja fermentar a temperatura ambiente, ofrece la posibilidad de que se desarrolle ácido láctico más suave. Esto crea un equilibrio armonioso entre picante y suave, asegurando que sus productos horneados tengan un sabor completo.

C. Previsibilidad

Un aspecto crítico de la cocción, especialmente con masa madre, es la previsibilidad. Cuando se trabaja con un iniciador que ha alcanzado la temperatura ambiente y se ha alimentado adecuadamente, se trata de una entidad conocida. Su comportamiento, en términos de potencia creciente y velocidad de fermentación, será más consistente, haciendo así todo el proceso de horneado más fluido y los resultados repetibles.

4. Cómo hornear con un entrante recién sacado del refrigerador

Elegir utilizar su masa madre directamente del refrigerador es un enfoque válido, especialmente para aquellos que tienen prisa o buscan un sabor distinto. Al hacerlo, asegúrese de seguir estos pasos cruciales:

a. Inspeccionar

Antes que nada, eche un buen vistazo y huela su entrante. Lo que hay que evitar es cualquier signo de moho o un olor especialmente desagradable, que pueda indicar deterioro. Vale la pena señalar que la presencia de «hooch», un líquido grisáceo claro, algo alcohólico, que se forma en la parte superior, es natural y no es motivo de preocupación. Puedes verterlo o volver a incorporarlo al iniciador.

b. Remover

Uno de los desafíos de la masa madre fría es garantizar que la distribución microbiana sea uniforme. Esto se puede lograr revolviendo bien el entrante. Esta acción asegura que la levadura y las bacterias se distribuyan uniformemente, lo que permite una fermentación uniforme.

C. Aumentar los tiempos de fermentación

La masa madre fría provocará inevitablemente que se altere la dinámica de fermentación. Más específicamente, tanto la etapa de fermentación como la de prueba tardarán más de lo habitual. En lugar de seguir estrictamente los plazos sugeridos en las recetas, preste más atención al comportamiento y apariencia de su masa. Te guiará con mayor precisión que el tictac de un reloj.

En conclusión

Ya sea que elija usar su masa madre directamente del refrigerador o prefiera dejarla a temperatura ambiente, ambos métodos pueden producir resultados deliciosos. La clave es comprender los matices de cada enfoque y ajustar sus expectativas y procesos en consecuencia. Como ocurre con muchos aspectos de la cocción de masa madre, la experiencia, la observación y las preferencias personales guiarán su viaje hacia el pan perfecto.