Masa madre integral tradicional

Hornear un pan de masa madre más tradicional

Ningún pan de amasar ha venido para quedarse, pero prueba esto y dime si crees que es mejor pan. Los tiempos de prueba más largos y más lentos realmente ayudan a resaltar el máximo sabor en los granos.

Desde que leí un artículo en la edición de enero de 1995 de la revista Smithsonian que promocionaba el pan Poilâne de París como «los panes más célebres del mundo», he querido experimentar por mí mismo de qué se trata toda esta fascinación.

Se trata de un pan que el historiador Steven Kaplan, en su libro “Good Bread is Back”, describe como sencillo, delicioso y famoso: “Carnoso, tierno, con un sabor que perdura en la boca, lleno de olores a especias y avellana”. Una miche estilo Poilâne (pan redondo) también adorna la portada de “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart. Reinhart pasó un tiempo perfeccionando su oficio en París y parece tener algún conocimiento interno sobre cómo se hace.

Finalmente, para mi fiesta de cumpleaños en marzo (la llamé mi «fiesta del día del pan»), me uní a personas como Robert De Niro, Lauren Bacal, Steven Spielberg y las decenas de miles de simples mortales que son clientes habituales de Poilâne y ordené uno para mí y mis invitados para disfrutar. Calculé que €48 por una barra de pan era una ganga en comparación con un viaje a París. Además, estos son panes monstruosos, que pesan más de cuatro libras. (Puedo racionalizar lo que quiero con lo mejor de ellos).

El pan fue ciertamente excelente, aunque entre mis amigos recibió críticas mixtas. Aunque el difunto Lionel Poilâne sintió que el pan alcanzó su punto máximo de sabor tres días después de hornearlo, creo que hubiera sido mejor el mismo día. En cualquier caso, esto me ayudó a intentar duplicar la receta. Algunos intentos en la versión de Reinhart resultaron en un excelente pan integral, pero no pude acercarme a duplicar la experiencia de Poilâne. Incluso tamicé un poco del salvado como se sugirió y usé sal marina gris de Normandía. «¿Qué?» usted dice: «¿La sal marina de Normandía no es el ingrediente mágico que transformará mi pan ordinario en algo de clase mundial?»

Ahora, me doy cuenta de que es pura arrogancia de mi parte siquiera pensar en duplicar el pan Poilâne en casa o en cualquier otro lugar. Al menos debería tener un horno de leña para hornear. Pero finalmente conocí a un compañero panadero aficionado que pasó 20 años en París y sintió que había estado muy cerca de lograr la receta. Estoy de acuerdo.

He publicado su receta, instrucciones y video adjunto aquí. Ya sea que se acerque o no a las alturas supremas del propio pan Poilâne, los resultados me parecieron fantásticos. Sin duda, el mejor (en su mayoría) pan integral que he horneado y a la par con algunos de los mejores panes integrales que he probado. ¡No puedo esperar para construir ese horno de leña!

Empezar la receta por la noche…



Masa Madre Integral Artesanal

Una receta tradicional de pan integral de masa fermentada que produce sin duda el mejor (en su mayoría) pan integral que he horneado y a la par con algunos de los mejores panes integrales que he probado.

Ingredientes

Tarde del día 1:

  • 200 gramos (7 oz. o 7/8 taza) de agua
  • 120 g (4 oz. o 1/2 taza) de masa fermentada inicial
  • 236 gramos (8 1/3 oz o 2 tazas) de harina de trigo integral

Mañana del día 2:

  • 274 gramos (9 2/3 oz. o apenas 1 1/4 taza) de agua
  • 85 gramos (3 oz. o 7/8 taza) de harina de centeno
  • 250 gramos (8 3/4 oz o 2 tazas) de harina blanca para pan
  • 170 gramos (6 oz. o un poco más de 1 3/4 tazas) de harina de espelta
  • 13 gramos (cucharadas escasas) de sal

Instrucciones

Tarde del día 1:

  • Mezclar todos los ingredientes juntos
  • Fermente (deje reposar a temperatura ambiente cubierto sin apretar con plástico) a 69F durante 12 horas.

Mañana del día 2:

  • Agregue los ingredientes del día 2 al día 1
  • Amasar, colocar en un recipiente con tapa de plástico y refrigerar por 24 horas.

Mañana del día 3:

  • Forme un boule (pan redondo) y fermente (deje reposar en el mostrador) 5 horas a 69F.
  • Hornee a 485F durante 40-45 minutos.

notas

La receta fue creada usando gramos para medir. Para aquellos que no tienen báscula de cocina, lo he traducido a onzas y tazas. Algunas de las medidas no se traducen muy bien, pero lo que tengo aquí es lo suficientemente cercano.

Gracias a Franz Conrads por calcular los niveles de hidratación de la masa en términos de porcentajes de panadería para esta receta.

No se preocupe demasiado por las temperaturas de prueba de 69°. Si te acercas, genial, pero voy con la temperatura de mi casa en ese momento. Si es verano y en tu casa hace mucho calor, trata de encontrar el lugar más fresco que puedas. La temperatura afecta los resultados, pero a menos que tenga una panadería, puede disfrutar de los diferentes resultados.

La receta original requiere 20 gramos de sal. Demasiado en mi opinión incondicional. 13 funciona bien. Siéntete libre de experimentar.

Con respecto al tiempo y la temperatura de horneado, todos los hornos varían un poco y es posible que deba hacer algunos ajustes aquí. Después de las primeras veces con esta receta, encontré que el pan se horneaba perfectamente en mi La Cloche a 485 F durante los primeros 30 minutos, luego 10 minutos más a 450 sin la tapa.

Si atesora «grandes agujeros» en la miga, experimente aumentando la hidratación. Obtendrás un pan más plano, pero con una miga más abierta.

Si desea probar una versión «más granulada» de esta receta, pruebe nuestra receta tradicional de miche de grano integral.

Aquí hay algunas fotos del pan Poilâne real de mi fiesta del día del pan…

Aquí hay un ejemplo particularmente hermoso de este pan de Jacquie de Aptos, California.